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现如今，老百姓的菜篮子比以往任何时候都要丰富，可谓是一年四季，什么时候想吃什么，就能买到什么。可近年来，人们还是有不满意的地方：一是蔬菜的安全问题，二就是蔬菜的品质问题。不少人说，现在有些蔬菜不如以前好吃了，番茄既不酸，亦不甜，皮厚了，汁少了，没有特有的番茄味了！黄瓜缺少那种特有的清香味了！有的大白菜不容易煮烂，吃起来发艮了 ……为什么呢？有人说是化肥上多了，有人说是打了激素了，也有人说是大棚菜种多了，大棚菜就是不好吃。那真正的原因是什么呢？ 一、蔬菜品质的概念 蔬菜产品的质量一方面是指通过人们的视觉、嗅觉、味觉、触觉等直观的综合感官品质；另一方面是指产品内在的对人体健康有益的营养物质的特性。前者通称为产品的商品质量，后者通称为产品的营养品质。前面所及人们关心的第二个问题属蔬菜风味 (口感) 品质问题，由三个方面的因素构成，一是营养成分，如糖、有机酸、氨基酸、维生素等的含量；二是含具挥发性的芳香物质，如醇类、醛类、酮类、萜类和酯类以及含硫化合物等的含量及比例；三是蔬菜产品的质地特性，如硬度、脆度、纤维感、粉质感、汁液率等。风味是衡量蔬菜产品质量的重要因素。对于一些蔬菜，在改进风味品质的同时也就提高了营养成分。最典型的例子是西瓜、甜瓜类作物，含糖量的高低已经成为品质评价的基本标准。很多蔬菜食用时并无甜味，但实际上都或多或少存在一些甜味物质 ,如番茄、甜椒、大白菜、萝卜、洋葱等，提高这些蔬菜含糖量的同时也就改进了品质。核苷酸、氨基酸、酰胺等物质广泛存在于蔬菜作物可食用部分，它们各自或互相结合而呈现“鲜味”，如竹笋的鲜味与天门冬氨酸钠的存在有关。蔬菜的鲜味增加，是氨基酸类营养物质含量提高的结果。 二、影响蔬菜风味品质的因素 蔬菜风味品质既受蔬菜作物遗传因素的制约，也受环境条件和栽培技术等因素的影响。遗传因素，即蔬菜作物的品种特性是影响其风味的决定性因子。环境因素包括温度、光照、湿度、土壤质地、肥料等，而且各个因素之间相互影响，错综复杂。栽培技术就是人为协调、控制各个环境因素(尤其是保护地栽培) ,使之协调一致，从而使植物能正常生长发育，最终达到优质、高产的目的。而就同一品种而言，某个环境因素的不协调，都会显著地影响蔬菜产品的品质。 2. 1 蔬菜的品种 同一种蔬菜有很多不同的品种，不同的品种间除植物学性状不同外，其风味、质地、营养含量等也不相同，因而就产生好吃与不好吃的差异。现存蔬菜品种经过千百年人为选择，大多数农家蔬菜品种的风味品质都是比较好的。但随着生活水平的提高，人们对蔬菜风味品质的要求也越来越高，这就需要不断培育出新的优质品种来适应人们的需求。随着现代科技的发展，蔬菜品种更替速度越来越快，但不可否认的是，以往育种家把过多的精力放在了提高新品种的产量和抗病性方面，而蔬菜品质育种较为滞后。另一方面，随着蔬菜大市场、大流通的发展，蔬菜新品种选育的方向有所调整，很多蔬菜品种除了要求抗病、高产外，还要求耐贮运、耐热、耐低温、抗病虫等，而育种家却难以将这些基因与优良的品质基因有机地组合到同一个品种中去，如番茄育种，耐压就要求果肉硬，耐贮、货架期长就要求皮厚，果实不宜太大，而这些品种则远不如大果型、皮薄、汁液多、沙瓤、酸甜适中、风味特浓的番茄好吃。 2. 2 栽培环境的改变 温室、大棚等保护地设施的发展，是传统农业向现代农业发展的标志之一。在同一地区，利用保护地进行反季节蔬菜生产，虽可大大延长蔬菜的供应期，使人们一年四季都能吃到新鲜的蔬菜 ,但就蔬菜产品品质而言，露地生产的瓜果类蔬菜一般在色泽、风味及VC 含量上均优于保护地生产，如温室栽培的黄瓜，其胡萝卜素与 VC 含量比露地栽培的要低一倍左右。