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很多人都觉得茅台酒那么好喝，那么贵，又那么的稀缺，实体店还经常断货，是不是生产工艺上有独特的秘方，天机不可泄露，怎么就不扩大生产呢？难道茅台不懂赚钱吗？其实都不是，茅台酒生产工艺已经是公开的秘密。只是离开了茅台镇生产不出茅台酒了。因为茅台酒离不开当地的微生物群，离不开赤水河，离不开当地的红缨子高粱。今天陆志用四高两长一大一多来揭开这茅台酒生产工艺隐藏多年秘密。

何为四高？四高干嘛用？

第一高，高温制曲。俗话说：“曲为酒之骨，曲定酒型，好曲产好酒”，酒曲质量对产出酒的风格和提高酒的质量起着关键性作用。酱香型白酒是香味物质主要来自高温大曲，酒曲的高温使得酒曲中的常温类群向嗜热类群转化，有复杂的微生物群落向种群单一的微生物群转化，这样有利于特定香味物质的而形成。正因为高温制曲使得酱香酒在特有的香味深受众人喜爱区别于其他香型的白酒。

第二高，高温堆积。经过长时间的堆积高粱中的特定微生物大量的富集，高温堆积之后加速酒曲的中微生物的糖化作用并且快速生香，利于糖类转化成酒精，产出更多的酒，同时高温堆积也是高温制曲的进一步延续，达到快速增香的作用。

第三高，高温发酵。生活中有句话这么说的，致富考勤劳；白酒界也有这么一句话。生香靠发酵。发酵环境是生香不可忽视的一个关键性因素，如果不是高温发酵那么产出的酒有可能就是差酒。只有高温发酵才能保证香味物质伴酒而生，高温发酵是产生酱香物质的产生提供了良好条件，也是酱香物质形成的必要条件，更是酒精产出的必要条件。

第四高，高温蒸馏。生香靠发酵，只说了前半句，还有后半句，那就是提香靠蒸馏。高温蒸馏指的是蒸馏酒是提高冷却水的温度，是酒从冷凝器中流出的酒温度提高。酱香酒的香味物质“四高一低一多”既高酸、高醇、高醛酮、高氨基酸、低酯、多含氮化合物这一特点就是高温蒸馏这么来的。同时高温蒸馏也是将高温制曲、高温堆积、高温发酵中的高沸点、水溶性物质最大限度地丰收于酒中蒸馏出来，使得酱香突出，酒体风格质量更好。

为何要两长，两长有何用？

第一长，生产周期长。很多人都听说过酱香酒的987工艺，确实是繁琐而又复杂的酿造工艺，没有点耐心怎么能两造出好酒，没有耐心的人也品尝不出茅台酒深层次的美之韵。茅台酒在端午是制曲，在重阳两次下沙，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒。一批酒生产出来就是一年。在所有香型中酱香酒的生产周期最长，经过长时间的考验每一滴酒都是精华。

第二长，贮存时间长。长时间的贮存是为了酒的老熟，去掉新酒味和爆辣感，使得酒香优雅圆熟，口感醇和柔顺。一般的酱香酒贮存三年加上一年的生产周期，四年后包装出成品酒，而茅台酒更甚，光是贮存期就是四年，五年之后才出茅台酒。贮存期越长就越香。

一大指的是用曲量大，为何用曲量大？很多人觉得不是浪费吗?这可是个大学问，用曲量大，是为了保证酱香型白酒的酱香味足，酒的品质好。随着用曲量大增大，出酒率、酱香酒、窖低香酒都会随着增加，如果没有大量用曲345轮次的大回酒又怎么会那么好。

一多指的是多轮次发酵和多轮次取酒。因为酱香酒的1-7轮次酒风味上和香味物质上都明显不同都，差别很大，需要区分开来。通过多轮次的发酵取酒是的使得酒更接近完美，达到充分利用。

茅台酒确实独一无二，如今实体店的一瓶飞天茅台1800左右，很多人买飞天但不喝飞天，并不是因为喝不起，而是觉得作为口粮酒天天喝不划算。那么既然飞天不是合适的口粮酒就要懂得去寻找一些口感接近飞天的性价比好酒。茅台酒作为酱香酒的标杆，很多有实力的酒厂在努力模仿做出口感接近飞天的酱酒。随着技术的发展工艺的成熟，酿出口感又飞天九成以上的不在少数，而价格只有飞天的几分之一，真是酒友们的福音。

如今假酒那么多，喝酒时可以潇洒肆意，买酒时可得擦亮眼睛，找靠谱的渠道，靠谱的人买。陆志是土生土长的茅台镇人，从事酱香酒行业多年，在与同行的交流与学习中学到了不少酒知识，也一直坚守“踏踏实实做酒，堂堂正正做人”这一原则，一直致力于把真正的纯粮食固态发酵酱香酒带上酒友们的餐桌。

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本文作者陆志（V:luzhi684934）版权所有