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我们首先要看看什么是勾兑，现在通常所说的“勾兑”是分两种的。 一种是“酒和酒勾兑”是一种白酒生产工艺。 另一种是酒精和水勾兑，也叫液态法白酒或新工艺白酒。 一般消费者说的勾兑就是“酒精勾兑酒”。 这和有的专家说的“勾兑是白酒的工艺”，不是一码事，专家的辩解有点无耻，没有酒精勾兑以前你们为什么不说这个工艺？这个工艺和消费者有关系吗？ 明显就是偷换概念，是典型的“揣着明白装糊涂”。 一、白酒勾兑的工艺白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。 好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒。 差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒。 如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。 但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。 由于有勾兑这一工序，各种有杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。 后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。 后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。 有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。 原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。 原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢? 由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性。 从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，也是可以直接应喝的，并不是某些专家说的含有有害物质不可饮用，只是不一定好喝。 勾兑是为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，“勾兑”白酒厂家也叫勾调。 当前由于工业化生产，“勾兑”工艺成为白酒生产不可缺少的经典工艺之一，广泛用于白酒生产领域。 上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。因为古代的白酒大都是粮食通过曲发酵成酒，完全是不勾不兑的原始酒液，也就是我们现在所说的“原浆酒”。 二、酒精勾兑酒的“勾兑”酒精勾兑酒开始叫“新工艺白酒”是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒，又称固液结合法和液态法白酒。 新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾。 白酒界亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足劳苦大众日益增长的饮酒需要。 当时提出的办法有三： 一、以粗粮(高产作物甘薯)代替细粮酿酒。 二、用人工培养的曲霉菌和酵母菌代替酒曲提高原料利用率。 三、参照苏联生产伏特加酒的办法，用液态发酵塔式燕馏，先将原料制成酒精，再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。
上述各种方法，先后在各地酒厂展开使用。白酒生产机械化，一直是酒厂最受重视的举措之一。 第一个五年计划中提倡农民多种高产作物甘薯，以补助细粮供应之不足。 接着就产生用甘薯干代替高粱、玉米酿酒的热潮。 人工培养曲霉菌和酵母菌代替大曲酿酒的办法，是1952年首先在前北京酿酒厂改大曲二锅头为麸曲二锅头开始的。 周恒刚先生一直坚持着这一方向，烟台试点、茅台试点就是一系列实践。 他坚决反对酒精勾兑酒，他在晚年公开写文章说：“ 我极反对的是那种实质为凉水、酒精加广告，而全无文化内涵的酒，那是在造孽”、”消费者是善良的，绝不能糊弄他们。“ 另一种做法就是，出参照苏联生产伏特加酒的办法，用液态发酵塔式燕馏，先将原料制成酒精，再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。 1956年国家编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。龚文昌先生是当时的力推者。 其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平，已经不是主要问题。主要问题的关键在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，并配制成具有白酒风味的产品。 当时轻工部为了满足人民生活的需要，要生产白酒，这是体力劳动群体的劳保福利品，也称为“苦力酒”。 总结一下：酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。 所有的酒精勾兑酒不外乎采取勾、调、串方法。 勾，是把白酒的酒头酒尾加到稀释的食用酒精中去。 调，是三合一：食用酒精三分之一，白酒三分之一，洁净水三分之一。 串，是把食用酒精放在底锅水中，箅子上边是白酒发酵醅，然后利用串蒸使酒精与发酵醅中白酒混匀。 实际上，“酒精勾兑酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。 三、酱香酒的种类 GB/T26760-2011作为首个专门针对酱香型白酒的国家标准，对相关工艺作了明确规定：酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。可见，该国标认可的勾兑方式，只剩下酒和酒的勾兑。 按照国标不能有酒精勾兑，其实串香酒不少。 所以，虽然都叫酱香，但是差距很大！ 酱香酒可分为五种： 1、大曲坤沙酱香 2、碎沙酱香 3、麸曲酱香 4、翻沙酱香 5、冒牌酱香酒的酒精串香酒 （一）、大曲酱香坤沙酒这是传统酱香白酒，是中国白酒科学巨匠周恒刚先生带领全国近百名科技精英，从1964年到1966年用三年时间在茅台酒厂总结出来的。 坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酱香酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的二九八七生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。 传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以销售价格较高。 （二）、碎沙酒：原料称为沙，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。发酵时间短（30天左右）、出酒率40 %～50 %。 为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售，常掺入部分“坤沙酒”以冒充传统酱香型白酒。 （三）、 麸曲酱香工艺（个人感觉不如好的碎沙酱香酒口感好）因气候的原因，北方酱香酒多用麸曲。 以破碎的高粱、小麦为原料，用麸皮纯菌种制曲，经高温堆积，入池发酵，发酵时间21天，采用续糟发酵工艺，蒸馏、陈酿、勾兑而成，具麸曲酱香型白酒风格，出酒率45 %左右。 麸曲酱香酒：空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒。 （四）、翻沙酒：翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。 翻沙:入口苦重,略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。 （五）、假冒酱香的“串香酒”串香酒，行业也称之为“串酒”也叫串沙、串蒸酒，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉，就是酒精勾兑酒里的“串香”工艺。 串沙酱香酒：浮香明显，酱香香料香味突出，给人不舒适感。 市面上出售低端酱香酒，基本都是这类产品。 自从酱香的GB/T：26760后，此种工艺所生产的酒不符合酱香酒标准，应该被淘汰！ |
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