由于保护地内光照强度一般比露地弱，栽培密度较大，水肥条件较好 ,所以瓜果类蔬菜果实生长速度快，叶菜类蔬菜生长柔弱，干物质积累少，含水量高，使产品风味变淡。这与目前我国保护地设施内小气候调控能力和管理水平不高有一定关系。 2. 3 氮肥的超常使用 大量研究表明，适量施用氮肥可以提高蔬菜的品质、产量，但过量施用会降低蔬菜中糖、氨基酸、维生素等营养物质含量，硝酸盐含量也会增加，大大降低蔬菜品质。生产者为了追求高产，往往不注重蔬菜的内在品质，大量地、超常地施用氮肥，也是造成现在蔬菜风味品质下降的主要原因之一。试验表明，过量施用氮肥，不仅会降低西瓜坐果率，而且会增加果皮厚度，降低可食率、VC和含糖量。西瓜和番茄已有类似的报道。偏施氮肥，甜瓜的甜度显著降低，品质下降，黄瓜上的试验结果也表明，随尿素施用量的增加，黄瓜中总糖含量明显降低。 2. 4 植物激素的使用 植物激素可以在一定程度上起到促进或抑制生长发育、保花保果、促进成熟、控制抽薹开花等作用，但使用不当也会产生一定的负作用，对蔬菜品质也有一定的影响。例如番茄，使用激素蘸花促进结实的措施非常普遍，正常温度下激素能促进番茄坐果，加快果实的膨大速度。但在最低温度低于15℃，最高温度高于35℃时，番茄不易坐果；在环境条件不适宜时，光合产物不够，也容易产生空洞果、畸形果，容易发生筋腐果，而且品质也会下降。荷兰种植番茄一般不使用激素，而是使用振动棒采集花粉为番茄授粉，或者应用熊蜂为番茄授粉，他们认为，番茄授粉越多，果实的风味就越好。 2. 5 产品成熟度与贮运技术的影响 20 世纪 80 年代前后，蔬菜生产基本是就地生产、就地销售，即采即销，不成熟或不达到商品标准的产品不采摘，蔬菜产品显得非常新鲜。番茄果实越是成熟其风味越佳，草莓的特征香气成分随果实成熟而出现并积累。如远距离异地销售，在果实刚变色时就要采摘，然后经过批发、运输、零售等多个环节才能到达消费者的手中，风味品质自然要差一些，在西瓜、甜瓜、草莓的远距离销售中，风味品质和完全成熟的果实相比差距尤其明显 ,因为采后贮藏温度、湿度和气调条件下的气体组成等也影响香气物质的合成和积累。不适当的贮运方法或温、湿度调节不当，会造成呼吸消耗、后熟衰老、失水萎蔫、风味变淡，导致产品品质下降。 2.6 嫁接的影响目前 嫁接技术已广泛应用于蔬菜生产，尤其在多年连作的保护地内应用效果相当显著，但某些蔬菜的风味品质也受到了影响。试验表明：嫁接使果实的可溶性糖、VC 、游离氨基酸含量均显著降低，单宁和可滴定酸含量升高；硝酸还原酶活性降低，硝酸盐含量升高；嫁接明显降低了黄瓜果实的风味物质含量，如谷氨酸、天冬氨酸及具有黄瓜特征的风味物质(2E, 6Z -壬二烯醛和2, 6 -壬二烯醇)。用南瓜或葫芦嫁接的西瓜，有时食用后口中会留下令人不爽的淡淡余味。 2. 7 栽培的密度过大 农业生产实际就是植物光合作用下生产与积累的过程，农业生产中的技术措施以光合作用为核心，如何充分、合理地利用光照，即合理的栽培密度是获得优质、高产的基础条件。种植者为了获得高产，争取更大的经济效益，往往增加蔬菜的种植密度，其结果是获得的光合产物少，造成内在品质下降，叶菜类蔬菜水分增加，干物质少，味道淡；果菜类蔬菜果实变小；根菜类蔬菜肉质根变细等。 2. 8 水分的影响 水分是影响蔬菜风味品质的重要因素之一 ,也是目前保护地生产蔬菜品质下降的原因之一。大水大肥是我国农民常用的传统增产手段，但在保护地使用，不但容易引发各种病害、造成生长异常，而且蔬菜品质也会下降。可溶性糖和有机酸是形成番茄等果实风味的主要物质，试验表明，番茄果实膨大阶段，大水大肥虽提高了产量，但却降低了果实内糖、有机酸等可溶物以及干物质的含量。