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题主其实是问了两个问题: 1、自己在家蒸包子，尤其是肉包子，馅为什么会抱团缩成一坨，不口感不够松软？ 2、包子面皮怎样才能蓬松暄软？ 这就涉及了做蒸包在调馅、醒面两个方面的技巧和注意事项。 一、蒸包调馅技巧。 最主要的是提现在调肉馅上。包蒸跟包水饺调馅是不同的！ 大家都知道，包水饺时调肉馅，我们一般要再肉馅里加适量的水，然后顺一个方向搅打上劲，这样水饺煮出来皮薄馅大，肉嫩而汤汁丰富。但是包蒸包的肉馅，如果也按同样的方法处理搅拌，那么蒸出来的蒸包就会出现皮馅分离、肉馅抱团的情况，而且面皮会比较湿粘不够松软。原因我自己是这么理解的:在搅打肉馅时，肉馅上劲发粘抱团，蒸出来的馅自然是抱团的；另外肉馅里不但吃进去了足量的水分，还有大量的空气。然后在较长的蒸制过程中，水分渗出浸湿面皮，导致面皮不够松软；空气冲出，更加导致了面皮和馅儿的分离。 1、包蒸包正确的调馅方法:肉馅中放入调味料后，拌匀就可以，不要顺同方向搅打！馅看起来是散的，这样蒸出来的馅儿就是松软的。 2、另外包蒸包的肉切丁切粒总之不要像肉泥一样太细，更好吃。当然搅的那种肉馅也可以，按咱上面说的，来回拌匀就可以了。 3、最后，蒸包馅儿汤汁不能太多，否则会浸湿面皮，导致面皮发不起来、死面的口感。 二、蒸包面皮蓬松暄软的技巧。 1、首先面团发酵要充分，这是任何发面面食的最重要的基础。一般面团发酵至两倍大左右发酵比较适中。发酵不够或者过头蒸出来的面食都会比较硬、死面的感觉。 2、蒸包包好够要进行二次醒发，这是蒸包面皮蓬松暄软的技巧。当蒸包拿在手里，略有点轻飘飘的，没有好好包好时沉甸甸压手的感觉就是好了。这个你看一下蒸包原本的褶子也有点撑开了不那么明显了。 3、擀面皮时，不要太薄。太薄了面皮很容易就被馅打湿发不起来。 只要注意了以上几点，您在家也能蒸出面皮暄软蓬松、肉馅均匀的蒸包了。 |
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