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凉菜一直都是各大酒楼餐桌上的宠儿，近几年来，厨师们在凉菜的口感和摆盘方面要求越来越严格，不仅表现在对新奇特食材的运用上，还有在器皿的搭配和西式盘饰手法上，都进行了不同程度的创新和完善。 凉菜主要是冷吃菜，与热菜的烹调方式不同，它的原料大多为熟料，成菜不仅造型整齐美观，看上去让人赏心悦目，而且味道清新爽口，所以常常作为开胃菜放在最前面端上餐桌，起到点饥的作用。 豉香牛肉 菜品提供：成都市会府酒楼 厨艺指导：周良平 泽 漆/文 田三七/图 这道凉菜用的是牛腱肉，其肉质细腻，肉中藏筋，硬度适中，适合用来卤制。制作重点是浸泡卤牛肉的豉油，突出了浓郁的豉香味，搭配上鸡蛋干和酥蚕豆，是 佐酒好菜。 制作方法     1.将牛腱肉治净，加姜、葱、八角、山柰、胡椒粉、桂皮、香叶等料，拌匀后腌渍24小时。然后将其放入水锅中汆水，再捞入卤水锅中卤熟，捞出来，待用。 2.净锅上火，倒入色拉油烧热，放入豆豉炒出香味后加入八角、山柰、桂皮、香叶等炒匀，再放入卤好的牛腱肉，用小火收汁。 3.最后将收好汁的牛腱肉连带锅中的豆豉油一起倒入大盆中，放入鸡蛋干，一起浸泡24小时。 4.走菜时，先将鸡蛋干和牛腱肉捞起，分别切成厚薄均匀的片。将鸡蛋干片整齐地放在盘里垫底，面上摆牛腱片。 5.然后淋上适量豆豉油，点缀炸好的土豆丝，放在平盘的一端。在平盘的另一端摆上酥蚕豆，撒上干细辣椒面，稍加装饰即可上桌。 说明：炒豆豉时需放较多油，以能淹没牛腱肉为度，方便后面浸泡环节。鸡蛋干放入豉油中浸泡更有底味，牛腱肉浸泡则能进一步入味，最后淋上豉油既可使牛肉油润有光泽，也可调味，这样豆豉香味更浓郁。 水豆豉拌黄喉 菜品提供：成都新都区何香逸苑 厨艺指导：卢 磊 李小彬 制作方法 把黄喉治净，切成佛手花刀，入沸水锅里汆断生便捞出，漂凉后纳盆，加水豆豉、小米椒碎、盐、白糖、味精、红油和葱油，拌匀了装在垫有黑木耳（拌咸鲜味）的窝盘里，撒上葱花便好。 椒麻肚片 菜品提供：成都新都区何香逸苑 厨艺指导：卢 磊 李小彬 制作方法 把新鲜猪肚洗净，入清水锅里加姜片、葱节煮熟，捞出来切成薄片，然后装在垫有黄瓜片的盘中。 另把小葱和青花椒放菜板上铡细，纳碗后加鲜汤、盐和味精，调成椒麻糊浇在盘中肚片上，即成。 黑椒生腌金枪鱼 菜品提供：成都新都区何香逸苑 厨艺指导：卢 磊 李小彬 制作方法 把金枪鱼肉解冻，纳盆加柠檬水、味精和盐先码味，拿出来在其外表粘裹一层烤香的细黑胡椒粉，下入橄榄油锅煎至三分熟，取出来切片装盘，随配鲜椒味碟供蘸食。 煳辣胗把 菜品提供：成都新都区何香逸苑 厨艺指导：卢 磊 李小彬 制作方法 将鸭胗把治净，先入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅里飞一水，捞出来沥水纳碗后，加蒜泥、辣鲜露和盐一起拌匀，随后再加煳辣油、炝香的干辣椒节和花椒二次拌味。装盘时，点缀苦苣叶和香菜节便好 烧椒大拌菜
菜品提供：成都新都区何香逸苑 厨艺指导：卢 磊 李小彬 制作方法 1.把核桃仁、木耳和鹌鹑皮蛋分别投入沸水锅，飞一水捞出漂凉后，与秋葵一起摆盘内。 2.将二荆条烧辣椒切碎后，加盐、生抽、味精和生菜油拌匀，舀在盘中菜肴上面，即成。 凉面鸡杂
菜品提供成都温江金强华亨酒店 厨艺指导谭清亮 摄影田道华 制作方法 1.把细圆面条下沸水锅里，煮至刚断生即捞出，加香油拌匀并晾凉待用。 2.另把鸡杂治净，在卤水锅里卤熟后，捞出切成片。 3.将凉面放窝盘里垫底，放鸡杂片并浇上用鸡汤、姜末、蒜末、盐、花椒粉、芝麻、红油和花椒油调成的红油味汁，点缀些香菜叶便好。 脆瓜鲜椒划水
晋来福 文/图 原料 鲜鱼划水400克、小黄瓜150克、蔬菜汁80毫升、鲜花椒、红泰椒圈、盐、蒸鱼汁、色拉油各适量 制作方法 1.把鲜鱼身上切取的划水治净，纳盆加蔬菜汁腌味待用。另把小黄瓜切成段，加盐腌渍再挤去多余的水分，放入小碗垫底。 2.把鱼划水放蒸笼里蒸制6分钟，取出来放在黄瓜段上边，淋入蒸鱼汁并放上鲜花椒、红泰椒圈后，淋热油激香便可上桌。 富贵兔耳
制作：张 浩 李新喜 摄影：晋来福 制作方法 1.把干兔耳用清水泡涨后，纳盆并加适量清水和葱姜，入蒸柜蒸至软熟时取出，拣出葱姜才投入冰水盆中过凉待用。 2.另把泡小米椒、蒜末、姜末、白醋、白糖、香叶、桂皮和适量的纯净水纳盆，调制成酸辣味汁。 3.将过凉后的兔耳放入调好的酸辣味汁盆里，放入冰柜冷藏12小时后，取出来装盘即成。 豉汁凉瓜
菜品提供：北京世纪龙厨俱乐部 菜品制作：刘会选 杨志军 原料 凉瓜650克、自制豉汁[注]80毫升 制作方法 将凉瓜切开后，去籽并切成长条，等下入沸水锅焯水至断生时，捞入冰水盆里先过凉再沥水，捆绑成小把装入盘中，最后浇上自制豉汁便好。 [注]自制豉汁的制法：净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克，待炒出香味便可使用。 说明：很多人在做这道菜时，都只是加了豆豉去搅拌，而我们在这里却用到了自己炒的豉汁，因此成菜的风味更加突出。 |
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