自己做的果酱,吃起来更放心。我过去教过做番茄酱(自己在家做番茄酱,吃得更健康,味道更足)做法写的不是很详细,今儿来个超级详细版本的。收藏这一篇,今后你收到的任何一个果酱方子,都可以方便的套用。 你需要这些工具 锅具 做果酱不需要什么特殊的工具,但选一口合适的锅还是非常重要的。选重型铸铝合金锅、搪瓷锅或不锈钢锅比较合适,别选铜锅或铸铁锅,果蔬里的天然酸性物质会腐蚀锅的表面,破坏果酱的味道。大多数食谱中,到果酱煮好时液体都会蒸发掉一半,所以一定要用大的广口锅。所有的原料加进锅里后,不要超过5cm深。 温度计 厨房用温度计也很必要,果酱要等到冷却到室温时才能形成啫喱状,而加热时的温度又对最终啫喱的成型与否起着至关重要的作用。一般说来,105度是一个很保险的温度。与其靠猜或者不一定靠得住的经验,还不如一支温度计更靠谱。 罐子 一定一定一定要选玻璃罐!用之前检查一下,不要有任何裂纹,盖子也一定要严丝合缝。一般说来,带隔离层的金属盖是最佳选择。如果金属盖质量不佳,接触到果酱时可能会生锈。不放心的话,可以再剪一块儿烤盘纸多余垫一层隔离。 旋钮的这种梅森罐密封效果是最好的。 这种扣盖的效果并没有看起来那么好。 大金属勺子 部分果酱(比如橘子酱)煮的过程中会出现大量的浮沫,这时候就需要拿把大金属勺子随时撇掉浮沫。 大隔热量杯 等到你将果酱装罐的时候,就会意识到这种量杯到底有多实用。 给罐子消毒 罐子一定要越干净越好,这个没得说。我们的目标是,做完果酱的同时,完成罐子和盖子的消毒;滚烫的果酱应该立即装进滚烫、干净且干燥的罐子里。你可以在以下三种方法中选择一种给罐子消毒,当然,无论选哪种,提前把罐子和盖子洗到干干净净都是必须的。 方法一:洗碗机 将罐子和盖子放进洗碗机,开到最高温,不加任何洗涤剂。 方法二:直接煮 取一口大汤锅或者去掉中间篦子的大蒸锅,凉水时放进罐子和盖子,煮开后继续保持滚开20分钟。但是呢,有条件的话尽量还是别用这种方法,因为沥干罐子的过程,可能造成细菌的二次污染。 方法三:烤箱 拿个木砧板当烤盘,放在烤箱最底层,然后将罐子和盖子开口朝上放在木砧板上。烤箱温度开到最低温度,升到恒温后继续烤30分钟。 消完毒后,将罐子正面朝上放在干净的厨房用毛巾上。将滚烫的果酱倒进滚烫的罐子里,罐子一定要装满,晾凉的过程中它自己会缩一点点。你只需要在盖子和果酱表面留一点点空间就可以了。 装满后拧紧盖子,一定要拧得紧紧的,垫毛巾、垫手套增加摩擦力,拧到没办法拧更紧为止。晾到室温后,给罐子贴个标签,标明果酱的名字、配方和制作日期,然后放在阴凉干燥处保存。尽量保存着通风处,当然,如果你在南方闷热的回南天做果酱,或者你住的地方非常热,还是塞冰箱里最保险。 如果消毒过关、保存得当,大部分没开罐的果酱可以保存一年。但其实超过一年后,虽然它的颜色会变深、质地会变浓稠,只要没有发霉、闻起来也正常就还算可以吃的。当然,一旦开罐,就必须放冰箱保存,而且尽快食用了。 这样确认果酱是否成型 1、拿把木勺蘸一蘸果酱,然后提起来,如果已经煮到合适了,这时候果酱不会直接从勺子上滴下来,而是会垂下一个浓稠的三角形。 2、取1茶匙果酱,滴在提前冰镇过的盘子上。果酱会迅速的降到室温。这时候用手指在果酱中划出一道空白来,如果果酱的外皮起皱了,那就是已经形成完美的啫喱了。如果还没有,就继续煮一会儿。 小贴士 1、选择质量最好、最新鲜的果蔬,还差一点点没有熟透的最好。 2、部分品种的果酱(比如橘子酱)煮好后,需要稍稍晾一会儿让糖浆和果肉融合的更加彻底,然后再装罐。具体看食谱。 