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在我多年实践、调试中，总结出卤菜配方香料的产地、气候、与香料质量密切相关。所以想做出特色的卤菜，必须先了解卤菜香料的质量、作用和功效，以及在卤水中的用法与用量，方能调配出科学，合理、精良的特色配方。 每天有很多卤菜技术新手，在微信上咨询我，卤菜中的各种各样的技术问题。有相当一部分人，他们的问题，在于如何挑选、识别香料，同一个配方，不同质量的香料，味道千差万别。 香料是卤菜技术的关键，定义着卤菜味道。不懂香料，不知道挑选香料，只知道跟着卖家的介绍买或者是全凭感觉的话，很容易让原版的配方失去原有的风味。所以，香料的鉴别马虎不得。今天我就综合说说，挑选香料的知识。我尽量说得简单，让大家可以直接参考，买到称心如意的香料。方可事半功倍，同时也要学会灵活运用，举一反三。 1，木香 木香原产于印度，缅甸，巴基斯坦。现分布在四川，云南，西藏等地，有川木香、云木香、广木香，我们这里叫广香其药用价值很高。 木香，芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，由于中药味浓而苦，所以在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，与陈皮搭配较好，卤制前可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。 2、桂皮: 桂皮有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川，广西，山东等产地都不错，厚实，干脆，个大，选无霉点，好的桂皮，用手扒一小块下来，闻着浓香，无杂味，霉味。如果这样讲，你还没把握识别好与坏，就直接用油桂和肉桂，在卤水中可增香的作用。  3，甘松（又名甘松香，香松）。 主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。 有特殊浓郁的香气，类似于脚气臭味，味甘而略带苦，不必担心，但要根据食材而决定用量，方能发挥极佳的效果。以身干、主根肥壮、气芳香、味浓，条长无杂质者为佳。在卤水中可以增香，祛腥的作用，与砂仁，白扣，陈皮，积壳搭配为佳。 4、小茴香: 小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的常用之品。在卤水中能除肉中臭气，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。 选绿色，颗粒大小匀称，干燥，颜色发黄，可能存放时间久了，香味会流失，与山奈，八角搭配为佳。  5、香加皮又名五加皮 主产山西、河南、河北、山东等地。 选择山东五加皮，一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。在卤水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。 6，草果: 主要出产于广西、云南等地，草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果时建议去掉里面的籽，因为它有股蟑螂的味道。选用广西自然晒干的较好。  7、八角:（茴香，大料），在卤肉卤水中，可增香，祛腻，祛肉腥味的作用。 产于福建，广西，贵州，云南，广东，台湾，浙江等地。选本色八角，无硫磺熏过，选个大均匀，香气浓郁的，四川，广西等的更好。  8、当归 选个大完整，香气浓厚，大小匀称的，在卤菜中加入当归，提香，压臭味的功效，但是不能加多，多了就会发苦，药味过重，加入卤水前用水先泡10分钟更好。 当归，主产于 甘肃岷县 ，武都，漳县，成县，文县，湖北，四川，云南等地，云南的称为云归。甘肃的较好。 9、良姜 良姜又称小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的气味，卤水中加入可提鲜香，增肉香味，祛腥效果明显，所以一般卤菜师傅都用到。  产于云南、广东、广西及台湾等地区，更适宜华南及东南地区。选用表皮较光滑，个头较完整，清香味更好。 10、陈皮: 陈皮主要产于广东、福建、四川等地，性温味苦、辛，在卤水中可与山楂、生姜、木香、枳壳宜配。陈皮不仅可促进消化，增进食欲，还可以去腥增加卤菜美味。陈皮的苦味可以与其他味道相互协调，因此可以用于调制卤水改善味道，不但辟去鱼肉的膻腥味，且使菜肴特别可口，芳香。采购时选四川金黄色，皮薄无霉斑的为好。  11、排草: 原野生于斯里兰卡、印度和缅甸一带,我国主产于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地 排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常作为一种香料使用，常用的中药材。