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营口熏肉 作为糖熏的代表，营口重肉近些年在北方地区较为流行，产品特点是品种多，几乎“无所不熏”，卤水内仅加人了九种香辛料，配方中以赋香能力和去腥除异能力较为均衡的陈皮、小苗香为主，卤制时各种畜肉、禽类和豆制品都是一锅制熟，这些食材互相补味，成就了营口熏肉味道浓厚的基础。卤汤中并没有添加任何可上色的酱类调味品，因而其诱人的色泽主要来自于最后————熏 一：高汤：40斤（用老母鸡2只，头骨2个砍小过水后直接用清水小火煲4小时，清水50斤左右） 配香料，陈皮500克、小茴香350克、八角150克、自芷150克，肉桂100克、香叶80克、甘草80克、山柰60克，丁香60克、冰糖50克，以上原料混合均匀，每150克装入一个科包。（多的香料留起来以后用） 调料：盐 100克，味精150克、白糖80 克、鸡粉20 克， 花椒盐：花椒20克，盐500克一起炒香放冷用来腌制。（干炒不放油啊） 准备卤制东西：白条鸡、猪舌、猪蹄、鸡爪，羊排、羊腿，（肉要提前用花椒盐腌制8小时，不然里面没啥味道）锦州干豆皮 二： 卤制：1、锦州干豆皮每三张为一组，在第张上撒少许准(盐和五香面拌匀后入烤箱小火烘出香气) ;鹅蛋煮熟后去壳。 2 白条鸡、猪舌、猪蹄、鸡爪，羊排、羊腿等分别冷水下锅焯透，捞出清水洗净( 以上原料共40斤)。（想熏什么自己就用什么原料） 3、锅下高汤40斤，放入香料包一个，先放入羊腿、羊排，猪蹄、鹅蛋开火烧开， 调入盐 100克，味精150克、白糖80 克、鸡粉20 克，小火煮30后下入鸡，猪舌，猪耳，继续煮20分钟后下入鸡爪，鸡脖，出锅前下入豆卷，熟白肠，热透后停火，将全部原料捞出，平摊在托盘上！（这个盐给的不是很多，具体要看看当地的口味）适合当地口味才是王道！ 三：熏制：1，各种原料摆上篦子。 2，白糖和熟米饭1:2的比例拌匀，在锅底放上一张锡纸垫在锅底撒上一层薄薄的白糖和熟米饭。放上摆满原料的篦子，加盖开火，待白烟变成黄烟后即可出锅（熏制过程大概6分钟，前面3分钟慢慢出烟，后面3分钟黄烟上色。关火焖2分钟把味道搞出来出锅抹上香油，或者葱油，色拉油都可以）记住的哈黄烟上色必须要有2分钟以上，不然颜色不黄。 一个药包能用2次。用完捞起来，具体看看香味！ 我这个卤的有点烂了，你们自己看看卤制的时间~没有具体的卤制时间，看情况 老样子，有什么不明白的直接留言即可，或者你有更好的建 |
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