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鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高，蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。 鱼含有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，能有效预防骨质疏松症。常吃带鱼还可保持皮肤的湿润与弹性，也能用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助疗法。 鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的Ω-3脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。 祖国医学对鱼的食用和医用价值更是推崇备至，国人几乎逢宴必有鱼，所谓年年有“鱼”，吉庆有“鱼”。 随着重庆烤鱼、贵州烤鱼的兴起，现在烤鱼成了人人爱吃的一种特色美食，也是很多人吃鱼肉的唯一方式。 但国家二级公共营养师王喆却说：在我看来，烤鱼把鱼肉营养全毁了，早已丧失了鱼肉本身的健康价值。 烤鱼的做法，鱼肉的营养发生了很大变化。鱼肉中的DHA、EPA等比较脆弱，容易氧化，更经不起高温，油炸会将其大量破坏，鱼肉对心血管的有益作用也随之丧失。 而且，烤鱼在制作时需要加入大量植物油，虽然叫烤鱼，其实是介于油煎和烤之间的烹调方式，油脂含量较多。 很多商家为了缩短烹调时间，会先将鱼进行油炸，客人点菜后将调味汁倒在鱼肉上，上桌后继续加热。消费者从口感上品尝不出来，但经过油炸后，鱼肉的营养却发生了很大变化。 油炸不但使脂肪含量显著增加，而且，高温油炸还破坏掉了鱼肉中的必需脂肪酸、维生素等营养物质。 更可怕的是，鱼肉中富含的蛋白质在200℃以上的高温环境下会产生致癌物杂环胺，实验表明，煎炸、烧烤产生的杂环胺明显高于炖、煮、焖等方式。 一些人特别喜欢吃烤鱼外层略有焦糊的地方，而这里正是含致癌物的地方，一定要去除。 另外，香辣、高盐、重口味的烤鱼在吃的时候无法辨别鱼肉本身的新鲜程度，如果鱼不新鲜，吃了对健康更不利。 总结为一句话，要想获得鱼肉的营养保健作用，最好选择清蒸、炖煮等烹饪方式，别指望烤鱼及油炸鱼类能为健康带来什么好处。 |
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