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写下这个标题之后，我仔细想了想，确实，在上海如果想吃淮扬菜，肯定是去桂花楼，浦东香格里拉大酒店的桂花楼。浦香已经开业整整二十年，桂花楼也已迎客十几载，对我来说，这已经不光是一家酒店和一个餐厅，而是在这个城市里熟悉、亲切、信任、喜爱的所在。 淮扬菜发端于扬州，在上海也挺热门，但真要选一家正宗的、好吃的，难。淮扬菜讲究精工细作，看起来似乎挺普通的食材，其实费时费力，制作成本狠高，来不得马虎和花哨，却不如生猛海鲜燕鲍翅卖得出高价，餐饮老板就不爱投资，市面上的淮扬菜馆就越来越少。酒店之所以会不惜工本开淮扬餐厅，就是要建立一个高大上的消费体系，也是顺应现在清淡、精致的用餐要求。 淮扬菜的时令性强，每个季节的食材到了扬州师傅手里，都会获得善待。这是我前个星期去吃桂花楼的头盘凉菜，时令性狠强：半只六月黄醉蟹领衔，爽口海蜇头搭配肴肉。 我翻出去年夏天去吃饭的照片：糟醉小龙虾搭配糟鸭舌。从暑热中走进桂花楼，这样的冷菜一上桌，马上清凉。 桂花糖藕自然是桂花飘香的秋季来吃最应景，几乎每桌都会点这道招牌菜。 当年我第一次在桂花楼看到这道蓑衣蘑菇的时候，就问主厨是谁，因为做这道菜的餐厅不多，我多年之前在香港明星何莉莉开的淮扬菜馆里吃过多次，印象深刻。 请来主厨高晓生师傅一问，果然，他当年就是那家餐厅的主厨。高师傅从家乡扬州一路南下，在上海工作多年后去过新加坡任职，后来又回到上海、来到浦东香格里拉大酒店，一手创办了以淮扬菜为主的桂花楼。巴黎香格里拉开业之初，高师傅去中餐厅帮忙，提供了多道淮扬经典菜式，后来中餐厅摘取了米其林星星，是巴黎唯一摘星的中餐厅。 高师傅为人朴实，谈到菜品就特别生动。那几天正逢大暑，他就准备了夏日里最美味的黄鳝煮干丝。现在已经有了方便的切丝机器，但桂花楼一直坚持手切干丝，这就是一份手艺的传承、也是对食物的尊重，现点现切的干丝有更浓郁的香气。 大家去淮扬馆子必点的狮子头在桂花楼按照季节就有不同的版本，我最爱吃的是秋季的蟹粉狮子头，这个菜对食材和手艺都有高要求，在酒店餐厅吃这个菜的品质更有保证。 夏天也是吃蒲菜的季节，蒲菜是淮安特产，别处少有。看起来挺普通的蒲菜，现在身价倍增，夏季餐桌上有这道菜才算完整的淮扬宴席。 茭白是上海人夏天爱吃的本地蔬菜，淮扬师傅用虾籽酱油来炒，好看又好吃。
每年春天的清明之前，刀鱼是餐桌上的主角，售价不菲。桂花楼的刀鱼卖得不贵，但做得美味，我问过高师傅，他说：要从江苏拿第一手的货源，控制好成本，不然一条鱼就太贵了，要让客人有预算点几道别的菜吃吃。
无论红烧还是清蒸，小小的刀鱼都体现出大大的滋味。我每年春天都会推荐朋友们去桂花楼吃刀鱼，不用担心大破费，比你在社会餐厅吃到的可靠、美味、实惠。
淮扬菜对刀工非常讲究，大部分菜做成细细、软软的，这在历史上是为了方便盐商茶商等达官贵人食用，他们要专心谈生意，要让吃饭更方便、更容易消化才行。比如这道石斑鱼就做成了无刺的鱼柳，形似一根根面条，用鳜鱼也可以做。
同样是吃螃蟹，淮扬菜就可以把蟹肉都拆在蟹盖里，一勺勺地吃，方便、过瘾，不光适合老人小孩，也适合懒得自己剥蟹的年轻人。
