煮皮蛋粥怎么去腥？

关于食物，我越来越觉得人和人在对待同一样食材或是菜肴的时候，真的可能是我之蜜糖，彼之砒霜啊。

那么，坦率地讲，你提问的这个皮蛋粥我经常自己做，也会在外面茶餐厅点来吃，可真的从来没有觉得它腥啊。我理解，可能是我们对“腥”的敏感度不同，或是对“腥”的理解上的不同。真有可能我觉得的香，是你认为的腥呢。

站在你的角度，我觉得你说的腥，可能会出现在两个地方，第一是皮蛋的“腥”；第二是瘦肉的“腥”。

皮蛋的“腥”，最直接的解决方案就是在烹制前把皮蛋放入蒸锅蒸熟，通俗地说就是不让其是“溏心”状；如果是瘦肉的腥，那么应该同样是加工方式造成的。

我做厨师的时候，皮蛋瘦肉粥都是面点部专人负责，香港师傅教授我们的方法是，瘦肉用里脊肉，去掉筋膜，切小段，冷水下锅，煮开至熟，然后用冷水冲凉，最后，是手工顺着里脊的纹路拆成细丝状。客人点皮蛋粥后，再与皮蛋粒混合煮粥，同时放入姜丝，出锅前再撒入香葱葱花。所有这些程序按部就班的进行下来，我觉得每一步都有“去腥”的功能，如果如你所说皮蛋粥真的腥的话。

我也发现，现在有很多餐厅，肉丝使用的是 直接用刀切成的丝状，甚至还有用肉沫的，所以我在外面和皮蛋粥都会事先让服务员问一下厨师长，皮蛋粥里的瘦肉到底是怎么加工而成的。如果是刀切的丝或是肉沫，我肯定不会点的，不腥才怪，呵呵。

皮蛋粥的过程中我特别建议姜丝多放一点，去腥、暖胃的功能妥妥的，最后撒上葱花之后，我还习惯点几滴生抽，味道好极了，您也可以试一试哈，若有薄脆，就更完美了。