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自从被晒黑的非洲小哥走红网络之后，夏天似乎更加可怕了，甚至更有预告说40℃的超高温即将来临，偶买噶！说实话魔都天气这么热，吓得我都想去非洲避避暑了。看到这“你方了吗”？ 上个星期，伊莎莉卡烘焙网联合国际著名果茸品牌乐果纷，特别邀请世界级甜品大师、男神叶卫（Louie Ye）来为大家亲自演示如何运用乐果纷果茸，来制作简单、美味、又有逼格的夏日甜点。你想瞅瞅是啥样咩？ 芒果慕斯玻璃杯 Mango mousse in glass ▼ 感谢叶卫（Louie Ye）老师提供的技术分享 叶卫（Louie Ye） 世界级甜品大师 法式糕点品牌“LA Fantasia”幻品创立者 Top Chef Studio 顶厨学院创建人 作为一款在家能做，开店可售的玻璃杯甜点 看完之后你会不会觉得“咦，还挺简单”？ 如果是这样，那你就错了 毕竟这可是来自男神叶卫的作品哦 乐果纷果茸究竟该如何运用？ 配方中蛋白只隔水加热之后就直接打发 然后与蛋白霜混合 这样会不会没熟，吃起来会不会有什么问题？ …… 憋着急，听听叶大师怎么说！ ▼ 1 Q：刚在制作的时候，配方内的蛋白水浴加热后直接打发，然后和打发淡奶油混合，最后做成慕斯直接裱在杯子里，这种手法下的蛋白霜还是属于生蛋白范畴吗？可以直接食用吗？ A：不属于生蛋白，所以可以直接食用。其实水浴的方法本身水蒸气温度超过100度，它的热量足够将蛋清进行消毒，和煮糖液冲入蛋清中打发是一样的原理。 2 Q：蛋白霜和奶油先混合的这种手法以往很少见到，这种操作方法有什么讲究吗？ A：这是截止目前为止最新的手法：蛋白霜和奶油直接先混合后再和果茸进行混合；因为蛋清和果茸先混合或奶油和果茸先混合是一个道理，我先将它们俩混合后再和果茸混，是最新的方法，又快又方便；以前是很纠结先放蛋清好呢还是先放奶油好呢，现在就解决了这个问题。 3 Q：因为我们运用的这款乐果纷果茸属于冷冻果茸，所以我们在制作甜品时需要怎样做，才能更好的保存果茸的颜色以及风味呢？ A：因为冷冻果茸是不能加热的，否则会导致颜色改变，影响风味。这一点在今天的配方中就有很好的体现：取少量果茸加入吉利丁，然后隔水加热。目的就是要用一小部分的果茸加热，将吉利丁、糖等化掉，但是大部分的果茸是在冷藏后在常温下化掉使用，这样才能够保证果茸的颜色不变及很好的保存风味特色。 4 Q：刚在制作时我们发现乐果纷果茸有非常多种类，比如草莓、覆盆子、芒果等，那么我们在使用它们制作时有哪些非常好的应用及搭配呢？ A：可以做慕斯、做奶冻、做Gelee，然后也可以应用在巧克力的夹馅、做Lemon Curd、Passion Curd、YUZU Curd等等。 关于口味的搭配的方面，不太适合很多种口味混合在一起，一般情况下果茸可以和香料混合，芒果和Jelly、树莓和荔枝或者玫瑰、热情果和芒果等等，然后解决口感的问题就行了。
哇，是不是透过屏幕都已经闻到了芒果的香甜呢？其实作为配方中的关键，果茸的选择非常关键。So，崇尚天然、保留了水果的原汁原味，成为西点世界杯的重要赞助商及合作伙伴的乐果纷，简直为我们提供了最好的选择。你准备亲自做一份了吗？ // 配方部分 // ▼
原料： 蛋清…………………………90g 细砂糖………………………115g 乐果纷芒果果茸……………500g 打发淡奶油…………………500g 吉利丁………………………5g 操作步骤： 1. 将水煮开，蛋清和糖倒入搅拌缸中，稍加搅拌后隔水加热，搅拌均匀；然后移到打蛋机上，打发至八成。
2. 取少量芒果果茸，加入泡软的吉利丁片，隔水加热至吉利丁化开，离火，搅拌均匀，然后拌入剩余果茸。 3. 将奶油打至8成发，拌入蛋白霜，混合均匀，然后取少量奶油蛋白霜分两次拌入果茸中，混合均匀后倒回剩余的奶油蛋白霜中，拌匀。
4. 拌匀后，将混合物装入裱花袋，用勺背蘸取覆盆子果茸抹入杯子内壁，然后裱入芒果慕斯。 5. 用巧克力片及薄荷叶装饰。
芒果的清新轻盈、覆盆子的酸甜美味，在这样一个炎热夏季，这款芒果慕斯玻璃杯简直就是味蕾杀手。 下期预告： 装饰神技棉花糖、超酷炫淋面装饰、米其林星级盘式，即将来袭，你准备好了吗？ —END— |
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