法国经典酱汁做法集合！

酱汁是法国菜的灵魂角色之一，为大家吐血整理7种法国经典酱汁做法，Chef们应该都用得上！中法文结合，顺道还可以学点儿法语！

让芦笋更美味的配料酱汁 - 荷兰酱 Sauce Hollandaise

这道美味配料酱汁是在路易十四统治时期发明的，因为这位太阳王忽然不喜欢很油腻的配料酱汁，于是这道加入柠檬汁的清淡酱汁就出现了，而且当时正值法荷战争时期，法荷战争的法语为la guerre de Hollande，因而这道酱汁被就被称为了荷兰酱Sauce Hollandaise。这道酱汁最著名最常见的是配芦笋和鱼，也有用来配其他蔬菜、白肉及煎鸡蛋的。

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn 

准备时间：15分钟

烹饪时间：15分钟

Ingrédients :

- 1 oeuf

- 500 g de crème fraîche épaisse

- 1 citron pressé

- sel, poivre

配料:

1个鸡蛋

500克稠的新鲜奶油

1个柠檬榨的汁

盐、胡椒

制作：

1. 在锅中加热奶油直到奶油开始微微滚动（沸腾前）。

2. 在另外一个锅中，加入鸡蛋，打鸡蛋，然后一勺一勺地拌入奶油。

3. 加入5勺奶油后，用微火加热并继续拌入剩下的奶油，不停地搅拌混合！

4. 加入柠檬汁，盐和胡椒调味。煮几分钟。

5. 趁热浇在鱼上。

让鱼汤更美味的配料酱汁：蒜泥蛋黄酱 Rouille

蒜泥蛋黄酱rouille是一道味道浓重的普罗旺斯配料酱汁，通常与鱼汤或马赛鱼汤一起上桌食用。蒜泥蛋黄酱由鮟鱇鱼的鱼肝，土豆，番茄及少许大蒜和橄榄油经钵杵和研钵捣烂，加入少许（吃）剩下的鱼做成。有时蒜泥蛋黄酱也被称为普罗旺斯蛋黄酱，与马赛鱼汤或塞特鱼汤一起上桌食用，及伴着鱼、贝类和章鱼这种海鲜类的菜肴吃。

Préparation : 5 mn

准备时间：5分钟

Ingrédients ( pour 2 personnes ) : 

- 2 gousses d'ail frais

- 1 cuillère et demi à café d'épices à rouille (ou paprika)

- huile d'arachide

- huile d'olive

- 1 cuillère à café de moutarde forte (ou en grains)

- un jaune d'oeuf

- pain rassi ou croûtons

制作（2人份）：

2瓣新鲜大蒜

1茶匙半的蒜泥蛋黄酱香料（或匈牙利特产辣椒）

花生油

橄榄油

1茶匙浓芥末（或芥末籽）

1个蛋黄

变硬的面包或小块干面包

让蜗牛更美味的配料酱汁：蜗牛黄油酱 Beurre d'escargot

这里要介绍的是系列配料酱汁。主角是：蜗牛黄油酱beurre d'escargot，也称为beurre persillé。这道配料酱汁顾名思义，就是以黄油为主料，加入香芹及其它配料，专门为烹饪蜗牛而准备的。这道蜗牛黄油酱beurre d'escargot也可以用来搭配一些贝类海鲜的烹饪。

Préparation : 30 mn

准备时间：30分钟

Ingrédients pour 60 escargots :

- 250 g de beurre salé

- 20 g d'échalotes

- 30 g de persil

- 10 g d'ail épluché

- 2,5 g de poivre noir

- 2,5 g de 4 épices

配料（60个蜗牛用）:

250克咸黄油

20克小洋葱头

30克香芹

10克去皮大蒜

2.5克黑胡椒

2.5克多香果

制作：

把黄油从冰箱中取出使其不致太冷。

在一个食物搅拌机中，先放小洋葱头和大蒜搅拌切碎，再放入香芹。

加入胡椒和多香果。

把所有配料一起紧密混合直到变成稠厚的奶油状。

让法国鹅肝更美味的配料酱汁：洋葱蜜酱 Confit d'Oignons

洋葱蜜酱 Confit d'oignons，又称为Confiture d'oignons。这道配料酱汁顾名思义，就是以洋葱为主料，加入糖、醋、蜂蜜等的配料来做成。这款配料酱汁常见的就是用来配肥肝Fois Gras，也可以配不同的肉食，或就是当成一般的果酱涂在烤过的面包上，也非常美味。