日本近年来通过控制土壤水分来生产高糖度番茄、西瓜、甜瓜、草莓，番茄含糖量高达10 %～11 % 。荷兰营养液栽培的番茄，在果实成熟阶段通过提高营养液的营养含量即 EC 值来提高番茄品质，但伴随着的也是产量的降低，如 EC2. 0～2. 5 mS·cm- 1 时，番茄果实水分多，味道差 ；EC 4～5 mS·cm- 1时, 品质改善，但产量降低。 3 改善蔬菜风味品质的对策及方法3. 1 培育高品质蔬菜品种 随着经济水平提高，人们对“吃”的需求不断变化、提升。蔬菜的育种研究也随着社会的发展而进步，在没有满足蔬菜供应的阶段，抗病、高产、耐贮运等性状就形成了育种研究的主要目标，现今蔬菜产品极为丰富，人们开始追求高品质农产品，一些高品质的农产品虽然价格不菲，但人们仍趋之若鹜，产品往往供不应求，因而蔬菜品质方面的研究已经引起育种工作者的高度重视。我国的蔬菜品质育种研究尚处于起步阶段，需要政府的大力支持与引导，需要科技工作者的不懈努力，使我国的蔬菜品质育种适应不同消费水平的需求，适应栽培环境改变的需求，适应产品运销方式变化的需求。 3. 2 适时适地区域化种植 一般来说，在适于某种蔬菜生长的地区和季节栽培蔬菜，不仅产量较高，而且产品质量也较好（如新疆的哈密瓜），这是提高蔬菜产品质量的重要而有效的途径之一。从产业化生产的角度，应提倡“适地适种”和“适时适种”。逆生态区栽培或反季节栽培也可能成功，但技术难度较大，对设施设备要求高，生产成本高，必须在品种、设施及栽培技术上加以优化与配套，仅就目前我国设施栽培的管理条件和水平，难以获得品质优良的蔬菜产品。我国幅员辽阔，多样性的气候类型为发展蔬菜产业提供了多样化的光、热等气候资源，可以满足各种蔬菜的生长。探讨和挖掘某一地区适宜生长的蔬菜种类，在国内进行区域化布局，可以减少反季节蔬菜生产带来的品质下降与高成本投入。选择最适宜的地区、最适宜的季节种植，是生产高品质蔬菜的基础条件。在适宜的环境条件下，蔬菜不仅生长良好 ,易于管理，而且产量高、品质好。如我国特有的一些名牌蔬菜产品宁夏枸杞、兰州百合、北京心里美萝卜等，就是适应特定气候条件生产出的产品。充分利用自然资源，提倡适地适时区域化种植，不但降低能源消耗，节约成本，还有利于环境保护，这应是我国蔬菜生产总的发展方向。 3. 3 改进和提高栽培技术 严格地说，每一项栽培技术环节都与蔬菜产品质量有关，从当前我国蔬菜栽培的实际情况出发，在以产量为中心向产量、品质并重转变过程中，应注意以下几个需要改进的栽培技术问题。 3.3.1 增施有机肥，提高土壤肥力 大量研究表明，有机肥与化肥配合施用，可以通过改善植物营养和生长条件，对其产品品质产生良好的影响，蔬菜中VC 、 VB 均有不同程度的提高，并能提高其耐贮性。施用有机肥能明显降低绿叶菜可食用部分硝酸盐含量。因此，在蔬菜生产中，尤其是无公害蔬菜生产 ,增加有机肥的施用是提高菜园土壤肥力，达到高产、优质的基本措施。有机肥种类众多，性质、成分也不相同，要结合土壤情况选择有机肥的种类、用量及施用方法。长期地、大量地使用化肥，会使土壤的生产能力急剧下降，合理使用有机肥是快速改良土壤的有效办法，从而提高蔬菜品质与产量。 3.3.2 合理密植，适当稀植 合理密度是指单位面积上有一个合理的群体结构，既能使蔬菜植株个体发育良好，又能充分发挥群体的生产作用，充分利用光能、地力和空间，从而获得高产和优质。以获得高风味品质为目的的蔬菜栽培，应以个体发育为核心 ,进行相应的稀植栽培，尤其是保护地栽培，其密度更应比露地稀，让个体获得更优越的环境条件，更多地进行光合生产，以生产出更优质的产品。合理密度是相对而言的，要根据蔬菜的种类、品种、地区和栽培的季节、方式、目的等进行不同的改变。