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猪肉馅去腥，看着简单，葱姜蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多给些。实际上不是这样的，至少要从三个方面注意把握好，才能让肉馅没有腥味，鲜香可口。 ⒈最重要的是肉。题主是包子店的，做的是大场子活，最容易把问题出在肉的质量上。行家都知道，非正常的猪肉都会有较大的腥味。质量不好的，部位不对的，边角废料，甚至不那么新鲜的。所以，新鲜有质量的猪肉才是不腥的根本。肉市的商户都清楚，当下猪肉11元一斤，卖给包子饺子店的肉2块一斤。这样的肉不腥都难。所以，首先要确定你买的是不是好肉。 ⒉再就是调味料。包子饺子店用调味料也和家庭不一样，喜欢用香料，因为用量少，味大，省钱。根本原因是肉不好，腥臭味大，用香料才能压住。肉馅依靠调味料去腥，把握三个基本原则：①不能用酒；②巧用葱姜；③善用胡椒。馅料是不透气煮熟的，如果用酒，会闷在里面发散不出去，熟了味道很不好。葱姜必不可少，最简单是剁碎拌在里面。胡椒是馅料去腥大杀器，现磨黑胡椒碎拌里面效果最好。 ⒊配菜。如果选择芹菜，就不要葱姜。用莲藕贵了些，不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。这也是包子饺子店最纠结的地方，材料好了，成本高，材料凑合吧，影响客源。这里建议，还是用好肉配好菜，靠质量提高味道，靠味道引来客源，才是正经生意路子。 |
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