涮羊肉是北方人在冬季最喜欢的吃食,一口冒着热气 的铜炭火锅,里边的水滋滋作响,夹一筷子羊肉放下去,肉眼可见的速度看着它变白,夹出来放进调好的麻酱小料里,一口下去,再来一口高度白酒,那感觉是非常舒服的,因此麻酱小料的调制就挺关键了,好的饭馆里的麻酱小料的调制都是秘方,不外传,那么咱们家里如何能调好呢,下边就来说一下用料。 麻酱小料肯定要用到芝麻酱,芝麻酱的挑选就很有讲究,一定要买纯芝麻酱,有很多芝麻酱里边有花生的成分,味道就没那么醇厚,还有些纯芝麻酱吃起来有些发苦,那是因为在磨芝麻酱的时候把芝麻炒过火了,也就是炒糊了,因此就会发苦,所以选一种好的芝麻酱是至关重要的。 其它必备的调料还有,红腐乳,韭菜花,黄酒,酱油等,这几种缺一不可,还有一种调料是现在市面上很少见的,就是卤虾油,其实就是把鲜虾用盐渍出来的虾汁,比较咸但是味道很鲜美,以天津产的为好,但是现在几乎在市面上消失了,所以我们就用鱼露来代替,味道也还不错。 在泻芝麻酱的时候最好用泡好的花椒水,花椒水就是用开水泡花椒,晾凉后的水,有去腥提香的作用,也是麻酱调料里必备的东西,只要准备好这些调料,一碗鲜香的麻酱小料就不难做出来了。 吃的时候再放一些现炸的辣椒油,葱花和香菜末,就完美了。 希望能帮到您。 |
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