之前我策划的轩尼诗“重新发现中国味”江南四大名厨晚宴上，高晓生师傅做了这道迷你八宝葫芦鸭，还现场演示了如何把多种馅料包进小小一块鸭皮中，引得全场赞叹。八宝鸭是道大菜，但如果人少的话去餐厅不太会点，高师傅就取其精华，做成了方便每人单独位上的迷你形，里面的料一点都不少。
四季轮回，几乎所有传统的淮扬菜都会在桂花楼展现，到处都有的扬州炒饭在这里就更显经典了，粒粒分明、爽口香弹，厨师的手艺都在这盘炒饭里。我基本能吃出是不是高师傅亲手炒的，秘诀暂时不能说，各位去多吃几次就晓得了。
鱼汤小刀面是另一道非常受欢迎的主食，每天限量供应，因为熬制的鱼汤有限，用完就没了，落座后就要赶紧点上，服务员也马上明白了你是懂行的常客。这道面其实未必有多复杂，但讲究在于汤底的精心熬制，这也是淮扬菜一贯的追求。
桂花楼是常吃常新、四季都有亮点的美好餐厅，店家有狠多好看的图片，但我发的这些图片都是我用手机拍的，是想和大家分享我每次的亲身体验。 最近桂花楼中餐行政总厨高晓生师傅联手淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕先生，推出了一份“夏日赏味菜单”，这份菜单集中了多道时令淮扬菜。
来，给各位直观地看一下丰富的双人套餐，可以满满地摆一桌，价格也非常感人。这可不是宣传图，是我点了双人套餐用手机实拍的。
夏日寻味套餐 人民币 788 元双人 熟醉六月黄 每人一个，已贴心地切成两半，方便食用。
清炖狮子头 招牌经典，手工切制的大斩肉。
凤尾河虾仁 河虾仁加工成凤尾挺费功夫，口感也更丰富。
椒盐小黄鱼 黄鱼的价钱你又不是不晓得，厨房炸得酥香给你啃啃。
红花汁白菜 不要低估这道看起来挺普通的菜，这是本次夏季菜单里最让我惊艳的。
鱼汤小刀面 在这碗面里吃懂淮扬菜的精致与鲜美。
冰花玲珑 莲子红枣银耳羹，清甜冰爽。
话说浦东香格里拉大酒店已经开业20周年了，1998年开业之初我就去住过。作为陆家嘴第一家五星级的国际品牌酒店，看得见黄浦江和外滩的客房是当时上海风景最好的房间。上海老司机送我去酒店时都会问去老楼还是新楼？老楼指的就是1998年开业的浦江楼。走进大堂，样子其实没有大的变化，面向江边的落地大玻璃是香格里拉标志性的大堂景观，而香家标志性的环境香氛也和美好回忆一起飘散了整整二十年。当时这个大堂不光有住店客和商务客逗留，还吸引了不少本地客人来参观消费，我还记得有两位浦东口音的当地客人坐下问服务员：你们什么饮料最便宜？服务员并没有因为他们要最便宜饮料而冷淡，而是和颜悦色地说：牛奶的价格最低。他俩就各叫了一杯牛奶，边喝边观赏大堂景色。
酒店前台的位置也没变，而现在桂花楼的位置原先是garden cafe，也就是全日制自助餐厅，我印象里早餐非常丰盛，是当时上海最好的酒店早餐，每次入住都会惦记着早餐，会放弃睡懒觉早早去餐厅。我第一次入住时在早餐厅遇见当时中国男篮的主教练王非，还有挺年轻的队员王治郅，那时姚明还是个小字辈。晚上我们去地下一层的蝙蝠吧喝酒，有菲律宾乐队驻唱，看到好几位个头巨大的老外，其中有一位去洗手间时，有几个老外等在门口求签名，我们询问后才得知，那是nba非常厉害的天钩贾巴尔，当时他已经退役了，带着nba元老明星队来上海和国家男篮打商业表演赛。中国男篮都是现役队员，所以晚上都乖乖回房早早休息了，这些曾经叱咤球场的老队员乐得清闲，就会在蝙蝠吧喝一杯。
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