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酸奶是用鲜牛奶加入乳酸菌或者双歧杆菌经过发酵制成的。乳酸菌将牛奶进行预消化，乳糖，蛋白质，脂肪降解，可溶性磷、钙提高，并且合成了一些B族维生素。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白碰到酸凝固，成为有弹性的凝块，色乳白，味酸甜可口，气味清香。酸奶除了具有鲜牛奶的全部营养成份以外，还具有以下特点： （1）乳酸菌能将鲜牛奶中的乳糖转变成乳酸。乳酸能刺激人体的消化腺分泌更加多的消化液，增强消化能力。与此同时，乳酸还能够使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，进而抑制肠道中腐/败菌的繁殖与活动，减少有害物质的产生。另外，对于缺乏胃酸的人，吃了酸奶能增加胃酸，能够促进消化。
（2）缺少乳糖酶者，吃鲜牛奶容易肚胀，腹泻，但是在酸奶制作过程中，乳糖已经被乳酸菌分解而形成乳酸，不再需要乳糖酶的分解。所以，缺少乳糖酶的人，喝酸奶不会引起腹泻等症状。 （3）酸奶中的钙常常与乳酸作用生成乳酸钙，乳酸钙比鲜牛奶中的钙更容易被人体吸收消化。乳酸还能够增加蛋白质的吸收消化率。 （4）某些乳酸菌能合成部分维生素，因此奶中的维生素含量增加。 （5）酸奶中的胆碱含量较高，有降低血液胆固醇的功效。 
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