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卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？ 不同肉类中使用的君臣料一、鸡、鸭类；君料: 肉桂 良姜 白芷 八角臣料: 白扣 草果 草寇 陈皮 丁香 二、猪肉； 君料: 八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料: 干姜 胡椒 草果 砂仁 三、羊肉； 君料: 白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料: 草果 砂仁 山奈 四、牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料:草果 草寇 陈皮 毕波 香叶 五、海鲜类；君料: 八角 胡椒 香叶 肉寇臣料: 芫荽子 丁香 砂仁 看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加， 如何判断选定“佐使”料通过一下几个方面判断和选定 1、选定“君、臣”料之后我们应根据香料的属性来配制“佐使”料，若辛热香料居多，就需要配置罗汉果 、甘草等降燥败火属性香料，若凉性香料居多，我们应该配置胡椒、辣椒、毕波等温热属性来平衡凉性， 2、根据君料的搭配来选择；常见的祛异增香的君料搭配: 白芷与丁香、草寇搭配，肉桂与良姜、毕波搭配，八角与白扣、砂仁搭配， 3、根据不同地方不同食材的情况和卤菜口味的各方面因素进行合理的佐使辅助香料搭配， 小贴士； 以上是辣椒君根据求教一些卤菜师傅整理出来的资料，同时据卤菜师傅描述:一般卤水制作第一次效果出不来，一般需要熬制两到三次才能出效果， |
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