广东南雄酸笋的制作有什么诀窍吗？

提起酸笋，壹周君马上想到小说《红楼梦》中贾宝玉喝酸笋汤的情节啦，在书中第八回，宝玉去薛姨妈家探望生病的宝钗，顺便吃了一顿便饭，酒过三巡，薛姨妈特地做了一道酸笋鸡皮汤，宝玉便痛喝了两碗。

当年酸笋这道西南地区的食材，在北方的京城是非常罕见的，用酸笋来烹制的各种家常菜，大多是酸辣口味，除了开胃，还有一个功效就是解酒😁

虽然酸笋韶关各地皆有，但只有南雄风味别具一格，最主要的原因，就是南雄狭长的盆地环境，特别适合笋类的生长。

腌酸笋最适合的季节是春秋两季，当竹笋长到30公分左右时，便可连根砍下，剥壳切片放入大坛，南雄人会用自家院子里的井水来腌制，将泡菜坛口密封，不加任何调味料，10天左右，竹笋便会自然发酵、发酸。

制作南雄酸笋还有一个诀窍，一定要用“不见天”的井水，也就是清晨还没有被太阳光照过的井水来腌，没什么特别的理由，南雄人就是这样一代一代传向来的。据说这样腌制的酸笋才能“爽脆无水渍味，酸味醇而不呛喉”。

在南雄，最著名的一道菜就是酸笋焖鸭。新鲜的鸭肉炒至金黄，拌着酸笋和辣椒，焖至烂熟，吃到嘴里，每一块鸭肉都是肉味带着酸辣，十分霸道，鸭子原有的腥味完全被抹掉，嘴巴里留下的只是那种悠长的酸香，令人忍不住要多吃两口米饭。