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特点： 味道鲜美，制作精细。 原料： 骆马湖鲢鱼1条(约6千克),蟹黄100克,猪肉皮200克,枸杞5克。 调料： 三花淡奶100克，益鲜素5克，盐、味精各80克，混合油(豆油、猪油、色拉油比例为1:1:1)500克，鲜汤10千克，葱花、姜米、香菜叶各10克，白胡椒粉、香菜末、仔盐各 30 克,鸡蛋清3个，熟猪油20克，葱姜水1600克，淀粉50克。 制作方法： （１）鲢鱼宰杀治净，切下鱼头(约4千克)，挖去鱼鳃洗净。 （２）猪肉皮切丁,加水500克小火熬60分钟，（菜师傅：40458389）入蟹黄调匀，取出放入容器内冷却成冻；鱼肉搅蓉，加鸡蛋清、熟猪油、葱姜水、盐70克、淀粉、味精50克调匀，汆直径为6厘米的丸子，酿入蟹黄冻封口。 （３）香菜末、白胡椒粉、仔盐分别装入碟中。 （４）特大锅内入混合油，烧至五成热时入鱼头小火煎6分钟,入鲜汤大火烧开,中火炖35分钟,入处理好的丸子小火烧开，出锅倒入特大号碗内,加三花淡奶、盐10克、葱花、姜米、枸杞、益鲜素、剩余的味精调匀，撒香菜叶。上桌时跟香菜碟、白胡椒粉碟、仔盐碟一起上桌。 |
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