猪肉馅去腥,看着简单,葱姜蒜酒,都是去肉腥利器,怕腥多给些。实际上不是这样的,至少要从三个方面注意把握好,才能让肉馅没有腥味,鲜香可口。 ⒈最重要的是肉。题主是包子店的,做的是大场子活,最容易把问题出在肉的质量上。行家都知道,非正常的猪肉都会有较大的腥味。质量不好的,部位不对的,边角废料,甚至不那么新鲜的。所以,新鲜有质量的猪肉才是不腥的根本。肉市的商户都清楚,当下猪肉11元一斤,卖给包子饺子店的肉2块一斤。这样的肉不腥都难。所以,首先要确定你买的是不是好肉。 ⒉再就是调味料。包子饺子店用调味料也和家庭不一样,喜欢用香料,因为用量少,味大,省钱。根本原因是肉不好,腥臭味大,用香料才能压住。肉馅依靠调味料去腥,把握三个基本原则:①不能用酒;②巧用葱姜;③善用胡椒。馅料是不透气煮熟的,如果用酒,会闷在里面发散不出去,熟了味道很不好。葱姜必不可少,最简单是剁碎拌在里面。胡椒是馅料去腥大杀器,现磨黑胡椒碎拌里面效果最好。 ⒊配菜。如果选择芹菜,就不要葱姜。用莲藕贵了些,不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。这也是包子饺子店最纠结的地方,材料好了,成本高,材料凑合吧,影响客源。这里建议,还是用好肉配好菜,靠质量提高味道,靠味道引来客源,才是正经生意路子。 |
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