排草香具有抗病毒和解热的功效，用于卤水中有增味、增香、防腐作用。选四川的更适合用于卤水中。 12、灵草 灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，在卤水配方中可增香增味的作用，但是不宜多加，选用广西产地，叶子小而匀为好。 13、山黄皮 主要产于福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地，当然国外也有很多。 山黄皮俗称“鸡皮果”果实、树叶均具有特殊香味。在卤肉中加些山黄皮，可以增加特殊香味，用于卤水中选用广西、云南的更适合。 14、砂仁 有川砂仁，阳春砂仁。福建、广东和云南等产地。 果实完整，厚实，气味芳香可增加卤水香味，在卤肉中使用选川砂仁为佳。  15、丁香 有公丁香，母丁香之分，选公丁香，如何挑选丁香 以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。个小，香味淡，有碎末的不宜选购，香味浓厚持久，在卤水中可增香，增回味，增食欲、香味持久，并有防腐保鲜的作用。用于卤水中不宜多放，否则会闷头，味重。平时放两粒丁香在口中还可除口臭。 16、香菜仔 香菜仔在卤水中可祛腥提味，增厚味。但在卤水中不可多加，否则会发苦，药味过重。  17、白扣 原产于束埔寨和泰国。中国主产于广东、海南岛、云南和广西等地 在卤水中作调味料，可去异味，增香，用于配制各种卤水以及卤猪肉、鸭系列、烧鸡等。注选用白扣制作卤水时，选本色白扣才更好更健康，纯白色的是经过人工二次加工漂白的，并不好。 18、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主产于广西、云南等地。 草豆蔻在卤水中有去除膻味、异味，怪味，增强特殊香味的作用。选用饱满、较光泽、气味芳香的更适合卤肉特点。 19、千里香 千里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂等，主要产于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州等地。在卤水中作调味料，可去异味，增香辛。也可用于卤牛肉、羊肉之等。 20、红花椒:选花椒时，主要是看闻尝摸。看花椒无籽，连体花椒，闻一下香味纯厚，尝是否麻味正点，摸一下是否干燥，然后放下花椒再闻一闻手上的余味，花椒香味越大，越正越好，选四川茂汶花椒更好。 21、青花椒:选云南颜色青一点，无籽或者籽少，记住青花椒香，红花椒更麻，两者混用更好。 22、香叶: 香叶产于江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南等。是卤料配方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小，选颜四川色青、叶片大而干脆，香气明显的更好。 23、甘草: 甘草，分布于新疆、内蒙古、宁夏、甘肃、山西朔州，以野生为主。在卤水中可以融合各味，复合味调味香料，采购时选新疆的甜味大，完整大片的更佳。 24、荜拔: 产于云南东南至西南部，广西、广东和福建。荜拨，大辛大热，味辛辣类似胡椒。在卤水卤肉类中，可以压异味除臭的作用，与白芷配伍效果极佳。（白芷在卤菜配方中有去腥、去油腻、增香增进食欲的功效）。广西的不错。  25、白扣 白扣又叫白寇。主产于广东、广西、云南、海南岛、等地 在卤水中可增香去异味：卤 猪肉和麻辣卤水中的8大主料之一。选云南、广西个大匀称、无残渣、香味浓而正、本色的更好、白色的不好（被加工过的） 26、白芷又名香白芷 主产于四川、河北、安徽亳州、杭州、四川、杭州等地。选大个干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生虫。 白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。 27、胡椒 有白胡椒和黑胡椒 产于广东、广西及云南等地。在卤水中可祛腥、增辛辣、除油腻、帮助消化的作用。选用白胡椒为好，黑胡椒容易黑卤汤。 28、山奈 山柰，别名：沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本，淡绿色或绿白色，芳香；主要产于广东、广西、云南、贵州、台湾等省区，选用干一点、大一点、芳香浓厚广西产的更好。在卤水中可增辛香，去腥膻味。 29，红豆蔻 主要产地有广西、广东、台湾、云南等。 