前几天杯小茶课堂讲的茶叶成分主要与滋味和颜色有关,今天来讲讲跟香气有关的成分。 之前也告诉过大家这个“冷知识”:很多芳香物质在低浓度时闻起来香,高浓度时闻起来却是臭的——所以,可别小看了茶叶中含量极低的芳香物质,这些微量成分,赋予了茶叶极丰富的香气。 想品懂茶香,这一节内容可要好好学习哦! 茶中的芳香物质都有哪些? 喝茶的时候,总是觉得茶特别香,像清香又像花香,像甜香又像醇香。香味很复杂,不好描述,茶香里面到底有什么东西呢? 茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质总量约有700种,鲜叶中香气物质近100种,制成绿茶之后,有200多种,红茶有400多种,乌龙茶就更多了。 然而香气物质的种类虽然多,但含量却微乎其微,茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.03%。就是这么一点点物质,让茶产生了美妙的香气。 茶叶中的香气物质,按结构特点大致分为四大类:
这些成分非常多且复杂,记下来也没有太大必要,茶友们只需要知道它们通称为芳香物质就好。 芳香物质与茶叶品质有什么关系? 一盘热腾腾的炒菜端上来,还没有入口,光是闻着菜香,就馋得要流口水了。试想一盘没有香气的菜,很难带给人美味的感觉。 原来,在饮食中,80%以上的愉悦感受是嗅觉带来的。喝茶也是一样,如果没有了茶香,滋味的呈现也会受影响。 有人说:“新手喝香,高手喝水。”这句话的意思是,不懂喝茶的新手关注的是茶香,真正懂茶的高手不会被迎面而来的香气迷惑,而会深入茶水中去。 很多人误解了这句话,以为说的是滋味的重要性大于香气。 其实不然。我们感受茶香,主要分为两个途径。一是鼻腔感受,二是口腔感受。 第一个很好理解,鼻子就是闻气味的器官,茶香随着热气进入鼻子,再通过神经传递给大脑,香气的感受和记忆就形成了。 第二个是口腔感受。很多人不解,口腔也能“闻”到香气?因为口鼻相连,喝茶的时候,茶汤咽下去,口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔,可以让我们感觉到“口齿留香”。 所以,“高手喝水”说的是品茶高手关注的并不是茶水飘出来的香气,而是茶水中的香气,即我们平时常说的“香入水”,这种落到水里的香气,给茶的滋味添了一种悠长的韵味。 不同的茶的芳香物质含量有什么差异? 如前所说,不同的茶所含的芳香物质有好几百种,不仅数量不同,各种物质之间的比例也不同。 就好比调制一款香水,需要加入十几种芳香原料,调香师要把握的是不同原料的量和比例,这就是香水的配方。 茶的“配方”就更复杂了,这些芳香物质,有本身就存在的,更多的是在茶叶加工过程中产生的。因此,茶叶加工的过程就像是一个调香的过程,并非往茶叶中加入香精,而是通过制作工艺,使得茶叶自己产生这些东西,形成它独有的香气。 芳香植物对人体有什么好处? 对香气的追求,仿佛是人的本能。很多人买花、喷香水,都是因为喜欢这种心旷神怡的感觉。 喝茶也不例外,茶汤还没入口,扑鼻而来的茶香就已经让烦恼放松下来,这种天然的香气,比那些化学香精令人舒服得多。 中国人爱香,更是把天然花香引到茶中,制成各种花茶等等。芳香物质有疏肝解郁、放松身心之效。心情不佳之时,不妨选择一款高香茶,如凤凰单丛、茉莉花茶之类的,说不定会有意想不到的效果。 |
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