●香爽嫩牛柳
创意点 白玉豆腐与牛柳炒制，不仅降低了菜品的成本，提高了毛利，且营养均衡，在上海地区颇受欢迎。
廉招 此菜由牛柳菜改良而来，在牛柳中加入嫩豆腐，降低了成本，口感更滑，更嫩，特受食客喜爱，毛利还提高了不少，中小酒店均可尝试。
成本 原料9元+调料2元=11元
售价 20元
原料 内酯豆腐350克，菜心6棵，浆好的牛柳片250克。
调料 刀口辣椒10克，干辣椒段、湿淀粉各3克，老油40克，花生碎、姜米、蒜米各5克，葱花2克，A料（料酒10克，鸡粉、味精、白糖各3克），色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.把豆腐改为1厘米厚的片，与菜心分别汆水后摆盘；牛柳入六成热油锅滑油备用。2.锅上火，下老油20克炒香，下入姜米、蒜米、刀口辣椒、滑好的牛柳，烹入A料调味，用湿淀粉打薄芡，起锅装在摆好的豆腐上，撒上葱花、干辣椒段，浇上烧热的老油，撒上花生碎即可。
关键 1.内酯豆腐汆水时动作要轻，以免弄碎，要控干豆腐和菜心的水分。2.成菜油不能太重，收汁要快。
这道菜用内酯豆腐替代豆花，有效减轻了牛柳的油腻感。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
