答：
很多厨师在处理鹅肝前，都采用牛奶浸泡。我个人认为效果不是很好，因为鹅肝有了非常厚重的奶香味，如果用来烹调“很中国”式的菜肴，风味并不好。所以，我还是按照中餐常用的祛腥方法，用蔬菜水和清酒祛腥，具体做法：取清酒约10克，蒜片5克，圆葱30克，胡椒1克，香菜2棵，盐适量，将上述原料用手攥挤，拌匀后再放入重700克左右的鹅肝腌渍。加清酒是因为它无色且味淡，不会影响鹅肝本身的风味；加胡椒祛腥效果好；而圆葱、蒜、香菜主要起到提香的作用，大家可以试试效果。不过在使用鹅肝前，应用流动水浸泡30分钟以上，如使用冷冻品应先化冻再浸泡，切不可用温水解冻，因为鹅肝在35℃以上的环境中，油脂会自溶而失鲜。
煎鹅肝时，锅内温度应控制在四成热左右，油温过高容易煎糊，且油脂会外溢，鹅肝也会明显缩小；温度过低，煎制时间太长，而且鹅肝的香味无法充分散发出来。文/索兴明
煎鹅肝180-200℃
黑椒汁煎鹅肝、蘑菇汁煎鹅肝都是很常见的菜肴，大多数厨师在操作时，会在鹅肝煎到一定熟度后淋入黑椒汁或其他味汁，目的是让鹅肝与味汁的风味能够很好融合。对于这种做法我并不认同，因为提早加入味汁，会遮盖鹅肝本身的风味，所以在烹调前，我会先煎鹅肝，煎好后再浇入烧热的味汁。
另外，煎鹅肝的温度一定要控制好，温度低了煎不熟；温度高了又容易煎糊。经过反复测量，我们发现煎鹅肝的最佳温度是180-200℃。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
