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变化的生鲜  其实不单单是对于所见所闻的运营学习，整个生鲜经营过程中都是需要灵活变通的。所以此篇将以灵活性为核心，将一些生鲜原则进行解析。 提到灵活性，一定离不开生鲜定价。这个话题多次被提起，多次探讨，但是在实际操作中仍然存在各种各样的问题，可能各企业门店的执行环境各不相同，但是可以基本确定的是没有深入内心的将灵活定价理解透彻，运用到位。  台面上易损耗的生鲜商品早晚不同价，出清就是成功，鲜度下降时，多一分的正价坚持就少了一分的商品价值。最后损耗严重，一文不值。这是基于门店日常营运中的价格变动调整。 另一种情况是门店的生鲜商品（如樱桃、荔枝等易损耗商品）大量库存出现滞销时，也要第一时间以断腕的方式处理库存，如某商品售价10元，如果能处理出去的价格是6.5元，就直接定价6.5元，不要9元，8元的逐步降价。降低损耗，收回成本为目标，且不要等到品质已经发生明显变化了再去解决。
今年全国各地水果大丰收，除了滞销，还有一种情况就是基地直采的大批量水果回来就掉价了。这样的情况下，我们也要果断地进行价格调整。最大程度减少损失，最大的损失不是这些商品的采购成本，而是坚持在原有采购成本之下的定价带来的售卖损失，因为本身大批量采购，我们就存在商品“量”的压力，再加上没有优势的售卖价格，最终很难达成收益与成本损失均衡的效果。  还记得前几日分享的探店文章中有一则留言，对文中8.8元/斤的自助果切产生了质疑，因为要解释这8.8元是如何设定的，文中也一笔带过了部分商品的成本，其中该门店火龙果进价成本约在7元左右，那位朋友对这种定价的合理性产生了质疑。 其实并不难理解，自助果切是综合了十余种水果的价格，与8.8元/斤的售价相比，有相对进价成本较高的火龙果，当然也有相对进价成本较低的水果，并且多数水果的成本，在8.8元的售价中是能产生很高的毛利贡献。 所以如果定价不够灵活，只关注个别高价水果，最后的定价一定非常没有售卖优势。消费者本可以单项一一购买，没必要购买看着就不划算的果切。基于本身自助果切的推出对该门店的消费群体来说就是一种新的尝试，高毛利的追求并不是首要目标，更多的是推广和普及商品在大众之间的认可度和接受度。所以定价的灵活性也要参考很多因素，你的目标是什么，这是商品定价的根本。 生鲜商品要保持新鲜度和高速周转率，就要遵循“先进先出”原则，严格控制库存，保持货品“先进先出”。但是“先进先出”也不是绝对的。  当门店有大量剩余库存的时候新货到了，比如荔枝，保鲜期极短，商品鲜度下降非常快，那么先进先出原则就不适用于此。此时切勿将新货存放在库房中，先卖剩余库存，如此新货也将品质下降，形成恶性循环，根本做不到加速周转。  想要加速周转首先新品和旧品一定要分开陈列，不能混淆。并形成明显价格差异，明确告知顾客品质差异情况，不能给顾客造成商品不新鲜的印象和感觉，也防止新鲜品与非新鲜品的‘交叉’，避免整体鲜度下降。 同时商品的维护管理人员一定要时常关注商品鲜度情况，保持生鲜商品的适宜保鲜售卖环境。重点进行损耗管控，避免影响后期的运作。同时分析问题所在，调整销售策略，修订订货数量，将运作扭转上正常轨道为宜。  以上只是从两个方面进行了阐述，其实生鲜经营中很多方面都存在这种灵活性的体现。希望大家能够结合所在门店的实际情况进行一些方法的运用，还是那句留言区经常回复的话：所有的分享都不建议照搬，按自己的实际情况来考量如何运用，运用多少。希望大家都能被启发并摸索出适合自己的方式方法。生鲜是鲜活的，经营生鲜是灵活的。 |
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