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面粉加水在一定温度和时间相互作用下制成。 老面面团和普通面团不同的是，老面面团里有大量酵母菌，可代替干酵母用来做发面食物。 老面里对我们最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶。酵母菌是发酵膨胀的主力，乳酸菌能制造出酸度很高的环境，使其他不利于酵母菌的细菌无法生存，这也是老面里酸味的来源。酶分解淀粉蛋白质产生糖，为酵母菌提供养料，同时也让成品香甜。制作老面就是制造一个合适的环境，让原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壮成长，直到形成相互支持的稳定状态。 野生酵母菌的来源广泛，所以用来做老面的原料也千奇百怪，包裹水果、干果、酸奶和谷物。酵母菌有很多种类，我们要培养的是适合用面粉喂养的酵母菌，所以用面粉里已有的野生酵母菌最直接也最容易。 在各种面粉中，黑麦粉比全麦粉更适合酵母菌生长，全麦粉比普通面粉更适合酵母菌生长。前提是这些面粉里不能有过多防腐剂和添加剂，比如自发粉、预拌粉。 具体培养方法： 1⃣️有机粉30g、水42g混合搅匀，放干净容器加盖室温放24小时。 2⃣️24小时后加有机粉30g、水28g搅匀再静置，这期间应该膨胀至原体积的1.5倍以上，可能是12小时后，可能是18小时后。只要有膨胀，就可以继续。 3⃣️最晚24小时后，取一半面糊加30g有机粉、28g水搅匀再放24小时。期间应该膨胀2倍以上。24小时后可能回落。 4⃣️取50g面糊加113g有机粉、113g水搅匀放6小时后产生大量气泡，等胀到原来的2倍以上，天然酵母培育出来，老面生成。  |
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