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在玉林吃东西，整个就是吃大排档的感觉。 十几年前，我在玉林谋生。每天最高兴的事，便是太阳下山后，拉上几个朋友，打部三轮车，吊儿郎当地晃到西街口，打外小摊坐下来吃喝。西街口是玉林的老街之一，摆着一长溜大排档。菜都差不多，一般都有蒸鸭、白切土鸡，一口大锅煮着田螺，田螺汤里卤着鸡鸭的翅爪、鸭下巴、猪脚、蛋等物，味极腴厚，南宁好像不怎么见这种田螺锅。蒸鸭是放在蒸笼里蒸熟的西洋鸭，称好后斩件装盘，便如海鲜席上的鲍或翅，有此一味此席便上规格了。然后要点卤菜，炒个青菜，加个红薯叶鸭红汤，上一碟卷馅粉——这种粉是用米浆蒸成脸盆口大的一张粉皮，在上面洒上炒好的馅儿，卷成一条，再切成一截截，装盘后倒上调好的料汁，既可以当菜夹着下酒，也可以替代主食饱肚子——再叫上几斤米酒，就可以请客了。有几个老店生意做得牛，只问你几个人，连菜也不用点，直接就给你上，一般份量都很恰当。西街口的摊子一般可以摆到凌晨，吃罢晚饭的走了，吃夜宵、喝啤酒的就来了。不管意在吃还是喝，大多要上牛料粉，这也是玉林一绝。新宰杀牛，就把新鲜内脏拿来，摆在案板上，要什么部位就点，称斤，斩块，下锅，不管几个人，煮出一大铝盆粉来，各人拿碗分食。因为宰牛多在夜间，半夜才吃味道最鲜，有人先睡了一觉再爬起来，去西街口吃牛料粉。据说，西街口在旧城改造时，已改成美食城。以我的经验，这些东西在破败老旧的小店吃，则风味卓然。换成新鲜店堂，就不知道还能吃出梦里那种味道来。 紧挨着西街口的一条小街，就集中摆卖大名鼎鼎的玉林牛巴、肉蛋。牛巴即是玉林做法的牛肉干，盛在一个大盆里，油汪汪的，称好后老板可以帮你剪开。现在有了一些讲究的包装了，用塑料瓶装好，整瓶出售，方便人们携带送人。玉林著名的牛巴粉即以此为菜，酒席上也经常配在冷盘里上来。肉蛋就是人常说的肉丸子，乃是大棒将猪肉捶溶捏就，弹性极好，一口下去有把牙崩开的感觉。牛腩粉店里的汤锅一般都浮着几颗肉蛋，可以作为加菜再加一份肉蛋，也可以光要肉蛋，前几年时通常是一份六颗。肉蛋有一门亲戚叫肉糕，好像为玉林特有，做法和肉蛋一样，经过千锤百炼后，却不做成圆溜溜的蛋状，而是做成水豆腐似的方方正正一大板，卖时再依所要数量切开。肉糕一般是用来作菜，加上嫩豌豆、青椒、菜梗什么的一炒，是道好菜。 九十年代前，玉林很少有人吃火锅，盖因此地太热，当时生活大概也未到讲享受的时候。后来和所有南方城市一样，玉林也流行起火锅来，并且出了两道名菜：清水羊肉和干锅羊肉、狗肉、洋鸭肉。清水羊肉是把羊肉砍成小块，加点清补凉之类的中药，用高压锅压烂，装在一个大铝盆里架上炉子，边吃边煮，既得羊肉的滋补又不怕上火，而且味道还真不错，鲜美不说，一点膻味都没有。还有一种做法是把羊肉连皮切薄片，加料酒、油盐、葱头之类佐料腌片刻，烧开一锅清水，倒入腌好的羊肉片，很能吃出羊的本味来，而且不腻人。这种吃法并不贵，羊肉一般论斤卖，一二十块钱一斤，三五斤肉不过百来块钱。很多外地朋友来，请他们吃这种惠而不贵的羊肉火锅，大都赞不绝口，甚至有外地朋友点名要吃。