这里来介绍一种简单快捷的做法：

Préparation : 10 mn

Cuisson : 20 mn

准备时间：10分钟

烹饪时间：20分钟

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g d'oignons blancs

- 2 grosses cuillerées de miel

- un peu de beurre

配料（4人份）:

1斤白色的洋葱

2大汤匙蜂蜜

1点黄油

制作：

洋葱去皮切成小细片。

黄油熔化，加入洋葱煸炒（注意不要炒焦）。

当洋葱开始变得软而透明时，加入蜂蜜，并继续煮10分钟。洋葱呈金黄色。

这就做好了，配上肥肝、白肉美味无比。

让法国鹅肝更美味的配料酱汁：无花果泥 Purée de figues

以无花果为主料，一般再加入配法国鹅肝的葡萄酒制成。这款配料酱汁也是搭配法国鹅肝的上佳选择。一种简单快捷的做法：

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 40 mn

准备时间：20分钟

烹饪时间：40分钟

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 500 g de figues sèches

- 20 cl du vin qui sera bu avec le foie gras ou qui à servi à le parfumer

配料（8人份）:

1斤无花果干

200毫升配法国鹅肝或增加香味的葡萄酒

制作：

将无花果切成8小块，放入锅中，倒入葡萄酒盖满。

微火炖煮直至葡萄酒完全被吸收。

将煮好的无花果绞碎，伴着法国鹅肝微热品尝。

让烤肉更美味的配料酱汁：白酱 Sauce Blanche

这是一道法式厨艺中传统的配料酱汁，主要以面粉和黄油为基底，加入水、高汤、红酒或牛奶等液体，再放入不同的香料和调料来调味。这道酱汁既可单独作为酱汁使用，也可作为其他酱汁的基底，一般用来搭配烤肉、家禽类食物等，也可配不同的鱼和蔬菜。

Préparation :5 mn

Cuisson : 15 mn

Temps total :20 mn

准备时间：5分钟

烹饪时间：15分钟

总时间：20分钟

Ingrédients (Pour 4 personnes) :

- 60 g de beurre

- 40 g de farine

- 3/4 litre de lait

- 1 pincée de muscade

- 1 pincée de paprika

- sel, poivre

配料（4人份）:

60克黄油

40克面粉

3/4升牛奶

1小撮肉豆蔻

1小撮肉匈牙利特产辣椒

盐、胡椒

制作：

黄油加热。放入面粉，搅拌。用微火继续煮1分钟。

掺入牛奶和香料，快速搅动。加入盐和胡椒调味，继续搅拌。

继续用微火煮8到10分钟，时时搅拌。

这道酱汁还可以作为其他更复杂酱汁的基底。这道酱汁也可在冰箱中存放1星期。

让烧烤更美味的配料酱汁 - 红酒酱 Sauce au Vin Rouge

这里要介绍的是系列配料酱汁—红酒酱Sauce au Vin Rouge。这是一道法式厨艺中传统的配料酱汁，以红葡萄酒、小洋葱头和黄油为主要配料。这道酱汁与波尔多红酒酱Sauce bordelaise和勃艮第红酒酱Sauce bourguignonne的区别就是用的红酒没什么讲究，不一定要AOC的红葡萄酒，不像后两者，一定要AOC的波尔多红酒和AOC的勃艮第红酒。这道酱汁一般用来搭配牛排、野味、烧烤等，也可配不同的鱼。

Ingrédients :

- Beurre doux : 50 gramme(s)

- Chocolat noir : 5 gramme(s)

- Echalote(s) : 2 pièce(s)

- Fond de veau : 20 centilitre(s)

- Sel fin : 1 Pincée(s)

- Vin rouge : 50 centilitre(s)

- Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

配料:

不含盐黄油：50克

纯黑巧克力：5克

小洋葱头：2个

牛肉高汤：200毫升

细盐：一小撮

红葡萄酒：500毫升

香料 蒜、百里香、月桂：各1

制作：

小洋葱头去皮并切碎。平底锅中，用一小块黄油加一小撮盐煸炒小洋葱头。倒入红酒并煮沸，接着把火开小。然后加入月桂叶、百里香和大蒜。随后将以上混合物煮一下并收汁直到酒几乎完全蒸发，使之呈糖浆状。之后倒入牛肉高汤并煮沸，不时撇去表面残渣。煮8到10分钟。转成微火，加入巧克力并混入小块冷的黄油，同时转动平底锅使酱汁搅动，以使酱汁变得稠厚且表面发亮。

来源：烹饪大师名厨俱乐部，版权归原作者所有