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一提到食品添加剂，很多人马上会想到三聚氰胺、苏丹红……顿时整个人都不好了。 实际上，这些东西不是食品添加剂，而是“非法添加物”！  但往往就有那么些无良商家，为了自己的利益，把“非法添加物”打扮起来，混入食品王国中。 结果，“非法添加物”引起了骚乱，罪名都栽赃给了食品添加剂…… 例如，“三聚氰胺事件”，就是黑心商家为了伪造牛奶中蛋白质很高的样子，把“三聚氰胺”加到了牛奶里面。三聚氰胺根本就不是食品添加剂，而是非法添加物。所以，这个事件跟食品添加剂完全没关系！  食品添加剂作为现代食品工业中不可或缺的一部分，对于改善食品色、香、味、形，调整营养结构、改进加工条件、提高食品的质量和档次、防止腐败变质和延长食品的保存期、维护食品安全发挥着重要的作用。只要按照正确方法、合法剂量地加入食品中的添加剂就不会对人体造成损伤。而且因为有了食品添加剂，我们才有了那么多那么多美味的东西。 食品添加剂的使用在我国有着严格的法律和道德规范，凡购买正规厂家的商品，一般都可放心食用。 一起来了解一下食品添加剂的真相吧！ 一、食品添加剂使用存在的伦理问题 由于人们对加工食品的消费增加，食品添加剂的使用更加明显，而且某些程度上是因为人们开始在家以外的地方就餐，饮食结构的变化也会产生影响。虽然目前的研究有些割裂，且在方法学上也不总是很可靠，但这些研究确实表明这就是真实情况。一份研究在多种预先加工过的食品或者是加工食品中发现了铝——某些案例中含量非常高，而另一项研究发现中国北部地区孩子的饮食中铝含量很高。在两份研究中，问题的产生都与饮食中某些特定食品所占比重较高有关，这些食品包括膨化大米制品和膨化小麦制品（儿童），华北地区普遍偏好小麦产品。食品安全风险评估中心因此对含铝的食品添加剂的政策进行了修订。 中国对食品添加剂的批准制度与其他国家很相似。食品添加剂包括“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。政府政策对在食品生产中滥用允许添加的食品添加剂和违法添加非食用物质做了区分。卫生部通过一种“肯定列表制度”管理食品添加剂，与国际食品法典委员会所发布的名单相类似。肯定列表制度的目的是确定所有允许在食品生产中使用的添加剂、适用范围和最大允许量等。定期对该表单进行修订，最近一次修订是在2011 年，在两次修订之间，卫生部在其官网上发布了一些具体添加剂的相关最新信息。食品安全风险评估中心（CFSA）负责对添加剂进行审查。 除了农业部和食品安全风险评估中心对添加剂进行审批，广义上说，国家质量监督检验检疫总局有责任对食品加工公司的食品添加剂生产和使用进行监管；国家工商管理总局对商业场所食品添加剂质量进行监管；国家食品药品监督管理总局对食品药品行业食品添加剂的使用进行监管。农业部、商务部和工信部也有责任对添加剂使用、生产和行业监督中的不同内容进行监管。 （一）食品添加剂超范围使用 《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）规定了食品添加剂允许使用的品种、使用范围和使用量。扩大使用范围需要经过卫生部的审批同意，但不少食品生产加工者没有按要求进行申报，而是随意扩大食品添加剂的使用范围，甚至违禁使用食品添加剂。凡是不能作为食品添加剂的物质添加到食品中，或者超范围使用我国有关规定中允许使用的食品添加剂，均属于违禁使用食品添加剂。比较常见的违禁使用食品添加剂的情况有以下几种。 （1）甲醛用于加工、保存水发制品。甲醛虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳，但国家明文规定禁止在食品中使用甲醛作为食品添加剂。 （2）亚硝酸钠用于加工熟食肉制品。硝酸盐与亚硝酸盐主要用来熏制或腌制肉类食品，但不能用于加工熟食肉制品，更不能直接用于肉制品的烧制。 （3）吊白块（又称“雕白粉”，化学名称为次硫酸氢钠甲醛）用来加工熏制面粉或其他食品。吊白块主要用于印染工业，用作还原剂和拔染剂，但绝不能用于食品的熏蒸或直接添加到食品中。这些有毒有害的物质对人体都有一定的损害，有诱发癌症的风险，更能伤人、杀人于无形之中。 （二）食品添加剂超剂量使用 超剂量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用食品添加剂的剂量超出了《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）中所规定能够使用的最大剂量。虽然在规定范围内使用食品添加剂一般对人体无害，但如果违反了规定，超剂量使用食品添加剂，就会损害到人体的健康。 （三）食品添加剂的标注模糊 《预包装食品标签通则》（GB7718—2004）规定：防腐剂、甜味剂、着色剂应在食品包装上标示具体名称，其他食品添加剂可以按《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）规定标示具体名称或种类名称。但许多食品生产厂家为了迎合消费者的心理，故弄玄虚，不在食品包装上标注所含的食品添加剂，使消费者误以为该产品不含食品添加剂。更有一些厂家在产品中使用了食品添加剂，但又在产品上标示“本产品不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等标注。还有一些食品的标注语言模糊，在产品包装配料表中只是标注食品添加剂的类别，却不标明具体名称，或者有的只在产品不显眼的地方用很小的字体标注。 （四）使用劣质、过期的食品添加剂 劣质的食品添加剂主要体现在产品的纯度，有些劣质的食品添加剂含有少量的汞、铅、砷等有毒有害元素，这将会严重影响到食品的质量，危害消费者的身体健康。过期的食品添加剂也不能真正起到食品添加剂的功效，同时，由于长期保存而可能导致发生化学反应产生有毒有害物质，从而影响到食品的质量及安全性。 二、食品添加剂的合理性使用 虽然食品添加剂的不正当使用给目前的食品安全造成极大的威胁，但是我们也不能因噎废食，取缔一切食品添加剂，只要符合《食品添加剂使用标准》的要求，食品添加剂也有其合理性的表现。 （一）满足美味性的需要 食品添加剂中的增味剂是一类补充或增强食品原有风味的物质，它并不会影响其他的味觉刺激，而仅仅增强食品的风味特征，从而满足食品的美味性。增味剂的使用对食品行业的发展起着至关重要的作用，它能调节营养成分、改善食品的风味，从而提高了食品的质量，使得加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。食品质监部门表示，只要符合有关法规和使用标准，食品添加剂是绝对安全的。 （二）满足美观性的需要 食品添加剂中的合成色素具有色泽鲜艳、色调多样、着色力强的优点，在果子露、果味粉、果味水、汽水、罐头、配制酒等食品加工中被广泛应用。我国目前允许使用的合成色素有靛蓝、日落黄、柠檬黄、胭脂红和苋菜红，这些人工合成色素的确能把食品表面装扮得格外惹人喜爱。 （三）满足营养性的需要 营养强化剂是指为了增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的食品添加剂，主要有氨基酸类、微量元素类、维生素类及矿物质等。传统的食品并非营养俱全，同时食品中的一些营养成分会在烹调或加工等过程中丧失，因而在食品中添加营养强化剂可以提高营养价值。 （四）满足保持性的需要 食品防腐剂是抑制物质腐败的一类添加剂，我国规定使用的食品防腐剂有山梨酸钾、山梨酸、丙酸钙、苯甲酸钠、苯甲酸等。它们能对以腐败物质为代谢底物的微生物生长具有持续的抑制作用，能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。 （五）满足加工性的需要 在食品加工过程中，生产厂家为了便于加工而加入稳定剂、乳化剂、脱膜剂、消泡剂等食品添加剂。以食品乳化剂为例，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油疏水性物质和水亲水性物质形成稳定乳浊液，满足食品加工的需要。 三、符合伦理的食品添加剂使用要求 （一）不应对人体健康产生任何危害 世界各国的食品安全法律对食品添加剂的使用规定都不完全一样，日本对食品添加剂使用坚持的原则是有益健康；美国规定应用于生产的食品添加剂必须经过评价和公布；欧盟要求必须证明食品添加剂无害方可使用。