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开门七件事，柴米油盐酱醋茶，醋是我们生活中必不可少的重要调味品。 夏天食欲差，拌凉菜加点醋，酸爽清口。烧鱼放点醋，去腥又提鲜。炒菜放点醋，菜在醋的点缀下，更加有滋有味。 做菜醋放得好，全家人都多吃两碗饭。  我们印象中的醋，应该是“纯粮酿制”的天然产品，不仅可以调和味道，刺激食欲，并且富含活性成分，有益于身体健康。 然而， 事实真的是这样么？ 早在几年前，就曾经有山西老陈醋“勾兑门”事件，行业专家爆出内幕，只有5%是真正酿造制成，其他95%是勾兑的！  当然，位列我国“四大名醋”的山西老陈醋，并不是仅有的存在勾兑的醋种，这仅是醋市场的冰山一角。 忽略“假醋”和“不合格醋”。  单说“合格醋”，国家标准有“酿造醋”和“配制醋”两种，符合国家标准的“勾兑醋”也就是“配制醋”。 配制醋由于成本低廉、生产周期短，被大量生产，而不明真相的消费者，往往被廉价吸引。  然而，配制醋大量添加醋酸、色素、防腐剂等，原本醋有益于身体的营养成分，如氨基酸和生物活性物质，已经没有了，变成了单纯的调味品。 如果勾兑的醋酸含量过高，酸性过大，还会刺激人体的口腔、胃肠道，危害身体健康。  出于对这种现实的焦虑，我们在山西汾阳，名酒杏花村的故乡，找到了一个如今还在坚持古法酿醋不添加的醋坊。 一瓶好醋，是好工艺、好原料、时间，三者共同作用的结果，来不得半点偷懒。  坚持古法酿好醋 古法酿醋，是个手艺活。漫长复杂的酿醋过程，浮躁暴利的市场的冲击，没有几分匠心，是坚持不下来的。 醋坊技术负责人老张，是这门传统手工艺的传承者，他几十年如一日的往返于醋坊和家之间。每一批原料，每一缸醋，都需要他来严格把控。  老张家制醋，可以追溯到清代顺治年间，距今三百多年。 张家先祖名唤张永恭，拜山西老陈醋创始人王来福为师。学成以后，张永恭回到家乡汾阳，从此以酿醋为生。 这四千年历史的山西酿醋秘艺，便扎根落户于汾阳董和村，代代传承至今。十里八乡的乡亲，从小就吃他们家的醋，也只信他们的醋。  酿醋的复杂程度，远超过我们想象。 每批料需要先进行多次手工拣选，挑出不够饱满的及杂质，处理干净后粉碎，加入山泉水拌匀，放置约8小时充分润湿。 第一道工序：蒸 原料中的杂菌被去除  蒸料不是简单的倒进去，而是将料一层层均匀撒在蒸锅上。如何判断均匀呢？师傅告诉我们，蒸料需“顶气上料、圆气计时”，冒出蒸汽较多的地方，粮食不够实。  蒸熟后，原料出锅冷却到一定温度，均匀的拌入顶级的大曲。  大曲是豌豆和大麦制成的发酵菌种，是陈醋优质与否的秘诀所在，其丰富的微生物，是陈醋色、香、味的保障。 整个过程，操作间的温度非常高，我们拍两张照片，就需要出去透气，完全坚持不住。 第二道工序：酵 原料生物化学反应变为醋醅 把拌好的料，按照一定比例和温度，送到陶瓷大缸中发酵，这个过程约16天，师傅需要每天，人工去打碎坨成块的料。 16天出缸后，混入麸皮、谷糠、稻壳等辅料，再次入缸，进行醋酸发酵。 再次入缸后，师傅们每天都得“翻缸”，使原料充分与空气接触，整个过程需要丰富的经验判断，因此只能手动翻10天，形成醋醅。 第三道工序：熏 山西陈醋独特的色香味秘诀 熏是山西陈醋的特殊工艺，经过6天的高温熏烤，增加醋的营养成分、色泽和香味，这也是不同与其他名醋，不需要添加调色剂的原因。 每天依旧需要人工将醋醅，从一个槽翻到另一个槽，足足熏6天。 