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“至少在未来十年内，野生菌的市场价格不会因为部分菌种被驯化并规模种植而下降。”7月10日，中科院昆明植物研究所高级工程师赵琪在接受专访时表示，虽然近年来驯化并人工栽培食用野生菌种的规模在扩大，但从市场总体看，供给缺口依然很大；加之消费能力越来越强的食客们对纯天然食品的追求，野生菌“身娇肉贵”的状况还将持续。 云南食用野生菌种 占全球的36% 云南是国内重要的野生菌主产区。据赵琪介绍，截至目前，已有金耳、黑牛肝、羊肚菌、白参等十多种食用野生菌被驯化，实现了人工栽培并形成商品。此外，药用价值较高的一窝鸡、绣球菌、隐孔菌、白灵芝等野生菌也实现了人工栽培的突破。
“不过，从野生菌的总体菌种来看，它们依然属于极少的一部分。”赵琪介绍，目前全球食用大型野生菌种类总数达2500种，中国拥有1000余种，其中云南就有900多种。云南省的食用野生菌种占全球的36%；野生菌贸易种类约230种，其中名贵菌品在100种左右。
“野生菌的生长，对温度、湿度和海拔的要求较高。”他说，云南具备典型的低纬度高海拔立体气候，同时又是高原山地，这决定了野生菌虽然分布较广，但单点地区的产量却不高。而放眼全国，野生菌产区分布更是极不均衡——主要集中于云南、贵州、青海南部、陕西北部、河北与内蒙古交界地区。
“云南省的食用野生菌驯化并人工栽培技术走在全国前列。现有羊肚菌1万余亩、金耳30万袋、黑牛肝1020万瓶、黑木耳8000万棒、平菇3.5亿袋、香菇6000万棒。”（袋、瓶、棒均为野生菌栽培专业计量单位）他说，主要是通过大棚建设及后期精细护养，解决不同菌品生长所需温度和湿度问题；配合以不同地区的自然海拔因素，实现野生菌常年、多地、稳定生长。 野生与人工的区别 核心在于微量元素 同是食用野生菌，天然生长的与人工栽培到底有何差别呢？
“主要差别在于成分。天然生长的食用野生菌，对于空气、土壤中的各种微量元素的吸收更充分、转化储藏更丰富，相对应的营养价值也更高；而人工栽培后，微量元素的转化储藏就会变得单一，进而丧失部分营养成分。”赵琪说。
从食用的角度，除了营养成分，人们更直观的感觉是色、香、味。微量元素含量的不同，决定了天然生长菌品与人工栽培菌品在色、香、味方面的不同。“人工栽培的颜色较黯淡、香气较轻，但肉质较嫩、较甜；天然生长的色泽鲜艳、香气浓郁，但肉质较粗、甜味较淡。”
尽管如此，经驯化的食用野生菌，比天然生长的安全得多。“除了人们熟知的菌毒因素外，天然生长的食用野生菌体常常伴有重金属含量较高、超标的情况。虽为天然，却并不见得绿色、无公害。”基于食用野生菌自身的理化结构，在驯化及人工栽培过程中，“一丁点儿农药和化肥都不能沾，一沾即死。”即便是成品保鲜，也需使用特定的方式处置。赵琪认为，从这个角度看，人工栽培的才是真正意义的安全、绿色食品。 人工栽培规模扩大 不会让野生菌价格下降 “好吃，但太贵！”对于消费者而言，最关注的依然是野生菌的价格。赵琪非常肯定地表示，食用野生菌人工栽培成菇量增长不快、市场需求却持续上升，以及食客们对纯天然美味的无尽向往与“不懈追求”，“至少在未来十年内，野生菌的价格不会出现较明显的下降”。
人工栽培，说着容易做着难。赵琪解释，虽然驯化菌种和栽培面积在日益扩大，但单产成菇率却提升不大。“栽培过程中，只要在温度和湿度控制方面稍有闪失，就会前功尽弃。”他说，尽管有科研部门全力为农户或企业提供技术支持和指导，但多年的实践证明，实际操作不慎、不精细的情况依然广泛地发生。“要知道，栽培的可不是一株树苗、一盆鲜花，而是一碰即碎的真菌。实作难度是客观存在的。”至于纯天然的菌种，不论有没有可能驯化，都是“靠天吃饭”，根本无法保证稳产或增产。
与之相对应的是，国内非食用野生菌产区市场及更加广阔的国际市场，对于菌的需求量正逐年增加。“现有产量远远不能满足市场需求。”赵琪以竹荪为例阐述：15年前，野生竹荪的售价为2000-3000元/公斤；随后云南展开大规模人工栽培，5年前，竹荪的价格降至600元/公斤，但至今依然保持着这个价位。“原因就在于，价高时消费量有限，市场相对饱和；规模栽培使产量增加而跌价后，消费量也明显增加，形成新的需求，使供求关系在一定的价位上相对稳定。”
更何况，已驯化并成为商品的菌种，仅为野生菌总量的极少部分。“随着人们收入水平和消费能力的提升，对更原生态和更营养食品的追求只会越来越强烈，而食用野生菌确实为上佳之选。”因此，野生菌的价格在相当一段时期内，仍将保持高位运行。 ★特别提示 “头戴斗笠、腰系裙子、脚穿草鞋”的菌子买不得 尽管云南省已知的食用野生菌种类多达900多种，但真正常见于农贸市场和百姓餐桌的，也就是20种左右。“各个地方的口味和消费习惯不一样：在我国东北地区被誉为‘炖鸡伴侣’的蘑菇，咱们云南人就不太爱吃；云南‘吃货’们视为珍品的乳牛肝，运到北方又卖不出去。”
赵琪说，科研表明，绝大多数野生菌都含有菌毒，只不过含量多少而已；相对而言，常见食用菌种的含毒量较低。“大家在烹饪时习惯放大蒜验毒，或是用银针测毒，其实还不足以保证完全食用安全。”选购时，消费者应选择常见的、认识的、市场上流通量大的菌品，切忌购买不熟悉的、交易量小的菌品。
“我们通过多年对剧毒野生菌的观察研究，根据其基本外形，总结出了一句话：‘头戴斗笠+腰系裙子+脚穿草鞋=买不得’。”另外，在烹饪时，一定要多花时间，煮熟炒透，切忌“夹生”。在品尝时一定要记住，任何菌类都会与酒精发生化学反应，因此，吃菌不饮酒、饮酒不吃菌。 编辑：王双阳丨审核：莫明珂 公众号ID：emushroom 易菇网官方网站公众微信平台，发布食用菌行业资讯，普及食用菌技术，促进食用菌行业交流。 |
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