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鉴别咖啡豆好坏有妙招

 宛平2008 2018-08-22
鉴别咖啡豆好坏有妙招

 

“什么样的豆才是好咖啡豆?”、“如何才能鉴别咖啡豆的好坏?”这是近来高频率收到的信息。如果将不同的咖啡品种看作为我们平时常常接触的不同水果、谷类,依附它们之间的一些共通性延展、品尝咖啡,那么领悟起来会变得轻松、好玩得多。

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苹果、西瓜、芒果、菠萝、榴莲、荔枝、葡萄、百香果等等水果,各有各的特性香气与味道,不同品种咖啡的风味亦如此,每人都有自己喜欢的水果;所以,首先要记住个人偏好不能成为我们评判咖啡品质好坏的论据。

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小贴士Tips↓

Tips 1.观察--可“以貌取豆”,亦不可“以貌取豆”

相信大部分咖友平时都会不断尝试不同产区、品种、类型的豆子,到中期就容易产生一些带有疑问的见解,譬如:“那家店磨豆机豆仓里意式豆色看起来非常不均,喝起来也不好喝!但是,埃塞俄比亚的一些原生种的精品咖啡,个头、样子、豆色也不均匀,可为啥冲出来就那么好喝、层次感就那么好呢?”意式浓缩拼配豆主要用于咖啡机上萃取浓缩,进而制作各种奶咖或衍生饮品;精品咖啡需要慢慢品啜,自带的风味才是精髓。多数情况下,前者可“以貌取豆”,而后者不能。

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首先,一些埃塞日晒处理的原生种咖啡豆在过程中会出现发酵不均的状况,但本身具有姣好的风味,这种发酵程度的不一致赋予了其绝佳的层次感,喝了之后会带来了层层递进的美妙体验。

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其次,意式浓缩拼配豆中含有多种品中,也不排除一些会掺有罗布斯塔豆增加油脂的类型,豆种不够好,外加部分烘豆师的技术、经验不足以及烘焙设施可控性弱--让意式拼配豆的综合性价大打折扣,出品后给人的感受度差。

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市场上咖啡豆好与差的问题,基本上来自源于分级、手选和烘焙品质控制的问题。虫蛀豆 (有咖啡小蠹虫蛀孔)、奎克豆(糖分吸收不足的未熟豆,色浅)一般会在烘焙前就已经挑除。

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如果在拆开一包豆子后,发现有较多的残次豆、贝壳豆和畸形豆,甚至发现炭化豆,则说明商家品质把控极其不严。虽可自行挑出再进行冲泡,但下次购买时你就这家Pass掉吧!

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俗话说:“豆子好,怎么冲都好。” 精品咖啡豆一般在生豆分级环节当中就把控的相当严格,就好比在购买精选五谷杂粮时--杂质和坏种都已经被剔除。

一些产区国家在分级方面规范程度高,烘制后优质豆的风味自然讨喜。如非洲AA为第一级咖啡豆,AB第二,A第三;中美洲如哥伦比亚,阿拉比卡属的豆子一般经过14~16、16~18目的筛网进行筛选,此外还有更大尺寸的特选豆,目数越高则代表品质越好。

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·肯尼亚pb顶级圆豆

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如果有机会接触烘焙咖啡豆的工坊,那么不妨让烘豆师带你领略下生豆的新鲜度。较为新鲜的生豆含水量约为12~13%,水洗豆有蓝绿或灰绿的色泽,日晒豆通常有棕橘色泽;稍旧的咖啡豆含水量在10%左右,略微发黄;而陈年咖啡豆基本上已失去光泽,含水量约为9%甚至以下。

Tips2.“敲骨吸髓”--按、闻、嚼!

无论用什么方式辨别咖啡熟豆的新鲜度,记住它的一个特点--嘎嘣脆!

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咖啡豆粉身碎骨的那一刻,也是人与之共同升华的一刻

按下去--脆裂!嚼起来--爽脆!当然闻起来香气要够你喜欢,嚼完之后更能感受到充斥在口腔的香味,和弥留一些它本身自带风味--都能在舌苔上感受到!

烘制后放置过久的熟豆多少会受一些空气中潮气的影响,豆子嚼起来会有一些绵软,就如同炒瓜子、炒黄豆放置过长会变得不脆一个道理。

Tip3.咖啡熟豆类型划分与冲煮器具的影响

咖啡熟豆的品种类型繁多,我们先来看下烘焙度与风味的大致关系。烘焙程度由浅到深分为浅烘焙、肉桂烘焙、中烘焙、深烘焙、城市烘焙、极深烘焙、法式烘焙、意式烘焙。深烘焙及其以上程度的豆子适用于意式浓缩拼配豆。

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精品咖啡豆三个常见烘焙度:

花朵香气和不同水果果酸,倾向于带出风味,多见于浅度烘焙的精品豆中;

中度烘焙风味多见坚果、巧克力韵,醇厚感适中;

深度烘焙的豆子则更具有炭烧韵,浓郁、厚重的口感。

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手冲咖啡,着重于突出风味,能直观的体现咖啡豆中酸、甜、苦、咸、鲜;

但滤杯中的滤纸会阻隔部分豆中的油脂、酯类和矿物质等不可溶物。适用于浅、中烘焙的豆子。

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法兰绒滤布能增加香气和顺滑感,但便捷性不高,需使用者自行缝制,清洗后可使用次数也少。

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虹吸壶操作步骤较多,所需耗材也多,但过程观赏性高,娴熟操作者萃取的咖啡醇厚度和顺滑感一流!适合中深、深烘焙的豆子,喝不惯手冲深烘的不妨试下虹吸出品的,说不定能一下子能刷上去你对深烘豆的好感!

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Tips4.从各方面发出灵魂拷问

咖啡豆最终是用来喝的,要想鉴别好的、找到自己喜欢的,喝出门道无外乎就是--多喝

自问:我想喝什么样的豆子?从风味、品种开始,哪怕是对哪个国家感兴趣也可以!

询问:适合的研磨度?冲煮器具?水温?萃取手法?产地/产区庄园、豆种、生长海拔、处理方式、产季、烘焙日期、风味信息信息什么的,就撕破豆包、问破商家,了解到底吧!

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Tips5.友情提示:

.购买一次咖啡豆,拆开后也请尽量在两周内喝完!

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··还有,旅游区的“猫屎速溶咖啡”就算了吧!:)

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如果你有自己的“鉴别好豆”小妙招

请记得在留言区分享噢!

我是阿啡,从事推广咖啡文化工作超过5年,去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡,想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号和宿禧咖啡馆,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡,让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。

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