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编者按
作为一家敢拒绝过今日资本投资的本土连锁餐饮品牌，老乡鸡选择了加华伟业，人称“小束总”的老乡鸡“创二代”束小龙对此毫不犹豫地说，因为加华伟业和老乡鸡有着同一个理想——要把老乡鸡做成“中国的麦当劳”，走向全世界。
这谈何容易！
老乡鸡如果要做“中国的麦当劳”，这不仅仅意味着中国的快餐店要走向世界，更意味着这背后的供应链、管理和饮食文化也要出海，获得认可。
无论如何这个目标在今天看还有点“自不量力”，十年后老乡鸡可能也只有100亿销售额。但是，在束小龙和他的父亲束从轩心里，今天却是距离理想关键的一步！
因为从武汉永和开始，一直坚持自营的老乡鸡开启了收购模式！
而对于中国餐饮业来讲，无论老乡鸡这个公司的“全球梦”最终能否实现，推进得顺利与否，今天老乡鸡所做的一切，都将成为明天的商业案例，值得餐饮、连锁行业的从业者去研究。
一碗鸡汤 五次升级
7月25日，老乡鸡宣布收购武汉永和豆浆，至此，老乡鸡在全国达到560多家直营店。接下来还要向着三年1000家店、五年1500家店进军，十年之内实现100亿销售额，并要在15年之内把老乡鸡打造成中国具有代表性的快餐品牌！
“我们要做的是让大家有在五星级的饭店里吃早餐的感觉。”老乡鸡集团总经理束小龙坐在沙发里慎重地讲述着老乡鸡的下一个重量级产品，谈到这个话题时他的脸上开始露出兴奋的表情：“你会在什么情况下舍得不睡懒觉起床出去吃早餐?”
在他看来，早餐是一个增长点，但是却没有哪家能做得很好——老乡鸡不仅要做到最好，而且还不能太贵，“十块吧。”束小龙说。
老乡鸡集团总经理束小龙 束小龙是安徽知名连锁品牌老乡鸡餐饮有限公司董事长束从轩的独子，2012年从美国留学回来后，就进入家族企业老乡鸡。
他从养鸡开始干起，几乎每个岗位都做过，目前是公司的总经理。他熟悉工业4.0，对数字经济有自己独到的见解，现在更醉心研究消费者心理学。束小龙带回来的不仅仅是美国的经历，还有全球化的视野和现代化的管理。
事实上，老乡鸡在中国餐饮行业中是比较另类的一支。一般的餐饮品牌都是先有连锁店，才向上游供应链渗透。而老乡鸡则是先养了30年的肥西老母鸡，才开始做自己的连锁店。
这无疑有两个好处，第一，产品层面，拥有自己的鸡场让老乡鸡在核心产品“鸡汤”上游拥有绝对话语权，现在每年20多亿收入中，有3.3亿是来自“鸡汤”；第二，养鸡的收入是老乡鸡连锁扩张门店的稳定资金来源。
为了达到这样的效果，老乡鸡经历了五次升级：
从1.0的肥西老母鸡到2.0的老乡鸡，是一次品牌升级；3.0时期推出了“透明化厨房”，4.0版本则对门店形象、环境做了重大升级，引用智能蒸柜、KDS系统以及估清屏等智能设备，使老乡鸡更符合时尚、年轻顾客群体的用餐需求。
“五代店我们会在产品品相、餐具，在顾客的视觉、听觉的用餐体验上都有升级，给大家一种在五星级饭店吃早餐的感觉。”束小龙说。
然而，中国餐饮业这么多年都没有产生一个像麦当劳这样的现象级产品，也是有其原因的：各地口味的不同和供应链规模效应如何完美平衡与协同，是个大问题。
但在加华伟业苏文俊眼里，现在似乎有了更大的把握和机会：他用“惊艳”二字来形容老乡鸡，考察时间也非常短。在他看来，整个中国的餐饮市场现在是3.9万亿，到2020年是5.5万亿——中国以14亿人口的体量，一定会诞生像美国肯德基、麦当劳那样的企业。而老乡鸡是到目前为止唯一一家让他认为可以担当此任的餐饮品牌。
原因很简单，苏文俊觉得老乡鸡跟麦当劳非常相似：虽然产品层面有一定差异化，但老乡鸡是全国唯一一家坚持全产业链的快餐连锁——180天出栏的土鸡他们已经做了30年。
“鸡”这种食材在中国有很深的群众基础——全中国走到哪里，都会杀只鸡招待亲戚、客人。
当然，如果站在资本的角度，老乡鸡就应该用最大的速度去开店，迅速形成规模优势，提高估值去融资，然后再投入一波店面扩张——要知道除了2018年年初加华伟业投资的2亿元外，本身盈利的老乡鸡自己也具有相当强的扩张投资能力。
但是，显然束小龙比想象中的更加谨慎。
众所周知，麦当劳之所以能够在全球快速复制，就是因为他们有一套健全的标准化体系，和一个强大的供应链系统。而老乡鸡正在全力以赴的一件事，就是“标准化”！
扩张路线图
与很多疯狂在全国同时开店营造高估值的创业公司不同，老乡鸡走得及其小心谨慎。在束氏父子心中的扩张路线图上，从“聚焦合肥”到“主导安徽”再到“省外开拓”，最终达到“迈向全国”，束小龙要考虑的地方实在太多。
