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NO.35 story of bread 不同的面种， 对于不了解新手来说是很不友好的， 感觉就像是多做一个面包的既视感。 如果不尝试去理解，你们完全不知道， 做一块面种，竟可以省下那么多功夫！ 今日有幸邀请国家一级烘焙师揪揪耳朵老师 为我们分享她的烘焙历程 与她在面包修行中认识的“好知己”—— 波兰种，如果你认识到它， 或许你对面种有不同的看法…… Personage  揪揪耳朵 豆果 @揪揪耳朵 ▷国家一级烘焙技师 ▷豆果2018年最佳讲师 ▷多家品牌合作达人 ●自述/揪揪耳朵 编辑/不藏私面包匠人  突如其来的意外,与烘焙有更深入的交流 “ 生活总不会一成不变， 有些时候总会逼迫着你去快速成长。 ” 各位好哦，我是揪揪耳朵~每个爱好烘焙的人，都有一个或许比较类似的烘焙历程。无论故事如何，但有一点是肯定的，大家对美食都是本着热爱之心。我从小就对厨房不陌生，相信许多80后都有同感，父母工作忙，寒暑假没事就在厨房简单的折腾一下，长大自然也就会做很多菜，聚会什么的掌个勺那是小case。渐渐地还会关注电视上各种美食节目。美食节目成为最美味的“下饭菜”。 什么时候接触烘焙是真的记不清楚了，但是刚开始的时候，我也是从最简单的小饼干，小蛋糕开始。跟焙友聊天的时候，都说一开始都是各种失败，较幸运的是，这一路下来也没太多失败，所以才会一直往下走吧，因为这种成功的成就感是无可比拟的。刚开始烘焙“一路畅通”不是因为我有天赋还是怎么样，只是因为有它——我有个小本子，左边写上别人给出的食谱，右边写上自己的时间温度，这样下次一次就可以出现特别满意的成品了。这也是我的小小技巧。如果你是新手不妨尝试一下这个方法，会增加烘焙的成功率。  咖啡乳酪坚果软欧 刚开始并没有想过把烘焙当成事业，这仅仅是我的一项兴趣，当时也会在APP上po出自己的美食，认识了一帮志同道合的焙友。 但生活总不会一成不变，有些时候总会逼迫着你去快速成长。
前几年，我因父亲病重的缘故，辞去安稳的工作照顾他。在父亲离去后，我陷入沉痛中。但想到孩子还很小，已经那么久没工作了，对家庭也会有一定的负担。我不想放弃自己学习多年的英语专业，但现在对我来说，关于英语的工作变得索然无味。想了许久，我想到了焙友们——那就试下从美食发展吧。美食的工作不仅仅是一项工作，它更像是我的“救命稻草”，治愈的寄托。  洋葱海苔贝果   波兰种,我的知己 做面包也是近两年才开始的。刚开始是以学习甜点为主。面包是个训练身心的好东西。他朴实，沉稳，更利于洗涤浮躁的心灵。当时第一个吐司烤出了圆角金线，特别的开心！但是后面做了几次组织都不好。朋友说，你为什么不换一个食谱来做，非要死磕一个食谱呢，可能我就是这样性格，做不好就不服输。后来经过专业的学习才知道，吐司是面包里面要求最多的。不一样的室温都会影响面包的发酵。作为烘焙人都知道，你做好一样成品，就会要求更高，面包是烤好了，那么口感，保存也是问题。而种面成为制作的最佳选择。它有利于延缓水份流失，增加面包的风味。  波兰种 一开始也会做一些中种什么的。直到从一本书上发现的波兰种，实验了一次，就爱上了它。做完的吐司或者面包室温密封保存3天依旧可以口感如初，这样谁能不爱！最主要它操作简单吖！所以我后来的面包，都离不开它。 ●使用波兰种有哪些优缺点，和其他方法有什么区别？ 波兰种可能被运用没其他种面的广泛，但其实它的历史更为悠久。 波兰种（Poolish）也称作液种。它起源于19世纪前的波兰，名字也是起源于英语的Poolish。液种法和中种法又很多相似之处，都是需要从主材料种取出一部分来和水，酵母混合成糊状做为发酵使用的。区别就在于，中种法的小麦居多，液种的水居多。  下面也为大家说下我对波兰种的一些心得，如有不同的意见，大家可以在留言下讨论哦！⚠ 最基础的波兰种配比是： 粉类：20%-50% 水：与粉类等量 食盐：0-0.5% 酵母：0.2-0.5% 制作面团的温度不要超过室温25度。 发酵时间为2-24小时。 最简单的例子就是：一个吐司的波兰种用量在 50g高筋面粉 50g水 0.5g耐低糖酵母。波兰种的含水量较多，面团柔软，所以发酵时间比较快。盐有抑制酵母发酵的功能，所以，我们不是说不能用，但尽量少用或者不用。如果你需要长时间来发酵可以适当的添加一点点食盐。 小技巧
