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四川串串香是一种大众美食，全国各地都能看到串串香店的影子。串串香是否好吃，锅底底料和蘸料都是非常重要的因素。和火锅五花八门十几种调味料不同，正宗的四川串串香，分为干碟和油碟两种蘸料，调味料也比较简单，没有火锅那么多。由于串串香属于自助式餐饮，所以有的商家索性让顾客也自助调配蘸料，但顾客自己调出来的蘸料，往往比较不如人意，导致拉低整个串串香的味道。今天我们就来讲一下，正宗的四川串串香蘸料该怎么调。  （乐山八婆串串香油碟） 普通串串香蘸料的制作方法： 油碟的调味料基本上就是香油、鸡精、味精、盐、小米辣、熟花生碎、葱花、香菜、蒜泥这几种，还可以根据个人喜好加入蚝油和陈醋； 干碟则是干辣椒、白芝麻、八角、花椒、桂皮等各种香料打碎混合而成。  （乐山八婆串串香蘸料调配台） 有的人就会觉得奇怪了，自己也是按照这样的配方来调的蘸料呀，为什么味道就是没有有的店家调配的蘸料好吃呢？其实这种情况很正常，真正对自己手艺自信的店家，是不会让顾客来自己调配蘸料的，因为蘸料一旦不好吃，串串香也就不好吃了，很难留住回头客。不要看这蘸料只是小小一碟，但是凝聚着店家的很多心血，他们反复试验，才有了这种敢自信拿出手的蘸料。 举个例子，乐山八婆串串香，他们的香油碟里就加入了自家炼制的辣椒油，他们家的辣椒油不知是怎么炼出来的，和别的辣椒油不一样，有一种绵长醇厚的香味，入口不觉辣，但后劲却十足，这种辣椒油再和小米辣结合在一起，十分带劲儿。干碟则是选用皮厚籽少的辣椒，晒干后翻炒，加入近十种香料一起打碎混合，最后再加入盐和味精来提现。干碟可不是把各种香料和调料混合在一起那么简单，其中辣椒和香料的比例，香料与香料的比例都需要严格把控，否则失之毫厘谬之千里。  （乐山八婆串串香学员学习蘸料调配） 乐山八婆串串香作为乐山串串香的标杆，已经在乐山开了三十年之久了，这三十年间，一直深受乐山人的喜爱。食在四川味在乐山，乐山作为一个美食之城，各种美食琳琅满目，但八婆串串香仍然能在其中脱颖而出，吸引无数来此旅游的外地人的目光，将乐山串串香的名气发扬光大。同时，乐山八婆串串香还开设了教学模式，无数串串香创业者都来到这里学习，然后开创属于他们自己的串串香品牌。 |
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