作者：远望 发表于2012年4月9日
无事，拿着一本旧书，里边有周作人的《故乡的野菜》，文中江南农村采野菜的场景是那么的熟悉和亲切。吴江离周的故乡绍兴不远，而且远古至今两地交往极多，绍兴农村情景，与我故乡应该很接近。
《故乡的野菜》文中有这么一段：“黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。小孩们有歌赞美之云：黄花麦果韧结结， 关得大门自要吃。 半块拿弗出，一块自要吃。”那种绍兴叫“鼠曲草”的，在我家乡叫做“紫捻头”（图1）味苦，然用开水一汆，挤干，糊在米粉中做成青糕饼或青团子，清香可口，儿时的印象中，是吃过几次的。
然而，那种“紫捻头”的野菜，那时一般并不一定做青糕或青团子的。做成吴江特产的麦芽塌饼更合适，只不过旧时农村并不在乎“地方特产”，成为吴江特产也是近十多年来宣传的结果，当时只觉得好吃罢了。
做麦芽塌饼时间一般选在早春至清明间，因为其他时期没有上好的青香伴料，所以，季节性很强。制作是一个较漫长的过程，早春，选上好的小麦进行浸泡后捂在暖和处，让小麦发芽，经过半个多月的催芽保温，小麦长出长长的嫩芽，晾干，再淘糯米和粳米各半，将米和麦芽分别磨成粉，均要磨得细，口感才好。此时，家长会动员自己的孩子去田间野地采集一种菊科“草头”（见图2）。此菊科草头象蒲公英，叶面有淡白细毛，也是很苦，制作糕点比紫捻头口感要好，由于此草是靠种子传播，野处并不太多，家家采集，一采就完，远不能满足家家做麦芽塌饼的需要，所以，就必须再采集那种“紫捻头”，因为紫捻头既用种子传播，又能从宿根上萌发，生长也快，所以紫捻头是很多的，家家采了不少，与那种草头混在一起使用。
一锅水煮开后，把选嫩洗净的草头和紫捻头一起倒入开水，再煮开后捞起，挤出水份去掉了苦味，适度捣烂，糊在米粉和麦芽粉中，加水揉和成韧紧的米团，调好饼馅，饼馅一般是赤豆酿加糖，考究一点加些百果之类的，做成一个个青色的生团子，外边醮上芝麻，把锅烧烫，淋上菜油，在涂满菜油的烫锅里一个个将青团烙成扁扁的麦芽塌饼，为了便于存放和搬挪，一般会二个饼合在一起成为“一档”（图3），把烙焦的一面露在外，存放时不易粘结。麦芽塌饼就做成了。
不过，刚烙出来的麦芽塌饼不太好吃，待放过半天后吃才有味，而且在三五天味最好，究其原因，饼中的麦芽起的作用，麦芽极易生成麦芽糖，所以越到后来，塌饼越甜。
这麦芽塌饼，吃起来确实很美，既香甜，又有长长绿色纤维拌在嘴里，但因糯米粉成份多，太多吃，胃会不适，幼时，父母一次只允许吃两档。民国名人苏曼殊来盛泽，柳亚子有回忆：苏曼殊一次曾吃过十八档麦芽塌饼。可能伤身了，苏曼殊活得不长，可能与他的饮食习性有关。
如今，那种封闭的自给自足的生活波罗的渐渐离开吴江，偶尔有幼时的伙伴拿一盘来打牙祭时，我脑海里总出现满野青翠和孩子们在青翠间寻觅草头和紫捻头的故乡情形。
那种“草头”学名是啥？通过常见的“小蓟”同科野菜进行百度搜索图片,终于找到了此草的踪形：此草叫“泥胡菜”,别名刀切草、绒球、花苦荬菜、苦郎头、糯米菜.，系二年生菊科植物，分布于东南亚,中国全部和日本朝鲜等地。
补充内容 (2012-4-9 15:11):
如今，那种封闭的自给自足的生活波罗的渐渐离开吴江伴。。。。。。。
应修改为：如今，那种封闭的自给自足生活渐渐地离开吴江。。。。。。 |
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