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2018年，随着72街第130家开业，72街的升级之路也迈出了更重要的一步。 图片来源：网络 刚进入72街，大家一定先被前排的食物吸引，但令我眼前一亮的是印在72街工作人员衣服上的“就是火大”几个大字，干练利落的制服，配上态度鲜明的口号，完全颠覆了传统快餐厨师的邋遢油腻的形象。而这样的改变，仅仅是72街改变的第一步。 退出真功夫 打造属于自己的快餐品类 图片来源：网络 20世纪80年代，肯德基、麦当劳等国外快餐率先进入中国市场，西式的自助售卖方式也成为了快餐行业的一个重要模式，打通了当时中国快餐的任督二脉。当时还在麦当劳工作的周明迅速发现了快餐行业的优势，他认为将标准化代入中式快餐或许能推动当时快餐行业发展。 于是，在1997年，双种子（现真功夫）借鉴麦当劳、肯德基的经验，从麦当劳引进了具有QSC经验的人才，自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“标准化”难题。同时，探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“去厨师化”、“千份快餐一个品质”的夙愿。 作为中式快餐标准化的第一批引进人才，周明利用麦当劳、肯德基学来的即点即用模式，对当时的双种子（现真功夫）快餐以及全国的快餐影响非常大，其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业，为当时的中式快餐行业带来第一波发展高潮。 图片来源：网络 2008年，随着真功夫被曝内部股权发生变化，真功夫元老周明退出真功夫。虽然退出真功夫，但这并不影响周明心中那份对中式快餐的执着与探索。有中式快餐情怀的周明此刻便有了一个大胆的想法，去着手构建另一个中式连锁快餐品牌，创建一个属于自己的快餐品类——72街。 黑暗中前行 深入摸索快餐拐点 图片来源：网络 在72街最初创建时，周明还是用真功夫的那一套标准化来经营——无厨师、无明火、无汲水、无菜刀。随之的切菜、配菜，发面、揉面，食材入味、成型等环节由中央工厂替代厨师完成，更推出了半成品甚至是成品的“预制菜”。 但一段时间后，周明发现任何一个品类、单品牌都无法实现对品类资料的全部控制。标准化的确成就了启蒙阶段的一批中式快餐，但是当时代飞速变化发展时，西式快餐的过渡标准化便开始出现水土不服的现象，使得那些将标准化奉若圭臬的中餐企业面临被时代淘汰的局面。 “试想一下，如果从点餐到上菜只需30秒，餐品要事先预制，而一旦预制，就会丢掉一大半好吃的东西，但其实很多东西要马上做出来才好吃。”周明如是说。 他认为，72街要做得更特殊一些，所以他从中国八大菜系开始入手把现行的标准化与厨师化相结合，将其中有地域特色风味的菜品标准化，而对于传统的美食而言，厨师的作用仍然不可或缺。 多措并举 打造最适合中国人的快餐模式 图片来源：网络 为拿捏好“适度标准化”的分寸，保留中餐风味，并且尽可能地提高餐厅效率，72街在品牌升级时，抛弃了最初的傻瓜式操作、去掉预制环节，重新升级冷鲜食品的采购，提升顾客体验感。 1、“去厨师化”升级为“大厨现炒” 所谓傻瓜式操作就是通过简单的基础培训后，快速产生符合标准的菜品，既使没有厨师也可完成，而且在此之前，标准化快餐为了追求快速出品，所有食物都是预制。但由于消费升级，顾客对食品口味的追求，以及对厨师专业度的要求越来越高，好吃干净成为择选餐厅的标准，单纯的傻瓜式操作和快餐的预制环节明显行不通。所以72街重新定义中式快餐，由原先的“去厨师化”升级为“大厨现炒”。 图片来源：网络 2、行业首创48小时免冻生产制 食品安全事件频发的有力推手就是供应链，所以对供应链的选择极为重要。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉，解冻加工后再冷冻送到餐厅，餐厅再解冻使用，这个冷冻--解冻--冷冻--解冻的双循环过程通常要走15天甚至更久，使食材的口感风味大打折扣。经过升级筛选，72街选择启用的供应链比以往的效率要高，48小时免冻生产制：下单--采购--生产--配送--烹饪，48小时完成，行业首创的48小时免冻生产彻底解决了食材新鲜度问题。“风味流失是餐厅最基本的痛点，新鲜就是我们的标准”这是周明对新鲜食材的理解。 |
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