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你是不是经常有这样的疑惑： 搅拌半天的面糊成了凹凸不平的疙瘩？ 不知道如何判断面团发酵程度？ 新鲜出炉的面包硬得咬不动？ 自己做出来的面包总是不尽人意？ 明明是同一个配方，为什么别人做出来那么成功，而自己却总是失败？ 要做一个完美的面包，对有些人而言简直难如登天。这次台湾面包冠军文世成老师，就用他30余年的烘焙经验提炼成「五感面包法」，为你们揭开隐藏在面包制作中的秘密！ 气味面包师—— 文世成 · 2006国际面包比赛台湾区选拔赛冠军 · 2006第一届大理石面包冠军 · 2007乐斯福杯世界面包大赛亚洲区冠军 · 2008法国世界杯面包大赛亚军 · 担任多届面包比赛评审 · 担任多个连锁烘焙品牌技术顾问 · 担任台湾烘焙产业发展协会第三届烘焙总召 · 培养过多名优秀的烘焙厨师及讲师 五感面包法气味面包师的「五感面包法」包括五种感觉： 技法：在操作面包的时候，会注重各种手法技术技巧。 气味：在面种发酵的时候，尤其是在培养中种或是隔夜种时，要判断面种的气味，就需要用嗅觉去判断面团有没有过酸，麦香味有没有正常地呈现出来。 口感：试吃时感受面包的味道、咀嚼的口味，面团会不会粘牙、会不会弹牙。还有面团吃下去的后韵，是否呈现浓郁的麦香味，馅料的风味与面团的味道能否搭配在一起。 触感：用手触碰面团，判断面团的弹性和保气性，感受面团里产生多少的气体。 视感：用眼睛判断面团发酵程度、体积大小、烘烤上色程度等。 其实「五感面包法」在面包制作的各环节步骤中，都会交叉使用。这次就以面包的制作流程为例，看看这五感都是怎么影响面包：
气味上：可以闻面种的熟成度，是否有发酵的微酸味。 视感上：观察面种的体积和内部组织。 口感上：试吃判断面种是否过酸。
视感上：要判断面团状态、观察材料是否有问题，如面粉、糖、盐等有没有受潮结粒。 在面团完全扩展阶段，要观察面团搅拌程度、面团表面是否细致光滑透亮，能拉出薄膜。 触感上：用手感受制作面团所有材料混合均匀，是否有弹性，面团有延展性。
视感上：观察面团发酵的体积大小。 触感上：感受面团里是否产气足够及手指按压时的蓬松度。
技法上：整形时无论是面团擀成什么形状，要注意手的力度拿捏。不同形状的面包适应不同方式的排气。同时要判断整形擀压时会不会爆馅，成品要均匀统一。 在面团镂刻时，要注意割纹的深浅、角度，在操作时是否会脱刀、手法是否干净利落。
视感上：观察面团是否均匀上色及熟成度。 触感上：用手碰压面团是否能够回弹。
气味上：发酵太过头或是食材不新鲜的时候，都能用气味闻得到。 口感上：做完成品后要试吃，感受面包松软度和弹牙性，再做后续做法、烘烤时间、烘烤温度等多方面的调整。 口感体验分为两个阶段：第一个阶段是咀嚼时直接的风味；第二阶段是面包吃下去的后韵，慢慢释放出来的回味，如麦香味或是奶油香味等。
不同面包在制作过程中 都有不同的五感判断依据 接下来文老师也会通过不同的面包配方 为大家更深入讲解「五感面包法」 小编我已经摩拳擦掌翘首以待了！ #下期你想学习制作哪款面包？# 文老师囤积30余年的配方在等你哦~
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