第四道工序：淋 将醋醅析出醋的过程 用淋过未熏过醋醅的山泉水，一道又一道的淋入熏过的醋醅中，让醋醅中的可溶性物质和营养成分析出，这醋就算初步成了。 师傅说这个工序，讲究的是“折清细淋，稍稍分清”。 整个制醋的过程细分下来，手工流程有足足有21道，历经至少28天，才能完成从原料到饱含醋酸、多种氨基酸和微量元素的醋的转变。 就像一切美好的事物一样，岁月和自然会赋予它最好的转变。 第五道工序：陈 将“醋”自然提纯成“陈醋”的过程 传统的山西老陈工艺，“陈”通过“夏伏晒，冬捞冰”来实现。 夏天炽热的阳光直射水汽蒸腾，冬天的严寒冻结醋中的水分成冰，将冰捞出。每一年醋平均会减少15%到20%的水分，留下滴滴精华。 综合口感、营养成分、价格，我们最终为大家选取，陈了5年的6度老陈醋。 优质原料酿好醋 上好的原料是酿出好醋的前提。 灵丘县，晋东北的高原地带，这里生态洁净，他们自建了种植基地，酿醋原料中主要的黑苦荞和燕麦就来自于这里。 黑苦荞酿醋，是他们除了古法固态发酵以外，一大亮点。苦荞是一种奇怪的作物，如果上了农药化肥，反而会减产，所以保证了天然的洁净。 如果说，古法固态发酵酿造出的醋，是目前食用醋中的极品，那么，黑苦荞醋则是极品中的极品。 黑苦荞，由于营养价值极高，被誉为“五谷之首”。《本草纲目》记载：苦荞麦味苦，性平寒，益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠解胃的作用。 用它酿出的醋，人体必需的8种氨基酸齐全，每100ml黑苦荞醋中，氨基酸总量高达2060.86mg，是普通酿造醋的7.6倍。还富含硒、磷、钙、锌、铁、铜等微量元素。 尤其硒是人体发育和生长不可缺少的物质，阻断癌细胞的代谢和抑制癌细胞的分裂和生长。硒元素被世界卫生组织称之为“抗癌之王”、“生命的火种”，具有锌、钙、铁科学性同补功能。 黑苦荞和醋的结合，可以软化血管、降低血糖、血脂、抑制细胞衰老、净肠排毒、润肤减肥，非常有益于身体。 养生往往毁于不能坚持，通过日常饮食养生真是再好不过了。 然而黑苦荞酿醋虽然好，但是黑苦荞的出醋率却非常低，需要用十倍的黑苦荞，才能酿出其他粮食等量的醋，因此成本也高。 自古有云，酒醋同源，酿造好醋，与酒也有异曲同工之妙。山西汾阳，是我国四大名酒汾酒杏花村的产地，土壤和水源中都富含有利于酿造的微生物。 醋坊选取汾酒杏花村的优质酒曲，作为发酵的微生物提供者，自建管道引入峪道河的山泉水。 因为和酒的后续酿造工艺不同，度数是醋的度数，而不是酒的度数，不必担心喝醉哦~ 食用和储存 ♥用于烹饪 烹饪的食用方法凭个人喜好即可，尽量避免过高温破坏营养。 ♥用于冲调醋蜜饮 取陈醋与蜂蜜1:3，温水冲开，夏天喜欢喝冰的可以放到冰箱里冰一下，比例随口味调整，有点酸梅汤的味道哦~ 养生美容又好喝，还能帮助减肥！ ♥用于泡食 醋泡黑豆、醋泡生姜、醋泡大蒜……各种醋泡方法，可根据自己体质需要选择。 ♥储存方法 2015年国家质检总局就已经出台标准，6度以上的老陈醋，取消质保期，无需添加剂且久放不坏。 收到后，如未开封，避光阴凉处放置。如已开封，天热请放入冰箱，避免变质。 我们每天都吃的重要调味品 厨房里的“养生大师” 300年古法传承 21道工序28天手工制成 5年陈酿6度山西老陈醋 等您品尝 继续食用配制醋 还是 给自己和家人健康选择 ▼ 古法手工无添加黑苦荞醋 5年陈酿6度山西老陈醋 双瓶装（500ml*2） 116元 |
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