土鸡的出栏能力现在是每年500万只，而老乡鸡能够根据门店的销售数据倒逼鸡场进行定制——相比之下很多养鸡场都做不到因需而供，还需要自己四处去推销鸡肉。
中央厨房，则是整个扩张计划的核心之一，一个中央厨房要能覆盖周边1500家店，配送半径达到500公里，所以接下来老乡鸡要考虑的是如何在每个区域——例如上海、武汉区域建立本地的中央厨房。
另一个难题是蔬菜，因为蔬菜损耗比别的都大。麦当劳的汉堡里有生菜，吉野家则有几种，包括菜花、胡萝卜等等，麦当劳做到了餐饮连锁第一，而吉野家则弱了不少。 老乡鸡目前则有两种蔬菜生菜和菜台。
束小龙认真地说，单一菜品虽然对于商业上降低成本来说最好，但是影响顾客体验——除了最经典的菜式成为“核心”之外，老乡鸡必须不断研发出新的菜品，来满足“吃货”们的口味变化。
当然这些都给生产规模化、标准化带来了挑战。举个简单的例子，标准化的重点就是研发生产机器。老乡鸡自己研发的蒸蛋机，可以在7分钟的时候把蛋蒸好，不老也不生。
但这也需要时间。
没错，机器化生产不仅能保证效率，更重要的是保证质量——老乡鸡目前的500多家直营店每年大概要处理300万只鸡、900万条草鱼，做45万吨馄饨……扩张的前提，是先要把“家伙”整好使。
不得不说，老乡鸡的做法非常“不与时俱进”——尽管要做全国市场，但他们也没有选择先进入北上广这样的城市，而是现吃“窝边草”：在合肥这样600万人口的城市开了200家店，接着拿下南京和武汉。
而要支撑快速自我复制的另一个重要条件就是人才。从员工成长为店长，老乡鸡都有标准化的训练，比如从员工成长为店长，要经过六次鉴定，并且要去老乡鸡大学学习后拿到四个证书才能成长为合格的店长。
“有了这些机制，老乡鸡一年开200家店是没有问题的，人才完全可以复制过来。”在束小龙的计划中，南京和武汉的GDP是合肥的两倍，因此可以分别开500家店。
但是，尽管束小龙的规划非常周详，内部机制日臻完美，但他现在也仍然有个令他非常头痛的问题：店面难找，而且，找到了也会面临每两年房租就会翻番的挑战。
“房租上涨是对所有商家都平等的价格趋势，但老乡鸡有自己能消化这部分成本的办法。”束小龙说，不是涨价，而是增加服务内容和复购率。
横与纵
不得不说，老乡鸡的理想，除了当“中国的麦当劳”出海以外，还有一个更难的，是做“中国人的家庭厨房”，一个是做广，一个是做深！
没错，从老乡鸡在合肥开了200家店就能看出来，这家公司想走的是社区模式——家庭厨房。
用束小龙的话说，现代人的生活节奏都越来越快，很多人希望能有更多时间来陪陪家人，看看电影，大家其实都不爱做饭，因此家庭厨房一定会越来越受欢迎。而老乡鸡则就是要解放他们的双手，让他们有时间来陪陪家人，能去锻炼、看书、听音乐等等。
但如果从另一个层面看来，在线上流量越来越贵、线下店覆盖周边1-2公里的有限半径来看，提高复购率其实是摊薄一切成本的最好解决办法。
因为老乡鸡走的是超值路线——除了前面提到的新品“五星级酒店的早餐”外，薄利多销也是老乡鸡的一贯做法：在过去这十多年中，老乡鸡的客单价也就维持在30元，人均消费差不多在20元。
“十年前腊鱼是10块钱，现在是12块钱。”束小龙说，现在老乡鸡的店面80%都是开在社区。这种经营思路成效可谓显著，一个150到200平米的单店，员工20-30人，平均每天流水能到2万。而老乡鸡有40%的店面都能达到这样的水平。
当然，随着店租成本的不断上升，老乡鸡并没有通过节流的方式来保持盈利，而是“开源”——除了前文提到的“五星早餐”外，老乡鸡的下一个增长点就是外卖、宵夜。
此外老乡鸡的“研发团”甚至还在开发一些“半成品”，例如回家一热就可以喝的鸡汤已经在测试中。
对于束小龙来说，如何带领老乡鸡一步一步稳扎稳打实现每开一个店都能够做大“平滑起飞”而不是冲高后迅速跌落到亏损，是老乡鸡一步一步能够走向全国乃至全世界的关键。
杨姐点评：
采访完束小龙，你会有一个强烈的感觉，这是个踏踏实实做实业的人，而不是玩资本的人；他关注的是菜品本身，而不是公司估值。
用老乡鸡公司员工的话说，小束总也是一个吃货，他每到一个地方总能找到一些别人不知道的美食。
束小龙对餐饮文化尤其关注，例如他会给你讲麦当劳发展历程的电影《大创业家》，为什么从中国学的日本餐饮却更容易被国外接受？他们在餐饮模式上做出了哪些改变？西餐的刀叉、分餐制是怎么演变来的……
而研究这些的最终，则是如何把老乡鸡推向全球消费者——他亦相信鲁迅先生那句名言：“只有民族的，才是世界的”！ |
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