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秘椒海蜇 创意 这道菜与北方的老醋蜇头口味和做法都截然不同，经过长时间的浸泡，蜇头充分吸收了调料的风味，咸鲜微酸甜，入口香脆，回味无穷。 原料 海蜇头10千克，黄瓜片5千克。 调料 A料（葱段、红椒段各100克，拍松的蒜头200克，姜片50克），B料（南湖香醋、三井蚝油、生抽各500克，日本酱油200克，白糖1千克，日本白醋150克，美极鲜味汁、太太乐鲜贝露各250克，上海辣酱油50克，双鱼米醋1500克），秘制尖椒1千克，香油200克。 制作 1.海蜇洗净，切厚0.5厘米的大片，用流动水冲16小时后，沥干水分，放入盆内加入A料、B料拌均匀，入冰箱腌制5小时，取出略控汤，加香油拌均匀。2.黄瓜片垫底，装上海蜇，撒尖椒即可。 ●秘制尖椒 锅入色拉油100克,加入小青尖椒圈1500克和小红尖椒圈500克，用旺火速炒,用鸡精、味精各50克，白糖10克调味，出锅冷却后浸入秘制酱汁中，腌渍入味即可。 ●秘制酱汁 鸡汤1千克（可以用煮过白斩鸡的汤）烧开，加入A料（蒸鱼豉油、生抽各100克，冰糖10克，美极鲜味汁、鸡精、味精各50克）和B料（小香葱末200克，洋葱末、姜末各100克）冷却后沥出渣料即可。 点评 这道菜的做法与四川泡菜有些相似，主要突出酸甜咸鲜的风味，而且经过长时间的冷藏腌渍后，海蜇头非常爽口。建议添加少许野山椒或鲜辣椒，风味会更好。 |
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