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一盘菜炒得好不好，首先看它的“色，香，味，型”。要把菜炒好，就要讲究火候，油温，上浆，勾芡和菜肴的色泽搭配。 要炒好菜，先要懂得制好锅，这样炒菜才不会生锅起糊。 炒菜还要看是什么食材，哪样该码浆上芡，哪样该炒“抢火菜”，也就是火爆菜，必须动作要快，翻锅，颠锅要娴熟，这样出来的菜才爽脆滑嫩。 一个手艺熟练的厨师，首先要了解炒一个菜，辅料该配搭些什么？主料该怎么去加工，这些都要经过长期实践才能完全掌握。 举个例子，炒一个简单的青椒土豆丝。 我们首先要把土豆丝切得均匀，不要粗细不匀，炒出来不好看，受热不均匀，有的熟有的生。 然后配上一样粗细的青红椒丝，飞水去淀粉。然后搭油，快速翻炒，下味翻炒起锅装盘。这样出来的土豆丝好看又好吃。 我们再举例炒个杏鲍菇炒肉片。 首先肉片要切得厚薄均匀，然后让它吃够水，上好浆，浆要上得滋润，不要干也不是稀。干了肉片炒起不嫩，稀了的浆要脱芡。 炒锅用油制好，然后下油烧至四五成油温，下肉片滑开。注意:肉片下锅要先慢炒，不要把肉上的浆炒掉了，要让浆见热粘在肉片上。 杏鲍菇切片，洗净控干水份。 肉片滑好后倒入漏勺，滤去多余的油。 锅中放适量油，加蚝油炒开，然后倒入杏鲍菇翻炒，加入滑好的肉片，快速翻炒。 调汁碗先调好盐，鸡精，水，生粉。起锅前沿锅边周围倒入，这样出来的肉片才嫩滑滋润。 所以，各种炒菜，你要先了解它该快炒还是慢炒，这样才能更好地掌握菜品的质量，口感。任何事情都得熟能生巧，只要你掌握了它的要点，放能炒出一手好菜。 |
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