由此可见，各国在食品添加剂的使用要求上都有所共识，即不应对人体健康产生任何危害。为了保障食品添加剂的使用安全性，国内外对于食品添加剂的使用都建立了严格的风险评估程序，并根据风险评估结果制定了使用范围和使用量的多少。 目前，我国规定的食品添加剂使用范围和使用量，都应建立在科学的评估体系基础之上。而且，对一些可能存在安全隐患或不再具备技术必要性的食品添加剂，卫生部门应及时组织进行重新评估，对不符合食品安全要求的产品予以撤销或修订其使用范围和使用量，以期最大限度地保障人体健康。 （二）不应掩盖食品腐败变质 《食品安全法》第二十八条第四款明文规定“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质、延长食品的保存时间，达到便于食品保藏和运输的目的。但是对于已经腐败变质、食用后可能引起食源性疾病的食品，通过使用食品添加剂来掩盖其腐败变质真实属性的做法，已经违背了不应对人体健康产生任何危害的食品添加剂使用要求。 （三）不应利用食品添加剂造假 这一要求与食品添加剂不应掩盖食品腐败变质的出发点相同，都是禁止利用食品添加剂造假，禁止违法生产和销售《食品安全法》明令禁止生产经营的食品。此前曾被食品质监部门查处过的“假冒黄酒”，就是通过使用诸如甜蜜素、焦糖色素等食品添加剂与水及其他食品原辅料勾兑而成，这类“黄酒”中没有任何酒精成分，使用食品添加剂完全是为了达到仿造真实黄酒的颜色与口感的目的，这种行为就违反了食品添加剂的使用要求，属于以伪造为目的的违法行为。 （四）不应降低食品本身的营养价值 食品添加剂的作用之一是保持食品本身的营养价值，更甚者，在食品中适当添加一些营养强化剂，能够大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、保持营养平衡、提高人们的健康水平都具有重要意义。但使用食品添加剂后反而降低了食品本身营养价值的做法，违背了食品添加剂的基本作用。 （五）在达到预期目的的前提下尽可能降低食品添加剂的使用量 这一要求可以简化为我们在使用食品添加剂时通常所说的“能不用就不用，能少用就少用”。食品添加剂毕竟不是食品，如果能够通过改进食品加工工艺等方法达到保持生产工艺顺利进行、保证食品品质的目的，建议尽量不要使用食品添加剂。在食品生产加工过程中确实需要使用某种食品添加剂时，也必须正确理解“最大允许使用量”的概念。例如，色素作为食品添加剂，适量使用可以达到为食品增色、满足产品多样性的市场需求等目的，但是食品加工者在使用过程中必须了解所谓的“最大允许使用量”是一个临界点的概念，应该是在达到预期目的的前提下，添加量尽可能地低于该使用限量，“一定”要达到这一使用限量，这有助于降低非食品中原有组分给食品带来的安全风险。 本文主要内容摘编自黄儒强、黄继红编著《食品伦理学》一书第五章，内容有删节。标题为编者所加。部分内容及图片来自网络，如有侵权，请联系删除。 食品伦理学 黄儒强，黄继红编著 北京：科学出版社，2018.5 食品科学与工程类系列规划教材 ISBN 978-7-03-054955-6 责任编辑：席慧 刘 晶 随着食品加工技术的发展和管理水平的提升，食品风险的控制由无意识逐步转变为有意识，其贯穿于食品供应链的过程控制。对于食品生产者而言，意识很重要，而这个意识的表现形态就是对他人的尊重，也是暗含在食品行业里面的伦理道德。伦理是人的意识形态体现，是文明和历史文化的沉淀，也是对生命、对他人、对事物甚至是对我们生存的环境——地球态度的客观体现。中国是一个拥有5000 年历史的国家，想要建立健全伦理标准和规章程序操作，增强生产者对食品、对人的伦理意识，唯有执行食品伦理管理才能杜绝食品安全事件的发生。本书共分８章，以食品伦理观建设为主线，分析了食品供应链全过程的道德伦理要求，以期为我国食品安全控制提供道德指导。本书可作为高等院校食品及相关专业本科生、研究生课程的教材，也可供高校素质教育，以及食品企业及相关领域的管理、科研、生产人员参考。 （本期编辑：王芳） 一起阅读科学! 科学出版社│微信ID：sciencepress-cspm 专业品质 学术价值 原创好读 科学品味 更多好素材，期待您的来稿
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