我爱吃排骨,喜欢程度和鸡蛋炒西红柿相同,吃不腻。北方有炖排骨,酱排骨,排骨要先焯水,以酱油和黄酱打底,加葱姜蒜花椒大料香叶等调料,大铁锅,一炖就是个把钟头。排骨里的油和骨髓被炖出来,都融在汁里,收汁阶段,要用勺子不停的把所剩不多的汁淋在肉上,则炖出的排骨香味十足,一咬就脱骨了。 排骨要吃肥瘦的,纯瘦的排骨往往会觉得肉是柴的。精排也就是肋排吃起来最是方便,也最贵,然而抓一大块腔骨啃起来也很过瘾。现在北京卖肉的有个坏风气,排骨上都挂太多的肉,甚至有的看起来就是一坨肉,骨头倒是看不见了。究其原因,排骨比猪肉贵不少,肉挂在排骨上就按排骨价卖,可以多卖钱。贴骨肉最好吃,为什么我还没研究过,但如今北京这种挂满了猪肉的排骨,真的没有小时候的味道了。 南方有糖醋小排,是无锡人发明的,无锡菜都很甜,古法以大量糖和醋调糖醋汁,现在有不少餐厅用番茄酱代替了,更简单,更容易控制颜色。糖醋小排我可以吃几块,味道尚可,但吃多了会腻,尤其配米饭,更容易腻。 至于大块的糖醋排骨,我以为是不知所谓,糟蹋了好食材,口感糟糕,糖醋汁激发排骨的腥味,实在不知道有什么好吃的。湖北人有一种做法,用清汤炖了排骨,用生抽醋辣椒调了汁,蘸汁吃,还可以喝排骨汤,相当不坏。我在一位叫齐飞的高中同学家吃过,他是湖北人,但在外面的餐厅,再没找到过这种吃法。我曾自己尝试做过一两次,都没有他家做的好吃,掌握不好炖排骨的时间。东南亚有肉骨茶,以黄芪当归党参等中草药,配合调味料炖排骨,一人份有三四根小肋排,佐以切成小段的油条和一小碗米饭。排骨用筷子夹了,蘸小米椒和酱油调成的汁吃,是为菜,配着香米饭吃。油条则倒入剩下的汤里,一份下肚,很是滋润。 肉骨茶也有不同风格,马来西亚的肉骨茶中药味浓,新加坡的肉骨茶则更像菜,中药味很淡。我曾经有一段时间经常去上海出差,中午就到公司楼下一家新加坡餐厅,吃一份肉骨茶工作餐。东南亚菜在那不受欢迎,门可罗雀,我当时总怀着一副矛盾心理,窃喜不用排队,又担心餐厅倒闭,没得肉骨茶吃了。那家餐厅居然撑了有一年时间,还是关了。 美国人吃烤猪排骨,整扇排骨刷满烧烤酱,丢进烤炉里烤熟。烤猪排看起来很壮观,闻起来很香,就是吃起来不过瘾,显得肉很少,怎么啃都是啃骨头,一嘴的黑椒味却嚼不到肉,很是让人着急。 西班牙人、意大利爱做火腿,伊比利亚火腿,帕尔马火腿风靡全球,是昂贵的食材。 西班牙人为了做火腿,养出了品质极好的猪,伊比利亚半岛黑毛猪,放养,吃橡木果长大。这种猪的排骨,有大理石纹,肥瘦相间,极为炫目,西班牙人不吃排骨,于是低价卖给我国人。我曾经炖过几次这种排骨,极香,口感优于普通排骨。缺点是脂肪含量过高,炖出来油很多。另外西班牙人宰猪不放血,肉会腥,要多洗几遍。 好了,改天再馋...... |
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