吴江日报2018-07-15 作者：金华天气越来越热，烈日炎炎，总是让家厨缺少下厨开油锅煎炒爆熬的勇气。而吃货们呢，也暂停了对大鱼大肉的强烈兴趣。可是每天清粥小菜吃得太清淡了，嘴巴又觉得太寂寞。这个时候，就有一种叫做“糟货”的应景美食来救场了。 夏季是糟货最畅销的季节，各饭店和熟食店，都适时推出糟货应市，很受食客欢迎。当然，最好吃的糟货，还是家里妈妈做的。苏州人夏季的餐桌上，几乎天天都会有一道自制糟货，丰俭由人，搭配随意。什么糟鸡糟鸭，糟猪肚糟鸡脚，糟毛豆糟花生糟豆芽，几乎一切荤素食品都可以放在糟卤里浸泡，统称为“糟货”。那一坛糟卤似乎就是能化腐朽为神奇的仙露，荤菜一浸糟卤，油脂尽消，糟香满口。蔬菜浸泡了糟卤，一改清淡本色，香浓馥郁。糟货除了开胃好吃，在没有冰箱的年代，还有保鲜的作用。浸泡了糟卤的食品，可以保存三五天不坏。 糟货味道的好坏，原材料的新鲜是首要条件，但是糟卤的味道却是最关键的因素。饭店以及熟菜店都是自己制作香糟卤，各家都有自己独特的配方和传统工艺。取优质酒糟，用黄酒化开，加入各色香料及一定比例的糖、盐调和，用纱布过滤出来的汁水就是糟卤汁。除了糟卤，还有一种糟油，这是用来炒热菜的调料，如糟溜鱼片，也是夏季时令小菜，糟香扑鼻，特别鲜爽开胃。 我在夏天也常常自己做糟货吃，现在做糟货简单，超市买一瓶糟卤，想吃什么就往里面浸泡什么。我最常做的是糟鸡爪和糟毛豆，因为制作过程实在简便，味道又实在诱人。 买来的鸡爪洗干净剪去指甲，为了更入味，每个鸡爪要剁成两半，洗干净后焯水，焯水后冲洗干净再入锅，加葱姜酒一个八角茴香，再煮10分钟，然后捞出来再次把鸡爪冲洗干净。因为鸡爪有丰富的胶原蛋白，这道工序直接影响到成菜的口感，是爽脆还是黏腻，就看前期工作清洗是否彻底。清洗后的鸡爪晾凉并晾干水渍之后，放在干净的容器里，倒入糟卤盖没。我喜欢用上海老字号的鼎丰糟卤，视糟货的多少放糟卤，总以盖没食材为标准。放进冰箱冷藏一夜，第二天就可以开吃了。 糟鸡爪吃完了，剩下的糟卤舍不得浪费，还可以再次利用糟毛豆。买两斤毛豆，撕去筋膜洗干净入开水锅，开盖煮五六分钟，煮熟后马上捞出用水冲凉，浸泡在冰水里10分钟。这一切都是为了保持毛豆的碧绿色泽。同样是滤干水分后浸泡在糟卤里，放冰箱冷藏一夜就可以开吃了。 有糟味的餐桌芬芳馥郁，无论是下酒还是过粥都适宜。这样的日子，半夜里看看球赛，有一盘糟毛豆，几只糟鸡脚做伴，再来两瓶冰啤酒，真是快活似神仙啊！ |
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