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壹周君长这么大吃过最嫩的酸菜鱼，是同学的父亲做的，他们家有多年开馆子的经验，也有做酸菜鱼的“惊艳”。 记得第一次去同学家做客，他的父亲就上了酸菜鱼来招待我们，因为和同学的关系极好，所以也就能走后门俏咪咪地学一些技巧。 鱼头单独剁下，紧贴鱼骨将鱼身的肉片剔下并切成鱼片。下面就是重头戏了。 鱼片嫩不嫩，腌制很重要，可以这么说，鱼片的鲜嫩程度取决于腌制的好坏。腌料为料酒、蛋清、淀粉和盐。一顿酸菜鱼大约需要一茶匙的料酒和两茶匙的淀粉，同时还有二分之的蛋清。下料的顺序也比较关键，先用盐和料酒轻抓鱼片，抓揉均匀之后再放蛋清，最后是淀粉。 热锅放油，先放蒜泥和姜片炒香，然后再放酸菜丝和野山椒，同时倒水，水的量要能淹没所有的鱼片。这个时候鱼片还不急着入锅，先把鱼头和剔下来的鱼排放进汤里煮十分钟左右，把鲜味熬出来。最后再逐片放进汤里，用筷子将其拨散。 鱼片不能煮的时间太长，否则对其的鲜嫩口感也有影响，一般煮到变色且卷曲的时候就可以了。最后出锅前撒上盐、糖、鸡精等调味品，找一个深盘把鱼片、菜和汤汁统统捞出，最后烧少许的热油浇在鱼片上。 另外，买鱼的时候尽量选择草鱼、鲶鱼或是黑鱼，这几种鱼类肉厚刺少，而且尽量保证鱼的新鲜程度，最好能是鲜活的鱼。煮鱼片的时候一定要用最大火，下鱼片的时候也尽量手脚麻利，争取在十秒钟内放完，然后盖盖子煮开。 |
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