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以下经历，只是本人个人经历和经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。 这是目前兄长的店 零三年我在成都皖花北路国土宾馆工作期间因自己疏忽被烧伤双手及额头，后来调养了一月有余，回去准备继续工作，却爆发了非典，宾馆关门，自己也就失业了。 那时烧伤还没有完全康复，手和额头还有痕迹（至今还有疤痕），所以也没法找工作，只能回家闲耍，有时候，自己天生就是一副贱骨头，上班想耍，真正耍起了，又浑身不自在，耍起，却感觉比做什么都累，正好这时兄长也刚好从广汉搬店回家，我们就商量做什么?经过考察，觉得镇上缺专门的熟食店，很快我们就在镇上的菜市场租了一家门面，租金一年一千八，交了半年房租，这时问题出来了，由于我当时只做过白案和中餐，兄长也只是在广汉开了几年的小吃，至于卤菜、凉菜我们确实都没有系统的实际操作过，只懂得一些方法，更不用说配方之类的了，记得当时，我们试起卤水都实验了好几锅，试做板鸭也试了十几只，但效果总差强人意，转眼二十多天过去了，房租到是便宜不用担心，可是房子租了二十多天没动静，左邻右舍可要打听呀！整得自己真是尴尬，天无绝人之路，我们正打算硬着开业时，爷爷打听到父亲的远房表弟是开熟食店的，都开七八年了，就这样我们才峰回路转。 这是在湖北远安技术指导做的板鸭 一星期后在表叔的全力帮助下熟食店开业，第一天卖了三百多，顾客的反馈不错，当时我们主营传统卤菜和凉菜，所有原料都是现采，我们的理念就是要保证从初加工到成品都是亲做，而不是买半成品加工，那时主要菜品都很传统和家常化，板鸭、香酥鸭，兔子、鸡都是在市场现买活的自己杀自己处理，特别麻烦！但这样出来的成品，在保证了质量的同时还更能有利润。那像现在都买冻货原料，甚至于半成品。我还记得当时杀一只鸭子鸭毛能卖八毛钱左右、鸭菌六毛、鸭肠四毛、鸭肝三毛要知道买活鸭子才二块五左右一斤，还有自己杀兔子，一张兔皮若毛色好能卖六块钱，差不多就是买兔子的成本，所以当时不光要能卖，还要能会买，买得好与否直接影响利润。那时，我们卖板鸭都是自己做，不像现在都买半成品，做板鸭是最费时间的，我们在乡里专门做了一个熏板鸭的灶，一个星期做一次，先把买回来鸭子，宰杀去毛去内脏处理干净，用自制五香盐腌制码味一天，然后洗净，用竹签将腌制好的鸭子撑开，晾干表面水汽，再入熏炉烤制，这里需要说明一下，为什么叫烤制而不是熏制呢？这才是技术重点，其实板鸭在熏制过程中，一定要给足温度，这样做出来的板鸭才干香。熏好的板鸭，洗干净，就可以入五香卤水锅卤制。 这是在湖北远安技术指导做的板鸭，正在熏制 当时开这家熟食店，房租和前期试验也只用了不到五千块钱，店里设备也挺简单，三个风火煤炉子，两口大铝锅、一台冰柜、还有陈列柜，就这几样值钱一点，炉子放在门面当街头，陈列柜横放在外面，只有一个水龙头，没有下水道，每次洗完东西都要端很远去倒水，这也就是当时经验欠缺，没有想到的，一个餐饮店的下水道是必须要考虑到的。 这是鸭子腌制码味 每天最恼火的事情就是买原料，早晨六点过就要去农贸市场选鸭子，兔子，鸡。 鸭子要选老一点的、老一点，做出来好吃而且缩水也小，利润才更大。鸭子的羽毛要好，而且还不能要正在换毛的，因为鸭子的毛还没长出时，里面就全是水，那样就不划算了，兔子就只认毛皮，一张皮选好了，兔肉就是净赚的，买了家禽就得买猪身上的了，那个时候猪头肉是最好卖的，也是最难买的，因为馆子也在抢，所以经常不够用，为买猪头还跟竞争者打过架，当然这都是后话，那时候的猪头材料，不是属于买方市场，而是卖方市场。猪头是带骨的，两元左右一斤，用松香粘了毛就要整只去骨，这就需要手法了，骨头上的肉越少当然就算去得越好了。那时候的熟食店是香酥鸭流行的阶段，我们自然也要以香酥鸭为特色。做香酥鸭先要将鸭胚用五香盐腌制码味，再入五香卤里将鸭子卤熟，卤熟的鸭子晾一天，第二天用油炸酥即可上店销售，客人买了，给宰好后加花椒面和酥芝麻拌均即成，香酥鸭的关键点是不能现卤现炸，一定要晾一天才好。 这是在成都一家熟食连锁店做研发时卤的鸭子 中午卖过，就要开始杀鸭子和兔还有鸡，刚开始还真下不了手，以前可从没做过这些，特别是杀兔子，心里那个纠结呀！但是没法，生活所迫，一咬牙一狠心就杀了，杀兔子可是技术活儿，先把兔子倒掉起，用把小刀从兔子的前夹向心窝方向刺进去，手艺好的刺进去就死，而且血也放得干净，出来的兔肉才漂亮。要是没有刺准，兔子遭罪不说血会放不干净，兔肉就会发乌，最后刮兔皮可得小心，兔皮破了就不值钱了。杀鸭子到简单，挨着把鸭子脖子气管划一刀，然后将脖子別到翅膀下，扔哪儿，一会儿就死了。 开了二十多天，生意不错，能卖四五百而且利润还可以，（那个时候的四五百对于我们还是挺可以的了）赶紧让兄长又到另外一个地方去开一家，有了第一家的铺垫，第二家从找门面到开业也没有用到一个星期。同样的设备，房租一年才一千块钱，用了四千二就开业，我只开业带了兄长几天就交于他自己做了，这家店价位要比我的店低一些，因为这个镇的街面实在太小了，但是经过后来的验证，我们的担忧是多余的，直到今日我们都惊诧它的活力，和购买力。 未完待续！！ 这是在成都一家熟食连锁店做研发时的香酥鸭炸制 我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答 |
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