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秋冬季节，酒店里少不了花色粥。但是如何熬至美味的花色粥呢，这里给大家推荐一篇熬粥的好方法。 粥的熬制流程： 煲内放入温水→下入米→大火烧10分钟至水开→文火煲15分钟→大火煲10分钟→舀出多余的米→放入辅料→下入主料→小火加热至熟  海参粥 个性技术1 一种米搞定一锅粥 很多酒店在制作粥时，大都会选择两种或者更多种米组合使用，但是我们从众多米的对比中，选择了金熊珠珠米。 指标 东北大米 泰国香米 丝苗米 糯米 粘性 较好 较好 最差 最强 油性 一般 较足 较足 较差 香味 一般 最足 一般 较好 胀发性 较小 较好 较好 最差 最佳 用途 熬粥 焖饭 焖饭 八宝粥或者粽子 从上面这个表格不难看出，单用一种米来熬粥效果并不好，只有将它们搭配使用，才能达到粥品需要的粘稠度、香味、色泽和口感。 但是金熊珠珠米是东北新优良粳米与泰国香米杂交后的结晶品种，所以它具备了东北大米的绝佳口感和泰国香米的特有香味，做好的成品最大的特点是饭味香滑、软而不粘，这与传统的东北大米和泰国香米都有质的区别。除此之外，这种米还有四个优势： 1.熬制时不容易煳底。 2.熬好的粥放置一段时间也不会表面浮水。 3.熬好的粥稠度正好，香味也特别足。 4.开花速度快，不用浸泡和清洗。 个性技术2 温水煲粥 传统观念认为，粥一定要用冷水熬制，但是通过试验，我们发现，水温控制在60℃以下时，熬出来的粥在口感和香味方面并没有明显区别。所以，为了提高出粥效率，我们干脆选择了温水煲粥。 但是，这里也要告诫同行一点：水温一定不要超过70℃。水温太高，做好的粥米粒不够完整和“漂亮”，有种熟烂的感觉。 个性技术3 辅料分两类 只有米，熬出的粥肯定不香，所以我们一定要加入少许辅料。辅料的种类一定要根据粥的风味进行调整： A咸粥辅料——姜片+马蹄+冬菇+冬菜 姜片和冬菇主要的作用是祛腥，马蹄和冬菜主要起到调节口感的作用。 B甜粥辅料——冰糖水 冰糖水起到“承上启下”的作用，保证主料本身的甜味可以更快速地渗透到粥水中。 个性技术4 火候变化“大小大小” 一般人熬粥，都是大火烧开后改用小火熬制。为了增加粥水的粘稠度，我们采用了先大火加热10分钟，然后小火加热15分钟，再大火加热10分钟，最后小火加热2-3分钟的火候变化方法。 之所以采用这种火候变化，主要跟粥的粘稠度有关。小火熬粥，长时间才能达到需要的粘稠度，但是加热时间太长，又不能满足正常工作的需要，因此很多人为了增加粥的粘稠度，大都采用勾芡的方法，这种做法是不值得推广的。那么怎样通过火候改变增加粥的粘稠度呢？毋庸置疑，就是大火加热，这跟烹调菜肴时大火收汁是同样的道理。但是大火加热的时间不能超过10分钟，否则粥粘稠，容易造成煳边。 个性技术5 中途舀米 大火加热势必会增加粥的粘稠度，单是米和水的比例控制也是非常重要的。经过多次试做我们发现，珠珠米250克时，加3千克水长时间煲制而成的粥粘稠度刚刚好。但是由于上菜时间的缘故，粥整个煲制时间只有40分钟，因此我们必须加大米的用量，才能快速达到粘稠的效果。于是，400克米、3千克水成为我们煲粥的黄金配比。 经过35分钟的熬制后，粥的稠度打到了我们的要求。但是粥中含米量明显较多，我们采用的方法就是舀出一手勺的米粒，再放入主料。 编辑提问 舀出的米粒怎样应用？ 作者回答 米粒已经经过了煲制，香味和营养成分都已经溢出，所以我们只能用它来做员工餐。 个性技术6 花生酱增香 在下文介绍的花色粥的制作方法中，你会发现，调料中都用到了花生酱和花生油，它们主要起到增加香味和鲜味的作用，当然是必不可少的。但是一锅粥中，花生酱和花生油不能太多，否则影响粥的色泽和口感。一般而言，一锅粥放入花生酱10克、花生油15克。  香菇火腿鸡丝粥 Q 为什么有些人在熬粥时，要加入少量油脂，而前文介绍的方法却没有加呢？ 花生油或者色拉油可以使熬好的粥富有光泽感，并增加粥的香味和粘稠度。如果你选择东北大米、泰国香米、丝苗米或者糯米中的一种或多种，肯定要加入少量油脂。但是金熊珠珠米本身就具有一定的油性，所以熬粥时无需添加。 Q 熬粥时到底加不加汤？ 如果是熬白粥，也就是用来制作花色粥的粥，则不需要加汤。如果用来制作粥水火锅或者粥水菜肴，熬粥时就一定要加汤了。 Q 如果采用多种米熬粥，米的浸泡时间多长为好？ 米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。 Q 为什么金熊珠珠米不需要浸泡？ 首要要明确一点，米浸泡的目的是为了让它们变软，熬粥时就更容易开花。但是真正懂营养的人明白，米长时间浸泡，营养素会大量流失。所以，我们选择了免洗又易开花的珠珠米，就不用再担心营养和开花的问题了。 粥品看得不过瘾？ |
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