欧麦特色产品推荐 - 皮尔森麦芽

第三期 欧麦产品推荐 -- 皮尔森麦芽

     本期隆重出场的，在国内酿酒界绝对可以称得上“最熟悉的陌生人”--皮尔森麦芽。

     什么是皮尔森麦芽？ 

     您现在用的基础麦芽是真正的皮尔森麦芽么？

     如何用好皮尔森麦芽？

     

     下面为您一一解答... ...

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《欧麦皮尔森麦芽之由来》

上映时间：2015年

     皮尔森麦芽，是淡色麦芽的一种，发源于捷克皮尔森地区，是制造皮尔森型啤酒的主要原料。

     欧麦生产的皮尔森麦芽，同样是根据市场需求而做出的选择。

     一方面，随着国内精酿行业的繁荣发展，为从业者生产适应“啤酒纯酿法”的地道麦芽，欧麦团队自知有这份责任；另一方面，2015年，国内某知名啤酒集团准备开发高端啤酒，要求我们给予麦芽技术支持。

     一拍即合，欧麦技术团队开始摸索研究皮尔森麦芽，既要忠于国外这类麦芽特点，更要适应本土市场，从小试、中试到批量投产，逐步形成今日规模销售的局面，成功满足了越来越多“讲究”啤酒人的酿造需求。

     目前我们有三种此类麦芽，根据大麦产地分为澳麦皮尔森、加麦皮尔森和法麦皮尔森。

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《指标特点》

     1）颜色浅，一般为2.5-3.5EBC

      2)  浸出率高，一般为80%以上

      3)  溶解度低，一般为36-40%

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《对原料和工艺的要求》

     1）选用优质大麦为主要原料；

     2)  精工除杂，去除小粒麦；

     3）三次浸麦，彻底漂洗干净；

     4）低温发芽，保证溶解均匀；

     5）均速干燥，保证麦层温差合理；

     6）发芽后再次除杂，去除破损粒。

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《皮尔森麦芽和普通淡色麦芽》

      1）普通淡色麦芽

        国内流通最多的是澳麦芽。

      溶解度偏高40-45%，氨基氮偏高，出糖率高。主要功能是为高辅料啤酒补充丰富的氮源，以满足发酵的基本需求。

       2）皮尔森麦芽

      溶解度偏低36-40%，蛋白组成合理，是全麦啤酒最适用的原料，酿造的啤酒口感淡爽，泡沫丰富。

     

      欧美国家啤酒多为全麦酿造，其选用的基础麦芽当然是皮尔森麦芽；在中国精酿兴起前，国内的基础麦芽全部是供应给啤酒集团的、适应非全麦啤酒酿造的，高溶解度和出糖率的普通淡色麦芽。

      即使在精酿行业已经撑起一片天地的今天，受多方面因素影响，中国精酿客户使用的大多还是普通淡色麦芽，而非真正皮尔森麦芽。当然因为是纯麦酿造，普通麦芽酿造的啤酒风味也还不错。

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《应用》

       1）全麦拉格啤酒

       2）各种特种啤酒的基础麦芽

      友情提示：如果单纯追求出糖率，需谨慎选择皮尔森麦芽。

简述：欧麦三种皮尔森麦芽不同

1澳麦皮尔森

澳洲大麦加工而成；

蛋白质和β-葡聚糖含量低，易过滤；

可采用简捷酿造工艺，应用最广泛、销量最大，性价比高。

2加麦皮尔森

加拿大大麦加工而成；

蛋白质含量较高，糖化力高，麦芽香气相对好；

同样焙焦温度，易产生各种风味物质，提供啤酒更好的口感；

适合酿造口感醇厚的啤酒。

3法麦皮尔森

法国大麦加工而成，“正统”的皮尔森麦芽来源；

颗粒饱满，浸出率较高；但β-葡聚糖含量高，不匹配的工艺易造成过滤缓慢，麦汁易浑浊。

酿造时建议根据其特性适当调整工艺，比如低温下料、进行蛋白休止等。