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杨豆儿去上海的时候，在一家面条做得不怎么样的面馆给我发了条微信。“这个面店，猪排炸得有红茶馆的味道，汁多！面不好吃！” 这里说的红茶馆，不知道有多少人知道。多年以前青年路小周手机店马路对面，有一家有卖泡沫红茶的小店。和店名有关的，大概也就一杯泡沫红茶了。很妙的，店里有麻将包厢、扑克牌桌、书架、赛马机……可以说是很有旧年代地面气息的一家店。 我们喜欢这家店，当然不只是这些配置带来的小江湖气息和老板的坏脾气。最重要的是店里每天的定食快餐，每餐现做的蔬菜和白米饭，配上卤蛋、自制香肠、炸得完美的鱼排、鸡全翅、猪排。当然如你所知，最完美的状态，一定是要啃完一块巨大的香酥多汁的炸猪排，才能心满意足端着肚子离开…… 至于他家泡沫红茶的味道， 我早就记不得了…… ---------------------------------------- 配 料： 猪大排、梅花肉、面粉、蛋、面包糠 青柠、盐、酱油、糖、料酒、黑胡椒、洋葱 大排肉的肥瘦边缘，尤其靠近骨头的部分会有一些筋、为了防止油炸时受热收缩卷起来，把这些边切小口子断筋。 敲肉的步骤，刀背均匀敲一遍，然后转60°敲一遍，再翻面敲一遍。别过分用力，把肉敲穿了就不好了。理想状态是敲到原来的接近两倍大。 我们还准备了梅花肉，因为有贯穿的筋和脂肪，所以口感会比大排肉更有弹性，和前面一样的敲好。 两种肉决定分两种口味来做了，大排肉，我们微微一点酒和盐擦一遍，梅花肉用酱油、糖和一点点盐和料酒抓腌一下。把肉盖起来静置醒一会儿，我们用这个时间来做酱汁。 一整个白洋葱，尽可能切得细碎一点，然后用少量的油炒至微微焦黄。加50g酱油、50g料酒、一瓷勺糖和50g水煮酱汁。 纯粹要味道的，煮至酱汁稍微收汁，颜色变深，就加黑胡椒调味即可。如果想要厚厚的挂汁的感觉，稍微一点点水淀粉下去增加厚度。 猪扒的前置工作，先拍一层薄薄的面粉，然后两面均匀沾蛋液，最后用蛋液的湿润度均匀沾上面包糠就可以了。 炸的油温大约是180°C，也就是我们说过很多次的，你在油里插入没有漆的竹、木筷子，筷子上立刻冒出细密的气泡，就接近了。炸3分半至4分钟，当中可以稍微翻一翻确保均匀。 稍微醒一醒肉，会让肉汁更均匀，我喜欢撒一点黑胡椒和盐、然后挤一点点柠檬汁先吃一吃。 当然我们刚才特地做的酱汁，酱油咸香的基底，加上洋葱的甜和黑胡椒的辛辣，是很配炸猪排的。当然如果你懒得做酱汁，买烧肉酱汁或是辣酱油，都不错。 我这个炸的时间，这样的厚度，刚好是鲜嫩多汁的程度，时间可以稍微加长，但如果超过6分钟，肉的口感就会越来越硬了。好了，我呲啤酒去了。 ---------------------------------------- |
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