蒸菜吃出炒菜味

　　

　　炒菜变蒸菜人工降下来

　　增加蒸菜的数量、降低热炒的比例,是近两年节省厨房用工投入比较常见的做法,虽然此法能为酒店节省投入,但炒菜减少了,食客可能不买账,毕竟, “滚油爆炒”才能更好地激发原调料的味道,这种用油激出的“香”,是蒸菜无法做到的。但在成都谢老怪口味菜馆,同样的蒸菜,却以“小炒”的姿态呈现在食客面前,口味也与炒菜无二。比如“菜心焖血肠”,谢老怪为使这道蒸菜产生“炒的味道”,先将腌菜心批量用猪油、干辣椒炒好,如此一来,腌菜在蒸制之前,就穿上了一层“油衣”,避免蒸制时吸入过多水汽,有效保持爽口的质感,另外,蒸之前淋在表面的金银蒜油,还能让食客吃出一丝爆炒味儿。这种方法蒸出的“酸豆角炒猪耳”、 “青椒大刀肉”等菜肴同样在店中大卖。

　　盯上炸蒜油 找到好灵感

　　一年前,谢昌勇去长沙考察时,看到了风靡全城的“铁锅虾”,这款垫韭菜、淋蒜油、带火上桌的堂做菜几乎家家有售。但谢昌勇并没有原样照搬,而是盯上了淋在虾身的金银蒜油:油料合一,不仅为食材八足香味,上桌后还能散发出浓郁的蒜香。借鉴改良后,谢昌勇将其专门用于蒸菜之中。他把蒜碎分成两份,一份用清水洗净粘液,入油炸成“金蒜”,然后掺八另一半蒜碎。半生的“银蒜”使蒸好的菜肴散发出浓郁香气,还未动筷,那股奇香就已勾人食欲, “金蒜”则让香味 “沁八”食材,使蒜香萦绕唇齿闯。

　　金银蒜油制作:1、蒜子五斤,洗净控干后拍破,剁成碎末,均分成两份,其中一半八清水洗净粘液后控干,另一半蒜碎盛八盆中待用。2、锅内下熟菜籽油六斤烧至三成热,下入洗净的蒜碎,小火不断搅动,至颜色泛黄时停火,继续搅动,至蒜碎金黄,起锅连油带料倒八盛有另一半生蒜碎的盆中,迅速搅拌均匀即成金银蒜油。

　　菜心焖血肠

　　批量预制:锅下菜籽油、猪油各250克烧热,下八干辣椒段50克炸香,倒八腌菜心10斤,翻炒均匀后出锅,自然凉透备用。

　　走菜流程:取炒好的腌菜心250克垫入盘中,撒上黄贡椒酱15克,盖上血肠片150克,淋金银蒜30克,上笼旺火足汽蒸7分钟后取出,撒青红椒圈上桌即可。

　　注:这款湖南出产的猪血肠,是熟制的袋装半成品,主料为豆腐和五花肉末,二者混合调味后灌入肠衣,再以干果壳、锯末等熏制而成,每包500克,进货价12元/袋。

　　蒸鱼傀嫁接“铁锅虾”

　　谢大厨在长沙考察时发现的这种“半干白刁鱼”,是经腌渍、晾晒而成的冻品,肉质半干、略有咸味。当地酒店多是将其清蒸后上桌,而谢昌勇则将其嫁接上了“铁锅虾”的做法,蒸好的白条鱼垫上小香葱,淋金银蒜油带火上桌,与“铁锅虾”有着相同气质的葱香大白条,试售一周,就已跻身旺销菜榜单。

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