用于卤水中增香、提味， 广范用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般情况10公斤原材料只须加入20至30克红豆蔻就足够。在熬新卤水或者酱汤汁时。每50斤汤加入15至20克左右即可。 选料时以香味浓厚、体秋饱满、干燥的云南广西都不错。 30，香茅草 主要产于辽宁、河北、山东、河南、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、湖南、广西、泰国等地。 在卤水中的作用有，增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效，采购时选用芳香味浓、广西、云南、泰国的较好。 31，檀香 又叫檀香木，白檀，原产印度、印尼、澳大利亚和非洲。我国台湾、广东也有引种栽培，木材奇香，香气醇厚，经久不散。在卤水中增香效果非常明显，但是决不可加多，会使得其反，一般50斤卤水里加入10至15克为佳。注意事项，在国内很容易买到假货，假货是商家用药水浸泡而成。 质量极好的檀香木产自于印度，其次为印尼。 32，百里香 百里香，原产于南欧，现在在中国甘肃、陕西、青海、山西、河北等地。 百里香在药用价格也很大。在烹饪中常用于西餐增香调味。其实用于卤水中也不错，可增香而且有杀菌抗氧化的功效。 33，芹菜籽 具芹菜之芳香气，味辛凉微苦，微麻舌。加入卤水里可增香，而且是种特别的香气。 34，沉香又叫白木香 沉香这位中药，很名贵，用于卤水中可增香，不过成本太高，不建议使用于卤水中。 35，丹皮 学名牡丹皮主要产于安徽、四川、河南、山东等地。 有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。在卤水中可增香的功效。 36，党参 味苦，用于卤水中可去腥，增加卤肉厚味和增进食欲的作用。 37，桂丁 强烈芳香,味辛甘。关键是它在卤水中可以杀菌抗氧化的作用。 38，青果 又称橄榄，性味甘、酸、涩，在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。 39，黄栀子 有轻微甘草样的味道，回口微苦，黄栀子在卤水中可增加金黄色。而对卤肉增香去异的作用非常小，所以一般用于增色为好。 40，枳壳 枳壳味辛甘,酸，在卤水中有去腥，增香的功效。 41，决明子 决明子味苦、甘、咸，在卤肉中使用可以让卤菜更入味的作用。 42，罗汉果 罗汉果味甜，味食香料，在卤水中使用可去腥，增加卤肉色泽的作用。 43，白芍 白苟味苦、酸，在卤水中有去腥的作用。 44，柠檬干 柠檬干在卤水中有去腥，提味，增加菜香的作用。 45，紫草 紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。 46，紫苏 味道辛、香，味道很香，也可以用于牛羊肉增香去腥 47，黄芪 主要产于内蒙古、山西、黑龙江等地，味甘甜，在卤水中可去腥的作用。 48，罗勒 罗勒一般用于西餐较多，如果用于卤水中，香味似茴香，香气一般，不是很明显，所以并不适合卤肉所用。 49，辛夷 辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。 50，香果 香果也是常用于卤水，烧菜等，可以增香提味的功效。但是选购时一定选质量好的。如选到质量不好的，里面大部分是坏的，发霉的，不但不能增香，反而影响卤肉味道。 51，荆芥 荆荠的味辛、微苦，清香气浓，凉拌菜中使用的较多。 52，孜然 孜然这位香料，更多的用于烧烤，烧羊肉等等，其实它用于卤水中，便可除腥增香，但是可别加多，否则使得其反。 53，红曲米 红曲米一般用于卤肉增色为主，用于红卤水中使卤肉颜色更好看更健康。 54，辣椒 辣椒的品种太多了，如果用于麻辣卤水中，当然是选又辣又香，颜色又好的辣椒更好。比如河南南阳的辣椒，印度辣，辣椒王，朝天辣，贵州辣椒等等，用于辣卤中都不错。 55，南姜 南姜具辛辣气味，在卤水中可增香去腥，压臭味的作用 56，薄荷 薄荷芳香调料，味辛，用于卤制品中增加卤水香味。 57，胡芦巴 胡芦巴也是很多卤菜师傅没用过，它的芳香浓厚，有少许焦糖味的香气，略带苦味，放于卤水中可去除肉类膻味。 58，化橘红 增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤。 59，藿香叶 气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。 60，姜黄 主产于福建、湖北、台湾、云南、陕西等地味道辛辣，有轻微橙味，香型较为特别，在卤水中可增加金黄色的作用。 蔬菜类的香料有 61，香菜 62，大葱 63，小葱 64，大蒜 65，芹菜 66，洋葱 |
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