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首先，在退净毛的白条鸭脖子上拉一小口，将食管、气管切断，掰开鸭嘴，取出鸭舌，并用刀切掉鸭脚、鸭翅。然后在刀口处皮下充气到皮下脂肪和皮肉之间，使气体均匀地充满鸭子全身，充到8成满。充气的目的是使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满，便于烤制的美观。 鸭子的净膛，是在鸭子一侧的肋下开一3厘米左右的刀口，并用手指将鸭子腹腔内的大肠头拉断，按顺序取出内脏。先掏出气管、食管，然后是鸭心、鸭胗、鸭肝、鸭肠，最后是鸭肺。内脏取出应保持鸭子的完整不破损，同时要求从鸭肚子里取出的内脏也完好无损，以便再加工成其他的菜肴二次卖价。 净膛后，在鸭膛内放入一根8厘米长左右的高粱杆，支撑在鸭脊骨和胸脯三岔骨之间，行内称这高粱杆为鸭撑子。放鸭撑子的目的是使鸭子表皮伸展，以保持鸭子的外型丰满，烤制时可以均匀受热、片制时鸭片易于成型。 接着是清洗打钩。 2．清洗打钩 开好膛的鸭坯放入水池中冲洗，按顺序冲洗膛内、鸭嘴及鸭脖。冲洗时让水从肋下的开口灌入，从肛门冲出；反复冲洗干净后，左手抓住鸭脖，右手持钩，钩子入钩部位约为肩部上方5厘米处。这打钩很是讲究，要作到个个鸭坯撑正钩直，无论是凉坯还是烤制都是横平竖直，这样，烤制时受热才能均匀。 3．烫坯 烫坯是将鸭坯在滚开的锅里浇烫。烫坯时左手持钩，右手用大水舀子将开水从鸭脖子向下均匀地浇在鸭坯上，反复浇烫3--4次。这是利用热胀冷缩的原理，使鸭子皮肤光滑绷紧、皮下气体充分膨胀，并使皮下蛋白质凝固定型，起到美观、便于着色、利于烤制的作用。最后，将提前兑制好的麦芽糖均匀地浇淋在鸭坯上，一般浇淋两次即可。浇淋麦芽糖的目的是使鸭子在烤制时便于着色，而且刚出炉的热烤鸭更加酥脆。 麦芽糖的兑制是将买回来的纯正麦芽糖稀按1比4的比例，将麦芽糖稀加水稀释，以备使用。 4．凉坯 凉坯的目的是为了鸭坯在烤制时表皮膨化、烤制时更加酥脆。先将烫好的鸭坯放到阴凉干燥并且通风的地方进行风干，如果有条件或者考虑到卫生，可以在凉坯间内多放几个电风扇、抽湿机等。凉坯间的室内温度，应保持在15--20摄氏度。待鸭坯干透后，再放到0 ---零下5摄氏度的冷库内冷冻保存48小时，进行冷冻排酸处理。 冷冻排酸是指在冷冻过程中鸭肉的自然产酸肉质得到改善，以抑制病菌和腐败菌繁殖。由于鸭子在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类有害物质进入血液和体液。鸭子宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。此时的肉质下降，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感均不佳。所以冷冻排酸整个过程做到了无菌，肉中的淀粉酶充分实现了乳酸转化，从而肉质鲜美、柔软多汁、气味芳香、容易咀嚼、营养齐全。 三、烤制 北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两种。挂炉烤鸭与焖炉烤鸭除了烤制时用的烤炉一个是明火，一个不见明火，其它没有太大的区别。由于挂炉烤鸭炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味在空气中流淌，人们在品尝美食的同时，还增加了一定的观赏成分。因此，挂炉烤鸭现已成为北京烤鸭的主流。 （一）挂炉烤鸭 说道挂炉烤鸭，就不能不提到全聚德烤鸭店。中华著名老字号“全聚德”,始建于1864年（清同治三年）。全聚德创始人，第一任掌柜杨全仁，河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火，也有了一些积蓄。1864年，他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”，开始经营挂炉烤鸭。挂炉烤鸭的烤制方法，是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。烤制用的是各类果木，尤以枣木为主。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，另别有一种特殊的果木清香气味。由于制作烤鸭的师傅大都来自于山东荣成，这便有了山东人特有的大葱沾酱，烤鸭加荷叶饼卷而食之的方法。 这正是，一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。 那么烤鸭到底怎么烤制呢？ 1．烤制前灌汤 烤制前往鸭肚子里灌汤而不漏水，这又是烤鸭的一绝。 从冷库里将冷制好的鸭坯取出备用，将一根8—10厘米长，带骨节的高粱杆从肛门塞入，塞入后稍微往外拉一下，高粱杆的骨节正好将鸭坯的肛门堵住。然后从净膛刀口处往鸭肚子里面灌开水，灌到约为鸭膛内2/3处，入炉烤制。 这样做的好处，由于高温，一是外面火烤、里面水煮有利于快速成熟，这叫外烤内煮；二是高温使鸭肚子的水咕嘟咕嘟开着，鸭皮就会被胀开，不会被烤软。鸭子不因被烤而失水，保证了鸭子的外皮更加酥脆，肉质更加鲜嫩，鸭皮才能成为烤鸭最好吃的部分。 2．挂炉烤制 鸭子烤制首先要介绍烤炉。 挂炉烤鸭烤炉的炉长为 厘米、高 厘米、炉深160厘米；炉口长80厘米、高90厘米。一律用耐火砖砌成，炉里侧固定两根挂鸭用的金属竿。说是明火烤制，而实际上果柴在炉口燃烧，鸭子挂在里侧。火苗并不是直接烧到鸭坯上，而是完全靠炉体的高温将鸭子烤熟。炉口下方有一个长40厘米的通气口，利用开启或闭合的大小控制火苗的大小，从而控制炉温。 一只鸭坯从放入烤炉到烤熟，夏天需要40分钟左右，冬天气温低一些，烤制的时间需要45分钟左右。烤制时时间的掌握和温度的适度是很重要的，炉内的温度控制在200--230摄氏度。为使鸭子烤得熟透均匀，要用烤竿不断地翻动鸭坯。烤竿用长2.5米的竹竿，烤竿的前半部分用铁皮包上，以防止被火了着了。由于烤制时炉内温度很高，鸭子体内脂肪也会被融化而滴下来，品尝时减少了油腻更加香甜。 烤制用的是各类果木，尤以枣木为最好。枣木木质坚硬，燃烧时间长。其他的果柴，诸如苹果木、梨木、桃木等均可。用果木烤制的目的是在烤制时将果木清香气味侵入到烤鸭中，使烤鸭另有一种特殊的清香。 |
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