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观云居 惠州城里顺德味 近些年，在广东许多城市，都会发现“顺德菜”的身影。但很多人认为，顺德菜是很难做得地道，尤其是做顺德菜中的“鱼”，一不留神做不好就会气走客人。 然而，在惠州有一家做“顺德鱼”做得风生水起的餐厅，叫做“观云居”，几年来开了3家店，开一家旺一家，连一些顺德人听闻都专程跑来试试。要不是亲口试过，还真不敢说她“确实掂”。 “观云居”创业故事  在去“观云居”的路上，记者就听到了几个有关她的故事。 第一个故事是关于她的身世。据说她的老板叫叶国华，在2010年快毕业时，他在一个顺德同学家里吃了一顿饭，就迷恋上了顺德菜。自此之后，他开始留意并观察起顺德菜馆，几番波折后，他在2012年如愿以偿地开了一家顺德菜小馆——由于选址的原因，这家小店位于两栋高楼中间，以至于仰头一望就是一片白云，于是叶国华就把她命名为“观云居”了。 第二个故事则是她的身份。自“观云居”落成以后，由于名字古怪，许多人一眼望去，第一反应就是“居云观”。据说当初来这里的客人，70%都误认为这里是家“道观”。哭笑不得的叶国华只好在“观云居”的大门远处竖起“餐馆”两字招牌，然而更无奈的是，又有一些客人认为这里是“斋堂”。于是叶国华再换上了“顺德菜”三个字，但结果却让他很意外：客人少了一半。他发现，原来大家对“顺德菜”已经麻木了，他必须有一个拳头产品去吸引客人。最终，他换了一个招牌：一条鱼的图案。  一鱼多吃 这两个故事说的，“观云居”不单是顺德菜馆，还是一家做顺德鱼肴的菜馆。不管当年的那条“鱼”有没有起到功效，至少在6年后的今天，“观云居”在惠州已经有了3家店，而且每一家都旺得不得了。 顺德菜形神兼备  “观云居”老板叶国华 对于叶国华来说，从最初的“道观”，到今天惠州最旺的顺德菜馆，他的初心始终没有改变：做好每一张单。 他说，正因为这样，他才能从每一个客人的点评里，一步一步地做好自己的顺德菜。  椒盐鱼骨 桑拿无骨鱼柳   鱼茸羹 砂锅鱼头  例如店里的“无骨鱼一鱼多吃”，就是他从客人的批评和点赞以及自己的见识做出来的。 蒸鱼片、鱼茸羹、炸鱼骨、砂锅鱼头，还有桑拿鱼片等等，虽然在许多顺德鱼馆已经司空见惯，但他会精益求精。 比如原料，他选的鱼就是独家鱼场供应的水库鱼，质地有保证；还有鱼羹，是他从顺德老厨那里学回来然后改良的；再如砂锅鱼头，其手艺是同学母亲传授的，调料也是他秘制的；至于桑拿鱼片，他也花过工夫，各处偷师学艺，从鱼片的厚度到长度都有讲究。  陈皮骨  鱼面  糯香丸 还有店里的“陈皮骨”“鱼面”“糯香丸”等等，也是他无数遍走访顺德之后学回来的，而且很多人吃过以后，都说这些顺德小菜不是像模像样，而是形神兼备。  推荐美食 无骨鱼一鱼多吃 （鱼茸羹、无骨鱼柳、剁椒/姜葱/豉汁鱼头、椒盐/煎焗鱼骨） 陈皮骨 鱼面 糯香丸 觅食点 楚惠张阿姨热干面馆（江北店） 地址 广东省惠州市惠城区江北惠民大道116号 顺德菜是很难做得地道 但“观云居”却做到了！！！ 甚至吸引了顺德人前来探食 你，还不快快行动？ 图文 | 冯睿峻 部分图来源 | 大众点评、微博 |
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