1️⃣发酵一般选取阴冷的环境，所以我一般都是提前一天晚上做好，扔进冰箱，转天起来就可以用它来制作面包了。 2️⃣请注意，如果发酵时间过长，就会出现酸味。发酵时间越长，发酵副产物的含油量就会越多，对面包的风味产生不好的影响。 一般提前一夜做好的波兰种，转天拿出来，需要检查它是否成功。检查的标准就是，表面布满气泡，拉开看，里面是拉丝的状态。这样就可以使用了。  发酵完毕后的状态  发酵完毕后的状态 3️⃣先加入波兰种，然后主面团按液体-粉类放入，揉成面团放入盐和黄油，剩下的步骤根据制作面包的工序来制作就可以了。 4️⃣我常和学员说，做面包可不能看时间，全部要看状态来判断，一年四季，春夏秋冬的变化都是不一样时间的，经验总结，我们都记一个本子上，一年下来就可以有很多的经验总结。 做面包，除了实操的经验，理论知识确实少不了。我的理论知识除了是从烘焙老师和书本上看到，其余都是从不藏私面包匠人的公众号还有头条号上面学到的。对我帮助和能力提升有一定作用。确实是很专业的团队分享。我微信的收藏夹里面有很多不藏私的文章，我时常会翻看，希望我自己以后也可以写出这样的经验贴。特别感谢不藏私面包匠人对我的关注及认可，特别开心的接受这次专访。有了这么专业人的关注，我以后会更加努力研究面包的，努力追赶脚步。  可可奶酪软欧 下面就写一个看似最简单又最多要求的吐司食谱分享给大家咯。让我们从吐司开始体验波兰种的魅力吧。波兰种做的面包真的是软嫩的好吃，不夸张的说，从没吃过这么好吃的吐司~！哈哈哈，真心话，真心话！此款北海道吐司大大增加了牛奶的量，奶香浓郁。 采用波兰种，延缓面包水份流失，是室温密封保存3天依然好吃的很。 方子是2个450克吐司模一个的量，做一个的话请减量。 Cooking time 超级拉丝北海道吐司（波兰种） Ingredients 波兰种：高筋面粉100g，水100g，耐低糖酵母1g 主面团：高筋面粉400g（我选用了蛋白质含量14.1的吐司粉，口感更加无敌），糖60g，鸡蛋一只，牛奶120ml，淡奶油135ml，水18ml（溶解酵母用），耐高塘酵母4g，无盐黄油30g，盐4g。 Cooking steps 操作面包请在室温25度以下的环境操作！切记！！！ 波兰种制作 1、低于40度的温水放入干酵母，静置2-3分钟拌匀一下，再放入高粉搅拌好。 2、放入盆中盖好保鲜膜，等它发出小泡泡，内部拉丝，可以使用。我一般提前一晚做好转入冰箱冷藏12小时，最多不超过3天内使用完。 制作主面团 3、 首先放入波兰种，然后放入牛奶、淡奶油、鸡蛋、水 酵母结合物、高筋面粉； 再加入奶粉、高粉、糖。如果使用家庭面包机就是快速揉面15分钟。 4、加入黄油和盐再揉10分钟。 5、直到出手套膜，吐司的手套膜必须的哦。 6、滚圆后放入盆中盖好保鲜膜，发酵至2倍大手指沾高粉撮洞，不回缩即代表发酵好啦。 7、把面整团取出，不要拉扯它断筋，放在揉面垫上，轻拍排气。把面团分166g左右一个。 8、 擀成椭圆形，卷起2-3卷。 9、全部卷好盖保鲜膜松弛10-15分钟。 10、再擀成长条卷起，有气泡捏破。卷3卷左右。均匀放入吐司盒进行二次发酵。在湿度80%，温度38环境下发酵到8-9分满。
11、发酵好立刻放入预热好的烤箱，烤箱是180度上下火预热的。放入烤箱保持物体在烤箱中间。两个吐司一共烤35分钟，一个吐司一共烤30分钟。第8分钟左右吐司上色后盖锡纸，继续烤。 12、烤好后倒出晾凉，要侧放哦！切的时候也是侧放着切。 13、保存的话，吐司凉透之后密封保存，天气不热的情况下室温3天就都可以。吃不完的面包记得要冷冻保存，吃之前室温回温 或者烤一下，千万不可以放冷藏，会加速水份流失。 |
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