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麻辣香锅，这是一种让人留恋的美食，它给了人们太多的味蕾上的快感和心底大块的温暖。菜里的每一样菜都有一种滋味，在四川独有的调料之间，经过幽微细致的搭配，衬出了每一种不同菜料的特质，复杂而多感,下面一起来学习怎么制作吧。  一、麻辣香锅的做法与配方 主料：蚝油、烧肉酱各5克 排骨酱、鲍汁各10克 香辣酱15克 土制麻辣豆酱50克 土制麻辣豆酱配方： 1、洗净锅，放花生油50 克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100 克煸炒，加盐克，白糖、味精各10 克 2、炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌匀后起锅装盆即可 3、这种酱麻辣鲜香，开胃爽口，制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄;既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感 自制香料粉配方： 八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克 丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3 克 黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5 克，混合后用石磨磨成粉末状即可。 自制混合油配比： 熟猪油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合炼制而成。 制作工艺： 1、将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪;青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条 2、鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用 3、锅中加自制混合油烧至五成热，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌 4、小贴士： A、火锅底料：火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键，这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以 b、香料油：香锅诱人香味的又一来源就是开始煸的香料油，自制底料时讲过有因素导致当时香料不宜放多，但后期可以另补，做干锅的话就补在这一步了。香料可以自己配，也可买市售的综合卤料包，但无论用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些，所以此步香料也不必过多。 c、食材：香锅的食材最不固定，大家都懂的，喜欢什么就放什么，喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可汆烫也可过油，店里会以过油为主，香但热量也高，有时吃着也油腻，自家制作只要把材料预先处理熟了，选择哪个方法可随意，关键是食材预处理时间按经验控制好，以保持口感  二、家庭版麻辣香锅 主料:猪小排50克 鸡肉50克 鱿鱼须50克 卤牛肉50克 基围虾50克 辅料：藕60克 土豆60克 千张100克 西兰花100克 茶树菇60克 卷心菜60克 玉兰片50克 调料：酱油1汤匙 葱10克 姜10克 蒜10克 干辣椒20克 料酒2汤匙 洋葱10克 香菜1把 火锅底料100克 鲜花椒30粒 卤料10克 制作工艺： 1、除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油) 2、除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出 3、锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油 4、锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油 5、下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下 6、加入自制火锅底料小火用油炒化 7、将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜 8、翻炒均匀入味后再加入所有素菜 9、再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐 10、加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒 11、最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅  三、素版麻辣香锅 主料:土豆1个 藕1节 豇豆1把 青椒3个 辅料:姜5片 蒜1头 干红辣椒6根 花椒1勺 八角2个 桂皮1小块 香叶5片 制作工艺： 1、土豆、藕切厚片，豇豆切段，青椒切小段，姜蒜切片 2、将土豆片、藕片下入开水锅中焯熟，捞起，沥干 3、豇豆也焯熟，捞起沥干，备用 4、锅中加适量油，下入干辣椒、香叶、花椒、草果(草果拍碎)等香料，小火炸七八分钟，将香味炸出来 5、下入姜片蒜片青椒段，和焯熟的主料，加适量盐，翻炒三五分钟 6、加入一勺鸡汁或蚝油，一勺红烧酱油，翻炒均匀 7、砂锅煲内壁刷薄薄一层油，将炒锅里的菜转入煲内，盖上盖儿，小火加热15分钟。吃时端上桌即可  四、麻辣香锅选什么蔬菜才更健康 1、白菜 大白菜是冬天最为常见的蔬菜，微寒、味甘，清爽开胃健脾。大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义，而且还有促进肠道蠕动，利肠通便，帮助消化的功效 2、芹菜 芹菜可中和血液中过多的尿酸，有平肝清热、健脾利湿的功效，芹菜中含有丰富的纤维，可帮助消化，促进肠壁蠕动，稀释肠道毒素，促进排便，防止大便干燥 3、莴笋 莴笋营养价值丰富，而且可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，还能通便利尿，帮助人体排毒 4、莲藕 莲藕可以清热生津、润肺止咳、清热除烦、去火凉血。熟着吃能健脾和胃、益血补心，有消食、止渴的功效 5、茄子 茄子性属凉、味甘甜，有清热解毒、止血、止痛、祛风通络、宽肠利气、消肿之功效，些茄子能降火气，除干燥 |
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