如同样的蔬菜，春季栽培光照充足，可以适当密一些；冬季栽培光照差，要稀一些；短季节栽培密一些，长季节栽培稀一些。 3.3.3 增加光照强度，延长光照时间 光是绿色植物生长发育的必须条件之一，蔬菜生产的实质，就是利用其光合作用，制造营养物质并形成产品器官的过程，它直接影响蔬菜的产量和品质。光照强度比光质更能影响果实香气物质的积累，在光照不足的情况下( 保护地栽培) ,更要想方设法增加光照，如使用透光率高的无滴膜(无滴膜比普通膜透光率高10 %～14 % )、温室内张挂反光幕、地面铺反光膜 ,及时清理覆盖材料上的灰尘(灰尘可使透光率降低12%～20 % ) 。 3.3.4 加强夜温管理，适当加大昼夜温差 合适的昼夜温差可使植株正常生长发育，有利于营养物质的积累，减少呼吸消耗。在适宜地区或季节栽培蔬菜，自然状态下的昼夜温差基本符合植物生长发育的需要，产品品质优良，如新疆、甘肃、内蒙古等地的西瓜、甜瓜比较甜，番茄果实的番茄红素含量高，色泽鲜艳。保护地栽培最容易出现高夜温现象，使昼夜温差变小。一般蔬菜昼夜温差保持在 10 ～ 12 ℃比较适宜，也有人提出温室四段温度管理法，即将一昼夜分成上午、下午、前半夜、后半夜四个时间段进行变温管理。变温管理对多种蔬菜，尤其是对果菜类蔬菜有明显的增产效果，而且产品外观和品质均明显得到改善。 3.3.5 平衡施肥，重视钾肥的施用 适当少施氮肥、稳施磷肥、增施钾肥、配施微肥是合理施肥的原则。钾在植物核酸和蛋白质形成的部分过程中起着活化剂的作用，能促进蛋白质合成。钾肥充足时，能大大提高作物对硝态氮的吸收、输送和还原，并很快转化为蛋白质，因此，钾被称为品质元素。钾对品质的影响可分为直接与间接两方面，直接作用，可提高蛋白质、糖、脂肪的数量和质量；间接作用，可通过适宜的钾素营养，减少某些病害或增加蔬菜的抗逆能力，从而提高品质。大量试验研究表明，钾对蔬菜中糖、 VC 、氨基酸等物质含量以及耐贮性、色泽、果实大小等外观品质影响很大。施钾肥后蔬菜中 VC 、可溶性糖含量增加，硝酸盐含量减少，糖酸比增高。果菜类蔬菜结果期及根菜类、叶菜类蔬菜生长中后期 ,是植株需钾量最大的时段，可采用叶面喷肥、追肥的方法进行补充。 3.3.6 加强水分管理，实施亏缺灌溉 许多研究表明，水分是影响蔬菜产品产量和品质的主要因素之一。亏缺灌溉提高了果实糖、有机酸、维生素及干物质的含量，但普遍伴随着一定程度的产量降低。在果菜类蔬菜结果期及根菜类、叶菜类蔬菜生长后期 ,适当进行水分控制，有利于提高蔬菜营养及风味品质。 3. 4 提高采后处理及贮运技术水平 随着社会的发展，我国的交通越来越发达，国内外的蔬菜流通越来越频繁。蔬菜采后处理技术不仅影响蔬菜的感官品质，对蔬菜营养、风味品质也有很大影响，实施蔬菜采后至消费者手中的冷链保鲜系统，是保证蔬菜品质的基本条件。与此相关的蔬菜采后产品预冷、分级、包装、贮运、加工等标准化建设，是保证蔬菜产品品质的重要环节。 3. 5 通过品牌建设实现蔬菜产品优质优价 我国蔬菜卫生品质即蔬菜安全标准已经制定 ,但营养品质、风味品质还很难确定一个标准。在无标准可循的情况下，蔬菜很难实现优质优价，这是优质蔬菜生产发展的瓶颈。然而，优质蔬菜可以通过品牌的途径来实现优价。在选择高品质品种、制定高品质栽培方法与措施的前提下，通过品牌来宣传自己的高品质、高营养蔬菜产品，树立品牌高品质形象，既能满足市场所需，又能增加效益。蔬菜营养品质、风味品质方面的研究与市场建设，政府与科研部门应给予重视，使我国的蔬菜生产实现由数量向质量转移。 |
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