3、所有的食谱分量都是经过测试的,如果你要多做,就分批做,不要随便增加分量。当然,不出售果酱的话,真心没必要多做啦。 4、别随便减糖,没有足够的糖,果酱不容易定型。 现在,开始实战吧。 文中单位换算: 1杯=250ml 1大勺=18ml 1茶匙=6ml 苦精酒香橙酱 BITTER ORANGE MARMALADE 操作时间:2小时15分钟 成品为2.2L 【用料】 血橙 500g 脐橙 500g 水 1.5L 糖 1.3kg 阿佩罗力娇酒(Aperol) 125ml 安高天娜苦精酒(Angostura bitters) 几滴 【做法】 1、橙子带皮切厚片,种子包进纱布系紧。 2、橙子、纱布包、水倒入大锅煮开,减小火盖盖咕嘟一个半小时,直到果皮煮软,捞出纱布包扔掉。 3、往锅中倒入糖,趁煮开前高火搅拌到融化,等煮开后就不要再搅动了,开盖继续煮30分钟,直到啫喱成型,倒入阿佩罗力娇酒和安高天娜苦精酒拌匀。 4、将滚热的香橙酱倒入消过毒的滚热的罐子里迅速封装,等放凉后打上标签标明日期。 苹果百香果酱 APPLE & PASSIONFRUIT JELLY 操作时间:1小时45分钟 成品为1.85L 【用料】 青苹果 1kg 百香果肉 180ml 水 1.5L 糖 1.1kg 【做法】 1、苹果、百香果肉、水倒入锅中煮开,减小火盖盖咕嘟1小时,直到混合物煮烂。 2、用细网滤网或者纱布过滤混合物,放在那让它自己滴答3小时以上,过夜也可以。别用挤纱布或者摁滤网的方法加速。过滤完后扔掉剩下的糊糊。 3、用量杯量一下汁液,每杯里加225g糖。将糖和汁液倒回锅中高火边煮边搅到糖融化,等煮开后就不要再搅动了,继续煮20分钟,直到啫喱成型。 4、将滚烫的啫喱倒入滚烫的消过毒的罐中,迅速封装,等放凉后打上标签标明日期。 波特酒核果酱 SPICED STONEFRUIT & PORT JAM 这里只是拿李子举例,换成什么桃子杏子之类的都可以的。 操作时间:1小时10分钟 成品为370g 【用料】 李子之类的核果 1kg 橙汁 60ml 冷水 250ml 肉桂棒 1个,切两半 丁香 半茶匙 八角 1个 糖 1.1kg 波特酒(port) 125ml 【做法】 1、李子、橙汁和水倒入锅中煮开,减小火开盖咕嘟15分钟,直到李子煮烂。 2、这期间,用纱布包住肉桂、丁香和八角系紧。 3、用量杯量一下混合物,每杯加225g糖。将混合物、糖、波特酒和纱布包倒入锅中,煮开前高火搅拌到融化,煮开后就不要搅动了,继续煮35分钟,直到啫喱成型。 4、扔掉纱布包,将果酱倒入滚烫的消过毒的罐中,迅速封装,等放凉后打上标签标明日期。 柠檬甜酒 LIMONCELLO 这个柠檬甜酒直接喝是浓醇的烈酒,可以装进shot杯一口闷的那种;但也可以当果酱用,浇在冰激凌上、烘焙时作为调味剂都很赞。 操作时间:30分钟 成品为1.25L 【用料】 柠檬 8个中等大小的 伏特加 750ml 超细砂糖 220g 水 500ml 【做法】 1、拿把刮刀将柠檬皮刮成薄片,撕掉白色络络扔掉。柠檬皮、伏特加倒入1L容量的消过毒的罐中封装,在黑暗凉爽的地方放6天,每天摇晃一下罐子。 2、制作糖浆:将糖和水倒入锅中高火搅拌到融化,然后煮开,离火放凉。 3、用细网滤网过滤伏特加混合物,扔掉柠檬皮,倒入糖浆搅匀。 4、将柠檬甜酒倒入消过毒的罐子,迅速封装,打上标签标明日期,冷藏到彻底冷却下来。 |
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