不过，有次招待蒙古客人，他们捞了几下捞不上几片肉，怒而拍案：“哪有这样吃肉的，切这么丁点，专塞人牙缝吗？”我只好关照柜台，直接把大块羊肉用高压锅压熟，他们才转怒为喜，拍着我的肩连说好兄弟，乘势把小杯换成大碗敬我酒，我酒量不比他们低，笑咪咪地一个个把他们都灌醉了。 我在玉林时，这种火锅原来集中在几个地方：现在市人民医院对面的一个大院子，玉林人称此处为“独立营”，里面摆了几十家火锅大排档；玉林宾馆旁边的美食城，大府园体育场内的露天火锅摊。这三处地方现在都没有了。不过，后来清水羊肉锅传遍玉林城，到处都有。玉林人起了很多私房，都是从地到天的一栋栋，很多被人拿来开火锅店。 玉林菜不太讲卖相，太讲“色”的菜，一般要上档次的宾馆酒店才有，而这些场所的菜，玉林人一概认为不好吃，他们推崇吃味道要在大排档，大有庙堂之高不见贤人只好求诸村野的遗风。不管平头百姓，还是高官巨贾，大多有蹲大排档的体验。不过，你要是认为大排档是物美价廉的代名词那就错了，前面我说过的独立营和美食城，常常一顿饭能吃去几千元，因为此处后来已慢慢演变成为喝野味汤的地方了。玉林野味汤名震广西，把店都开到南宁来了。和炖清水羊肉一样，一个大铝盆，炖着龟、蛇、鹰、穿山甲、山瑞、果子狸等若干违禁动物尸块，炒两碟玉林特有的素粉，两个青菜，就能成席。不过，就算动辄成千上万的价钱，玉林野味店怎么看都还像是大排档。 总的来说，玉林吃食重内容远重于形式，真是口惠而实至，不讲究卖相，只在乎吃好、吃补、吃香。然而，太走偏锋是不行的，注重内容带来的最大后果便是玉林野味汤的兴起。从形式上看，野味汤是一个大锅里翻腾着一群乌龟王八蛋之类的尸体，实在乏善可陈；从内容上说，不但玉林人，甚至中国人都认为大补得很，而且事关男人关键阵地的防卫问题，而且味道也很“甜”，所以动辄卖到数千元人们还是趋之若鹜。话说回来，撇开环保、信仰等各种不讲，仅就营养来说至今尚未有哪位专家能证明野生动物的营养要比家畜好很多。至于味道，懂行的话，识得野生动物有股恶腥味；不懂行的话，我也可以告诉你，不用野味我也可以用佐料调出鲜甜的味道来。之所以说玉林人重内容轻形式在野味上吃了个亏，据我的观察：几位熟人在玉林卖野味发洋财后，想把生意做到南宁来，请我去品菜。我一看他们的菜价就知道开不了多久：喝玉林式野味汤一般都上两碟素炒玉林米粉，这几位老兄开价是三十元一碟。虽说野味汤真正的价值该值多少难说，米粉的价钱还是容易知道的。南宁人毕竟对钱的数目和菜的营养的相当程度了解得更为趋向真实，也就是说，在钱和补之间，他们的选择更理智。不过，坦率地说，如果不是自己掏钱，喝起来还是另有引人之处。所以，在南宁，有人请喝玉林靓汤，乃是说你有些身份。 有些土豪，还要加几个红焖野味。每当有人请我赴这般宴席，我就两眼发直。我虽不是环保主义者，但实在一直不喜欢吃野味。平心而论，野味本身味道并不怎么的，而且我还年轻，用不着太补。 不过，开这种饭一般都有好酒。 （图片来自网络，感谢原作者） |
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