前言绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、花茶，这七大类茶的加工工艺流程与原理给大家整理如下。 【绿茶】绿茶不经发酵，制作时需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。 杀青 即在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶氧化，保持绿茶的绿色特征，同时，还可以散发青臭气，产生茶香。杀青主要有锅式杀青、滚筒机杀青、蒸气杀青三种形式。 揉捻 分为手工揉捻和机器揉捻两种，目的在于使芽叶卷紧成条，并适当破损叶组织使茶汁溢出，便于冲泡，使成茶滋味变得更加香浓。 干燥 目的是除去茶叶中的水分，提高茶叶的香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺，在炒锅中进行;烘干是烘青绿茶的制作工艺，多在烘笼、烘干机中进行;晒干是晒青绿茶的制作工艺，用日光进行晒制。 【红茶】红茶属于全发酵茶，制作红茶的基本工序有萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。唯独小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。 萎凋 是鲜叶逐渐适度失水和内含物，得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。萎凋方法有室内自然萎调、日光萎凋、萎凋机萎凋等。 揉捻 破坏叶组织细胞，加速多酚类化合物的酶促氧化，提高茶汤浓度;同时塑造茶叶的外形。 发酵 多酚类等成分发生酶性氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。 干燥 散失水分，散发青草气，从而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量( 控制4%~5%)，防止茶叶陈化变质。 过红锅 制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，使茶汤浓厚，并在高温中使青臭味挥发，提高小种红茶的香气。 熏焙 将复揉叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有松香味，成为小种红茶独有的特征。 【黄茶】黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程之前或之后，增加了一道“闷黄”的工艺。 杀青 黄茶杀青前要磨光打蜡，杀青过程中动作要轻巧灵活，火温要“先高后低”，4分钟后，青气消失，散发出青草气味即可。 闷黄 也称闷堆，是黄茶的制造工艺中区别于绿茶的独特工序，也是形成黄茶特点的关键。闷堆是通过湿热作用，使茶叶内的成分发生化学变化，从而形成其“黄茶、黄色、黄汤”的特质。 干燥 黄茶的干燥过程需要分次进行，温度也比其他茶类偏低，一般控制在50°C ~ 60°C。 【白茶】白茶属微发酵茶，采摘后不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工即可。 萎凋 有室内萎凋和室外菱凋两种方法，一般阴雨天室内萎凋，晴天则比较适合室外萎凋。 干燥 白茶一般没有炒青或揉捻的过程，但要根据种类，进行简单的烘焙或干燥。烘焙后的白茶称为毛茶。 保存 烘焙过的毛茶易吸收水分，因此在装箱之前，毛茶还要进行二次烘焙，以去掉水分，固定茶形，从而易于保存。 【乌龙茶】乌龙茶，摇青摇出绿叶红镶边乌龙茶属于半发酵茶，加工工艺主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻(包揉)及烘焙等工序。 晒青 即在阳光下散发鲜叶中的水分，使叶内物质发生一定的化学变化，从而破坏叶绿素，除去青臭气，并为做青做好准备。 晾青 即在室内进行自然萎凋。将晒青后的茶叶放置于室内通风阴凉处散失热量，让鲜叶中的各部位水分得到重新分布，便于做青。 做青 又称摇青，在滚筒式摇青机中进行，使茶叶相互摩擦、碰撞，促进茶多酚氧化，形成青茶绿叶红镶边的特色，同时蒸发水分，加速内含物的生化变化，提高茶香。 杀青 相当于绿茶杀青，目的是利用高温停止酶的活性，从而终止发酵，防止叶子继续变红，并进一步挥发出茶香和便于揉捻。 揉捻和烘焙 一般分两次进行，工序为初揉、初烘、复揉、复烘。这两个步骤是用来做形的，以便茶叶形成弯曲成螺旋的外形，并揉出茶汁，使溢出的茶汁浓缩而凝固在叶子表面，方便冲泡。 【黑茶】黑茶属后发酵茶，大多数黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成。其中，渥堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。 杀青 黑茶鲜叶粗老，含水量低，须高温快炒，翻动快匀。 揉捻 黑茶原料粗老，必须趁热揉捻，一般达到嫩叶成条、粗老叶成皱叠即可。 渥堆 经过揉捻后的茶叶洒上水后，堆集成大堆，且要保持-一定的温度和湿度，用湿布或麻袋盖好，然后发酵。这一过程除了让茶汤具有特殊的香气与醇和的口感外，还会产生许多有益于人体健康的抗氧化成分。 干燥 可用烘焙法或晒干法，通过这一程序可形成黑茶特有的黑色和松烟香味，并固定茶形。 【花茶】花茶是将有香味的鲜花和新茶一起闷制，待茶将香味吸收后再把干花筛除而成。 茶坯吸香 采摘的鲜花经过摊、堆、筛、晾等过程后，与茶坯按一定的配比拌和均匀，堆积静置，让茶坯吸收花香。 窨花 就是将鲜花分层铺在茶坯上，然后再拌和均匀进行窨制。一般，一批茶叶要更换1 ~ 7批鲜花才能让茶叶充分吸收花香。 烘千 茶坯在窨制过程中既吸收了香气也吸收了水分，起花后要迅速烘去多余的水分，稳定茶形和茶品。 |
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