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这个问题不应该这样问，卤菜不是以单个菜成菜的，而是分味型成菜，现在熟食行业猪蹄的做法上还是比较多元，有传统五香卤的卤猪蹄，有辣卤猪蹄，有虎皮猪蹄，有糊辣猪蹄，还有凉拌的酸辣猪蹄等等，现在我们来分别说说其中的加工方法。 五香卤卤猪蹄，是比较传统的，也是最普片的，一般卤菜店最好卖包皮猪蹄这个材料，这种材料的猪蹄卤出来后面刀口处不会露骨，就保证了他的外观，猪蹄在初加工时我们要人为的从后背上划一刀，这样卤出来的猪蹄就不会到处破皮，不好看，在火候上，一定要煮耙一点，（小火卤煮，时间在两个半小时左右，但不绝对哈，还要根据原材料大小，来临常掌握）如果不煮耙些，冷却过后，胶质收缩，就会很难啃，而且还不入味。 四川现在有种糊辣猪蹄，也叫干锅卤，这是五香卤卤出来后晾凉，一只剁四块，然后锅烧油加干辣椒节，青花椒，炸成糊辣油，（有的也放些姜蒜片一起炸）然后下二荆条的青椒节，最后将猪蹄呛炒均匀倒入适量藤椒油就可以，炒好后可以加些芝麻！这种做法可以同时做许多原材，凡是带啃头的，做休闲卤的都可以这样做，近两年这种干锅卤在成都还是比较流行的。 辣卤猪蹄，当然就是在辣卤卤水里卤出来的，其材料加工跟五香卤差不多，猪蹄做辣卤的还是相对较少！ 虎皮猪蹄，这个方法是借鉴了虎皮凤爪的做法，原材料上色先入高油温炸，炸成金黄入五香卤水卤制成菜，注意这个上色，有的是加酱油或者老抽将猪蹄拌一下，再炸制上色，我们经过实验，我们的方法是用的糖水，就是热水兑点麦芽糖搅匀，然后猪蹄洗一下这个水，再炸。方法各有不同，大家都可以试试！ 酸辣猪蹄是这几年成都市场热天的畅销品，有的人专门做这个系列生意也火得很，其操作就是，猪蹄加料酒，姜葱，淡盐煮熟，后调酸辣汁拌制而成，这个做法的特点是吃起来清爽，酸辣可口，其味汁是酱油（有的也用生抽），醋，白糖，鸡精味精，蒜泥，香油，藤椒油，和小米辣碎，洋葱块，葱节，（有的还会调些蚝油，大家可以自己试试）。 总体说来在成都熟食行业比较畅销和做得广泛的还是五香猪蹄，糊辣猪蹄（干锅卤）以及酸辣猪蹄！其他地方不论哈！ 本人所写文字皆是个人实际操作经验，图片也是来至自家经营店和徒弟们开的店，人无完人，术无止境，欢迎评论探讨，如感兴趣请关注我们头条号，我们将不定期发布我们真正熟食一线的实战经验，敬请期待！    |
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